Türk mutfağının büyük klasiği Fahriye Hanım

Çünkü Türk yemek yazarlarının en büyük yıldızı Fahriye Hanım'ın tahtı ancak Ekrem Muhittin'in gelişiyle sarsılmıştır. Fahriye Hanım'ın eserlerini ancak eski yazı bilenler okurdu. Geçen yıl, Osmanlıca seminerlerine devam eden bir grup, Fahriye Hanım'ın 1924 tarihli ‘‘Tatlıcıbaşı’’ başlıklı kitabının çeviriyazısını yaptı.

Türkler mutfak kültürleriyle ve dolayısıyla bu alandaki tarihi birikimleriyle övünür. Bunda fazla abartı yok. Türk mutfağı geçmişiyle övünebilir çünkü Orta Asya'dan gelen birkaç bin yıllık yeme içme kültürümüz, bin yıl önce Anadolu'nun beş bin yılı aşkın yerel yeme içme kültürleriyle buluşunca ortaya nasıl bir harika sentezin çıktığını anlamak için tarihçi veya budunbilimci olmaya gerek bulunmuyor. Hititler'den Yunanlar'a; onlardan Romalılar'a ve oradan da Orta Asya göçmeni atalarımıza ulaşan gerçekten göz kamaştırıcı bir tarih serüveninden söz ediyoruz.

Yalnız önemli bir noktayı atlamayalım: Bir şeyin varlığı ile bilinirliği ve tanınırlığı aynı şey değil. Artık 2000'li yıllarda hamaset yerine verileri ve bilgiyi ortaya koymak gerekiyor. Tarihçi Stefanos Yerasimos'un, tek kopyası İstanbul'da Bayezid Devlet Kütüphanesi'nde bulunan Mehmed bin Mahmud Şirváni'nin eserinden aktardığı 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağına ilişkin kitabı, ‘‘Sultan Sofraları’’ bence yılın kendi alanında yayınlanan ilk önemli kitabıydı. (Yapı Kredi Yayınları.)

Daha geniş bir tarih dilimi içinde Türk mutfağı üzerine yazılıp yayınlanmış kayda değer ikinci eser de Marianna Yerasimos'un Osmanlı Mutfağı adlı eseri. Burada da 99 yemek günümüze uyarlanmış tarifleriyle verilmiş. Ayrıca -ve daha önemlisi- Bayan Yerasimos, kitabın başına Osmanlı mutfağını anlatan birkaç bölümlük bir tanıtım yazısı eklemiş. (Marianna Yerasimos: 500 Yıllık Osmanlı Yemek kültürü: Osmanlı Mutfağı, Günümüze Uyarlanmış 99 Osmanlı Yemeği, Boyut Kitapları.)

Türkçe yazılmış yemek kitaplarının serüvenini bilenler, Fahriye Hanım'ın adını duyunca şöyle bir durup soluklanır. Bu konudaki tedrisatımı Turgut Kut gibi bir ustadan aldığım için ben de bu ismi nerede görsem heyecanlanırım. Çünkü uzun bir dönem Türk yemek yazarlarının en büyük yıldızı Fahriye Nedim olmuştur ve tahtı çok yakın bir zamana kadar kolay sallanmamıştır.

Bu arada bir parantez açıp ilk darbe yapanın Ekrem Muhittin Yeğen olduğunu söyleyeyim. Üstadın artık yemek yapmak için bakmaktan çok koleksiyon değeri dolayısıyla mutlaka her yemek severin kitaplığında bulundurması gereken eserini İnkıláp Kitabevi himmet edip basmaya devam ediyor. (Ekrem Muhittin Yeğen, Yemek Öğretimi ve Tatlı-Pasta Öğretimi)

