Türk mutfağını yabancı tatlarla birleştirme

Hürriyet Haber
11.04.2004 - 00:01

Türk mutfağını yabancı tatlarla birleştirip Batılı damak zevkine uygun yapmanın zamanı geldi Prof. Arman Kırım’ın iki sene önce ‘Arman Hoca’nın Mutfağı’ adlı kitabını okuyanlar, kitabında verdiği yaratıcı Türk yemeği tariflerinden kendisinin ne kadar iyi bir aşçı olduğunu hatırlar. Arman Kırım’ın Sistem Yayıncılık’tan çıkan ‘Tazesi Makbuldür’ adlı kitabı ise çocukluğunun bir bayram sabahında annesine yardım için yaptığı ‘kalburabastı’ tatlısıyla başlayan ve her daim yemeklerin etrafında geçen dolu dolu bir yolculuğun hikayesi.Yolculuk Söke’den başlayıp İngiltere, Fransa, İtalya, İspanya, Yunanistan, Hindistan, Tayland, Japonya, Doğu Avrupa, Norveç ve Amerika’yı içine alarak İstanbul’da sonlanıyor.Her şey ‘Kalburabastı’yla başladı diyorsunuz. Eğer o bayram sabahı annenizin isteğiyle o tatlıyı yapmamış olsaydınız o bahsettiğiniz ‘her şey’ daha mı farklı olacaktı? - Kesinlikle bu konularla ilgim olurdu. Belki o anlattığım gün değil de üç gün sonra ya da bir sene sonra başlardı. Çünkü insanın ilgisi varsa bir şekilde ortaya çıkar. Hani su yolunu bulur derler. Bence bu da öyle bir şey. Kitapta çoçukluğunuzdan başlayan yolculuk epeyce uzun. Yemek konusundan da farklı olarak bir de hikayeniz var. - Tüm buraları kitabımda anlatmaya çalışırken bir yandan da kişisel bir gelişimin hikayesini anlatmaya çalıştım. Örneğin yurtdışına gidip eğitim gören insanların kişisel gelişimleri hakkında hiçbirimiz birşey bilmez. İşte ben de onların nasıl okuyup nasıl geliştiklerini anlatan bir hikayeden bahsetmek istedim kitabımda. Kitapta, yemek tariflerinin bir işe yaramadığını, önemli olanın ’Savoir faire’ olduğundan sıklıkla bahsediyorsunuz. - Eğer biri yemek yapmayı sevmiyorsa elinden ortalama lezzette, sadece adamı doyuracak vasat bir yemek çıkar. Hatta o bile çıkmayabilir. Eğer yemeği iyi yapmak istiyorsanız, ilk önce sevmeniz gerekiyor. Teknik artı tecrübe yemeğin sırrını oluşturur. Peki, çok iyi yemek yapmak isteyenlere ne önerirsiniz?- İlk önce söylenmesi gereken, tatmadığın, tadını yeterince bilmediğin bir yemeği yapmayacaksın. Eğer İtalya’nın veya Çin’in yöresel özelliklerini bilmiyorsan iyi İtalyan ya da Çin yemeği pişiremezsin. Evde Çin yemeği pişiremezsin. Mesela Türkiye’de Chinese Take Away’den yemek yedin; zaten onların yemeklerinin tadı Çin yemeğine benzemiyor. Sizin de yaptığınız ona benzemeyecek dolayısıyla ortaya belirsiz bir şey çıkacak. Kitabı ne kadar sürede yazdınız? - Sadece üç haftada yazdım. Bayramda evde otururken tam da kitabın son bölümünde olduğu gibi kalburabastı yapmaya başlayınca aklıma eski hatıralar geldi. Sonra da arkası geldi zaten. Bundan sonra tam bir yemek kitabı daha yazacağım. İçinde tamamen benim geliştirdiğim Türk mutfağının üzerine çeşitlemeler olacak. Aşağı yukarı 100 tane tarif içeren bir yemek kitabı olacak. AŞÇILARA YATIRIM YAPMAK GEREK Yemeğin bir modası var mı?- Aslında tam da moda demek doğru olmaz. Gelip geçici değil uzun süreli olanlar var. Mesela Amerika’da organik ürünlerden yapılan, doğayı tahrip etmeyen bir akım söz konusu. Bu uzun zaman sürebilecek bir akım. Sağlık yani Welness akımı var. Türkiye’de pek sevmezler ama Amerika’da Atkins mönüleri çok revaçta. Neredeyse tüm restoranların mönülerinde ayrı olarak yer alıyor. Türkiye’de ise her hangi bir akımdan söz etmek mümkün değil. Ama artık zamanı geldi. Türk mutfağını yabancı tekniklerle ve farklı tatlarla birleştirip Batılı damak zevkine uygun hale getirecek deneysel bir şeyler çıkması lazım. Bence bundan sonra iyi para kazanılacak alanlar yeni akım Türk mutfağıyla ilgili olacak. Uzun süre yurtdışında kalmış biri olarak yurtdışındaki Türk mutfağının yerinden bahsedebilir miyiz?- Öyle bir şey yok. Yurtdışında Türk mutfağını kimse bilmez ve tanımaz. Yunan mutfağını tanırlar ama Türk mutfağını tanımazlar. Bizim mutfağın bu haliyle sadece kebapçıları ve balıkçıları tanıtabilirsiniz. Bence rafine Türk mutfağını yaratabilecek aşçılara yatırım gerek.Evde yemek hazırlamak istiyorsan o kalay. Tarife bakıp yapabilirsiniz. Ama iddialı olmak istiyorsan o zaman başka. Yemek kursları ise ancak iyi bir İtalyan aşçının elinden veriliyorsa işe yarar.EYLÜL’DE GURME FESTİVALİ YAPILIYORBu sene eylül ayında DBR konferans olarak bir Gurme Festivali yapacağız. Bu konferansın teması Türk Mutfağı’nı yeninden tanımlamak olacak. Anton Mosimann, Alain Sailhac gibi dünyaca ünlü aşçılar bu konferansta konuşma yapacaklar. Rafine Türk mutfağını nasıl yaratabiliriz sorusuna cevaplar arayacağız. Ayrıca Osmanlı mutfağıyla ilgili kitap yazmış Sarah Woodward da konferansa katılan isimler arasında.FAVA ŞARAP MEZESİ OLUYORYeni yemek kitabımda Türk yemeği kökenli ama çok farklı tatlarda yemekler olacak. Mesela bir fava örneği verebilirim. Tavuk suyunda taze zencefil, limon kabuğu rendesi ve bol aromatiklerle pişiriliyor. Bunu dondurduktan sonra yuvarlak kabuklar halinde tabağa koyup üzerine somon füme ve dereotuyla servis yapıyorum. Yanına ise portakal suyu sosu koyuyorum. Bu artık şarapla yenilelecek bir yemektir. Bu aslında halis mulis bir Türk yemeği ama kimse böyle bir Türk yemeği olduğunu bilmez.

Yayınlanma Tarihi : 11.04.2004 - 00:00
Etiketler:

    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün