Türk mutfağına yeni lezzetler

Türk mutfağını yabancı tatlarla birleştirmek isteyenler! Arman Kırım, sizler için Hürriyet gazetesinin Pazar ekinde aromalı tereyağı tarifleri verdi:

Hürriyet Haber
15.11.2009 - 15:47 | Son Güncelleme :

Sos yapamazsan aromalı tereyağı kullan

Sos konusu bizim mutfağımızın pek aşina olmadığı bir konu. Yemeklerimizde ayrıca sos yapma geleneğimiz, birkaç örnek dışında, pek yok. Sos kültürü büyük ölçüde Fransız mutfağıyla özdeş bir şey. Başka ulusal mutfaklarda da bulunuyor olsa bile, Fransız mutfağında olduğu kadar derinliğe ve genişliğe sahip değil. Adamlar sos konusunda  o kadar hassaslar ki, içine koyacakları tereyağlarını bile önceden aroma içerecek şekilde hazırlıyorlar.

****

Aroma içeren bu tereyağlarına İngilizcede “compound butters”, Fransızcada “beurre compose” deniyor. Ben bunlara aromalı tereyağı demeyi uygun buluyorum. Sos yapmakla karşılaştırıldığında inanılmaz kolay olan bu güzel gastronomi türünü bilmek istersiniz diye düşündüm. Bizim yemek geleneğimizde yer almadığından, sos yapmak çoğumuz için ayrı bir külfet, riskli bir alan. O yüzden genel eğilimimiz sos yapmaktan kaçınmak oluyor. Sadece evlerde değil, memlekette açılan yabancı mutfaklı lokantalarda da durum benzer. Oysa ilgi olsa anlatılacak ne çok, ne güzel şeyler var!

****

Aromalı tereyağları, sos işlevi görmekle beraber sos yapmaya göre inanılmaz basit bir teknik içeriyorlar ve yemeklere çok güzel bir lezzet katıyorlar. Mesela ızgara biftek üzerine koyacağınız bir dilim hardallı tereyağı bifteğin tadını inanılmaz farklılaştırıyor. Sadece ekmeğinizi kızartıp üstüne aromalı tereyağı sürmek bile size bambaşka bir lezzet kapısı aralıyor.

40 FARKLI AROMA

Üstelik yaratıcılıkta sınır yok. Aromalı tereyağını neli isterseniz onunla yapabilirsiniz: Siyah ya da yeşil zeytin ezmeli, ançuezli, domates salçalı, taze otlu, kuru baharatlı, şaraplı, ballı, tarçınlı... Klasik Fransız mutfağı repertuvarında 40 tane farklı aromalı tereyağı bulunuyor. Her ne kadar eskiden olduğu kadar artık bu tereyağları ülkede popüler değilse de, ızgara biftek üzerine aromalı tereyağı koymak Fransa’da da her zaman yaygın olagelen ve yakın zamanlarda Amerika’da da çok yaygınlaşan bir gelenek. Günümüz Fransız şefleri aromalı tereyağlarını daha karmaşık sosların içinde kullanıyorlar. Mesela içinde kaz ya da güvercin ciğeri ezmesi olan soslara, bu malzemeleri mutlaka tereyağıyla karıştırarak koymak gerekiyor, zira sıcak bir sıvıyla temas ettiklerinde bu malzemeler pıhtılaşıyor. Ayrıca fesleğen ya da nane gibi doğranınca çabucak kararan otları tereyağıyla karıştırdığınızda kararma riski kalkıyor.

En fazla kullanıldığı alanlar ızgara etler, ızgara av hayvanları, ızgara balık ve deniz mahsulleriyle haşlanmış sebzeler. Sıcak çorbalara da son anda dekoratif bir dokunuş olarak koymak âdetten. Tereyağları geleneksel olarak havanda dövülmüş aromatik malzemelerin tereyağıyla karıştırılması yoluyla hazırlanıyor. Ama günümüzde tereyağı ve aromatikleri mutfak robotu ya da Rondo benzeri küçük öğütücülerde yapmak daha yaygın. Tereyağları hazırlanınca, ya streç film ya da alüminyum folyo içine konulup, kalınca bir sucuk şeklinde rulo edilip, buzdolabında ya da derin dondurucuda soğutuluyor. Kullanacağınız zaman çıkarıp bıçakla madalyon şeklinde yuvarlak dilimler halinde kesip, sıcak etin ya da balığın üstüne koyarak servis ediyorsunuz.