Fahriye Hanım'a dönecek olursak, Melce üt Tabbahin'in devamı olan eserlerini uzun süre ancak eski yazı bilen birkaç meraklı okurdu. Geçen yıl, Osmanlıca seminerlerine devam eden bir grup, Fahriye Nedim'in Tatlıcıbaşı: Alaturka ve alafranga tatlılarıyla Türk şekerciliğinden báhis ameli ve mükemmel bir eser başlıklı kitabın çeviriyazısını gerçekleştirmiş. Dönerin büyük ustalarından dostum İsmet Hacıbeyoğlu'nun eşi Gülçin Hanım da bu grubun içinde olduğu için kitap bana ulaştı. 1924'de yazılmış kitapla birden Cumhuriyet'in ilk yıllarına hayali bir yolculuk yaptım. (Bateş kültür yayınları 1. Telefon: 0212-570 3467)

Geçen yılın son günlerinde, bu kez kuzenim Ahmet Altan, kütüphanemde eski yazılı kopyası duran ve arasıra Osmanlıca'yı unutmayayım diye alıştırma yaptığım bir kitabın çeviriyazısını yolladı. Kapakta, ‘‘Evkadını, Eser: Fahriye’’ yazıyordu. Kolayca tahmin edeceğiniz gibi yine aynı yazardan söz edilmekte. Evkadını Fahriye Hanım'ın bence en büyük klasiği. Bunu okumadan Türk mutfağının geçen yüzyıldaki serüvenini ve dolayısıyla bugünkü mutfağımızı da anlayabilmek çok zor.

Evlendiğinde yemek yapmayı bilmeyen kayınvalidesi Seniye Hanım'ın bu sanatı öğrendiği kitabı, damadı Hüsamettin Ziler yıllar sonra Latin alfabesine çevirtmiş ve yayınlamış. Leman Erdemli ve Zeynep Vanlı'nın transkripsiyonu ve Ayşe Karamustafa'nın tasarımı ile hazırlanan kitabın üzerinde, maalesef ne bir yayıncı adı ne de bir isteme adresi bulunuyor.


EDEBİYAT-YEMEK BULUŞMASI

Oburcuğun edebiyat kitabı

Yemeğin edebiyatla buluşması çok eskilere dayanır ve her buluşma okuyucuya ayrı bir lezzet duygusu yaşatmıştır. Kendi hesabıma Marcel Proust'un Geçmiş Zamanın Peşindesi'ndeki madlen bisküvilerini unutamam. Türk edebiyatında da bu tür lezzet-edebiyat buluşmalarının seçkin örnekleri görülür. Geçen yıl yayınlanan Selim İleri'nin ‘‘Oburcuğun Edebiyat Kitabı’’ yazarın bu alandaki son denemesi idi. Akıcı bir Türkçe ile okuyucuyu sarıp sarmalayan ve yakın geçmişte bir tat yolculuğuna çıkaran bu eseri her lezzet meraklısının mutlaka okumuş olmasını diliyorum. (Yayıncı: Doğan Kitap.)


YÖRE MUTFAKLARI


Meftune: Diyarbakır Mutfağı

Yöre mutfakları ile ilgili özellikle o yörede oturan gönüllü araştırmacıların çok güzel kitaplarının yayınlandığını hatırlıyorum. Divriği ve Sivas mutfakları üzerine çıkmış kitapları yazmak için alıp baktığımda bunların daha önceki yıllara ait olduğunu gördüm. Geçtiğimiz yıl yayınlanmış tek kitap, Filiz Parlak'ın ‘‘Meftune: Diyarbakır Mutfağı’’ başlıklı araştırması. Diyarbakır sınırlarını çoktan aşmış ve her yerde bulunur yemek tarifleri dışında kalan ve gerçekten yöreye özgü yemek tarifleri ilgi çekiyor. Ancak kitap, Diyarbakır mutfağı üzerine yemek tariflerinden hiç olmazsa biraz daha fazlasını söylemeliydi diye düşünüyorum. (Filiz Parlak, Meftune: Diyarbakır Mutfağı; Şeyh Şamil Mahallesi, Lefkoşe Caddesi, D.S.İ. Kop. Birlik Apt. No. 6, Diyarbakır; telefon: 0412-224 9977)