TEMEL TEKNİK

1. Tereyağını oda sıcaklığına getirin.
2. Eğer taze aromalı ot kullanacaksanız önce bunları doğrayın ya da robotta öğütün.
3. Tereyağını da robota koyun, tuz ve çok az sirke ilave edin. Aromalı tereyağlarında tuz ve sirke genelde mutlaka bulunuyor. Biraz da taze çekilmiş karabiber ekleyebilirsiniz.
4. Genelde bu aşamadan sonra tereyağı klasik kasnaklı elekten geçirilip inceltiliyor. Kasnaklı elekler Batı mutfağında metalden yapılıyor ve tamis adı veriliyor. Bulursanız alın, çok yararlı aletler. Ama siz tel süzgeçten de bastırarak geçirebilirsiniz.
5. Plastik spatülayla tereyağını streç film üzerine aktarın, rulo haline getirip filmle sarın ve buzdolabında soğutun. Derin dondurucuda birkaç hafta saklayabilirsiniz.
6. Kullanacağınız zaman dolaptan çıkarın, bıçakla dilimler kesin ve kullanacağınız yemeğin üzerinde servis edin.

MAITRE D’HOTEL TEREYAĞI

Günümüzde en fazla kullanılan aromalı tereyağı (Metrdotel okuyun). Izgara etlerin ve balıkların üzerine madalyon şeklinde konularak servis ediliyor.
MALZEMELER: Oda sıcaklığında; havanda dövülmüş maydanoz 150 gram tereyağı (3 çorba kaşığı); 1/2 limonun suyu; tuz; taze çekilmiş karabiber; bir tutam toz kırmızıbiber.
YAPILIŞI: Tahta bir kaşıkla tereyağı, maydanoz, tuz ve biberleri karıştırın. Streç film içine koyup 2 buçuk santim çapında rulo şekli verin. Buzdolabına (ya da dondurucuya) koyun. Kullanacağınız zaman bıçakla yuvarlak dilimler keserek kullanın.

HARDALLI TEREYAĞI

MALZEMELER: 250 gram yumuşak tereyağı; 2 veya 3 çorba kaşığı Dijon hardalı veya taneli hardal.
YAPILIŞI: Tahta kaşıkla hardal ve tereyağını karıştırın. Streç film içine koyup 2 adet rulo yapın ve buzdolabına kaldırın. Izgara etlerin üzerinde birer dilim keserek kullanın.

KEÇİ PEYNİRLİ TEREYAĞI

Izgara beyaz etler üzerinde, örneğin tavuk göğüs ya da kanat ve süt danası gibi etlerle iyi gider. Ayrıca makarnayı haşladıktan sonra da ilave edip doğranmış fesleğen koyarak servis edebilirsiniz.
MALZEMELER: 150 gram taze keçi peyniri; 150 gr yumuşak tereyağı; taze çekilmiş beyaz biber.
YAPILIŞI: Malzemeleri mutfak robotu veya Rondo türü öğütücüde 3 dakika kadar birlikte öğütün. Arada kenarda biriken malzemeyi sıyırıp orta yere aktarın. Plastik bir sıyırıcı (spatüla) kullanarak tel süzgeçten ya da elekten bastırarak geçirin. Streç film içinde sucuk şeklinde rulo yapıp buzdolabına (ya da dondurucuya) koyun.

HERB (OTLU) TEREYAĞI

Taze baharat otlarından kekik, fesleğen, dereotu, kişniş, maydanoz, tarhunu tek başına ya da bunların bir karışımı şeklinde kullanabilirsiniz. Otları havanda dövün, 3 çorba kaşığı dövülmüş otla 150 gram tereyağını karıştırıp streç film içinde rulo yapın, buzdolabında soğutun. Malzemeleri robotta
birlikte öğüterek de yapabilirsiniz.

ROKFORLU TEREYAĞI

Bu tereyağını haşlanmış ve kabuğu soyulmuş midyeyle, kızarmış sıcak ekmeğin üzerine sürerek ve kızarmış ekmekten yapılacak kanepelerde kullanabilirsiniz.
MALZEMELER: 100 gram küflü peynir; 150 gram yumuşak tereyağı; taze çekilmiş karabiber.
YAPILIŞI: Küflü peyniri çatalla ezin. Tahta kaşıkla tereyağıyla birlikte karıştırın. Plastik bir sıyırıcı (spatüla) kullanarak tel süzgeçten veya elekten geçirin. Streç film üzerine koyup bir veya iki tane sucuk şeklinde rulo yapın. Buzdolabına (veya dondurucuya) koyun. Kullanacağınız zaman bıçakla dilimler kesip kullanın.

Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün