Türk mutfağına yeni lezzetler

Sos yapamazsan aromalı tereyağı kullan

Sos konusu bizim mutfağımızın pek aşina olmadığı bir konu. Yemeklerimizde ayrıca sos yapma geleneğimiz, birkaç örnek dışında, pek yok. Sos kültürü büyük ölçüde Fransız mutfağıyla özdeş bir şey. Başka ulusal mutfaklarda da bulunuyor olsa bile, Fransız mutfağında olduğu kadar derinliğe ve genişliğe sahip değil. Adamlar sos konusunda  o kadar hassaslar ki, içine koyacakları tereyağlarını bile önceden aroma içerecek şekilde hazırlıyorlar.

****

Aroma içeren bu tereyağlarına İngilizcede “compound butters”, Fransızcada “beurre compose” deniyor. Ben bunlara aromalı tereyağı demeyi uygun buluyorum. Sos yapmakla karşılaştırıldığında inanılmaz kolay olan bu güzel gastronomi türünü bilmek istersiniz diye düşündüm. Bizim yemek geleneğimizde yer almadığından, sos yapmak çoğumuz için ayrı bir külfet, riskli bir alan. O yüzden genel eğilimimiz sos yapmaktan kaçınmak oluyor. Sadece evlerde değil, memlekette açılan yabancı mutfaklı lokantalarda da durum benzer. Oysa ilgi olsa anlatılacak ne çok, ne güzel şeyler var!

****

Aromalı tereyağları, sos işlevi görmekle beraber sos yapmaya göre inanılmaz basit bir teknik içeriyorlar ve yemeklere çok güzel bir lezzet katıyorlar. Mesela ızgara biftek üzerine koyacağınız bir dilim hardallı tereyağı bifteğin tadını inanılmaz farklılaştırıyor. Sadece ekmeğinizi kızartıp üstüne aromalı tereyağı sürmek bile size bambaşka bir lezzet kapısı aralıyor.

40 FARKLI AROMA

Üstelik yaratıcılıkta sınır yok. Aromalı tereyağını neli isterseniz onunla yapabilirsiniz: Siyah ya da yeşil zeytin ezmeli, ançuezli, domates salçalı, taze otlu, kuru baharatlı, şaraplı, ballı, tarçınlı... Klasik Fransız mutfağı repertuvarında 40 tane farklı aromalı tereyağı bulunuyor. Her ne kadar eskiden olduğu kadar artık bu tereyağları ülkede popüler değilse de, ızgara biftek üzerine aromalı tereyağı koymak Fransa’da da her zaman yaygın olagelen ve yakın zamanlarda Amerika’da da çok yaygınlaşan bir gelenek. Günümüz Fransız şefleri aromalı tereyağlarını daha karmaşık sosların içinde kullanıyorlar. Mesela içinde kaz ya da güvercin ciğeri ezmesi olan soslara, bu malzemeleri mutlaka tereyağıyla karıştırarak koymak gerekiyor, zira sıcak bir sıvıyla temas ettiklerinde bu malzemeler pıhtılaşıyor. Ayrıca fesleğen ya da nane gibi doğranınca çabucak kararan otları tereyağıyla karıştırdığınızda kararma riski kalkıyor.

En fazla kullanıldığı alanlar ızgara etler, ızgara av hayvanları, ızgara balık ve deniz mahsulleriyle haşlanmış sebzeler. Sıcak çorbalara da son anda dekoratif bir dokunuş olarak koymak âdetten. Tereyağları geleneksel olarak havanda dövülmüş aromatik malzemelerin tereyağıyla karıştırılması yoluyla hazırlanıyor. Ama günümüzde tereyağı ve aromatikleri mutfak robotu ya da Rondo benzeri küçük öğütücülerde yapmak daha yaygın. Tereyağları hazırlanınca, ya streç film ya da alüminyum folyo içine konulup, kalınca bir sucuk şeklinde rulo edilip, buzdolabında ya da derin dondurucuda soğutuluyor. Kullanacağınız zaman çıkarıp bıçakla madalyon şeklinde yuvarlak dilimler halinde kesip, sıcak etin ya da balığın üstüne koyarak servis ediyorsunuz.

TEMEL TEKNİK

1. Tereyağını oda sıcaklığına getirin.
2. Eğer taze aromalı ot kullanacaksanız önce bunları doğrayın ya da robotta öğütün.
3. Tereyağını da robota koyun, tuz ve çok az sirke ilave edin. Aromalı tereyağlarında tuz ve sirke genelde mutlaka bulunuyor. Biraz da taze çekilmiş karabiber ekleyebilirsiniz.
4. Genelde bu aşamadan sonra tereyağı klasik kasnaklı elekten geçirilip inceltiliyor. Kasnaklı elekler Batı mutfağında metalden yapılıyor ve tamis adı veriliyor. Bulursanız alın, çok yararlı aletler. Ama siz tel süzgeçten de bastırarak geçirebilirsiniz.
5. Plastik spatülayla tereyağını streç film üzerine aktarın, rulo haline getirip filmle sarın ve buzdolabında soğutun. Derin dondurucuda birkaç hafta saklayabilirsiniz.
6. Kullanacağınız zaman dolaptan çıkarın, bıçakla dilimler kesin ve kullanacağınız yemeğin üzerinde servis edin.

MAITRE D’HOTEL TEREYAĞI

Günümüzde en fazla kullanılan aromalı tereyağı (Metrdotel okuyun). Izgara etlerin ve balıkların üzerine madalyon şeklinde konularak servis ediliyor.
MALZEMELER: Oda sıcaklığında; havanda dövülmüş maydanoz 150 gram tereyağı (3 çorba kaşığı); 1/2 limonun suyu; tuz; taze çekilmiş karabiber; bir tutam toz kırmızıbiber.
YAPILIŞI: Tahta bir kaşıkla tereyağı, maydanoz, tuz ve biberleri karıştırın. Streç film içine koyup 2 buçuk santim çapında rulo şekli verin. Buzdolabına (ya da dondurucuya) koyun. Kullanacağınız zaman bıçakla yuvarlak dilimler keserek kullanın.

HARDALLI TEREYAĞI

MALZEMELER: 250 gram yumuşak tereyağı; 2 veya 3 çorba kaşığı Dijon hardalı veya taneli hardal.
YAPILIŞI: Tahta kaşıkla hardal ve tereyağını karıştırın. Streç film içine koyup 2 adet rulo yapın ve buzdolabına kaldırın. Izgara etlerin üzerinde birer dilim keserek kullanın.

KEÇİ PEYNİRLİ TEREYAĞI

Izgara beyaz etler üzerinde, örneğin tavuk göğüs ya da kanat ve süt danası gibi etlerle iyi gider. Ayrıca makarnayı haşladıktan sonra da ilave edip doğranmış fesleğen koyarak servis edebilirsiniz.
MALZEMELER: 150 gram taze keçi peyniri; 150 gr yumuşak tereyağı; taze çekilmiş beyaz biber.
YAPILIŞI: Malzemeleri mutfak robotu veya Rondo türü öğütücüde 3 dakika kadar birlikte öğütün. Arada kenarda biriken malzemeyi sıyırıp orta yere aktarın. Plastik bir sıyırıcı (spatüla) kullanarak tel süzgeçten ya da elekten bastırarak geçirin. Streç film içinde sucuk şeklinde rulo yapıp buzdolabına (ya da dondurucuya) koyun.

HERB (OTLU) TEREYAĞI

Taze baharat otlarından kekik, fesleğen, dereotu, kişniş, maydanoz, tarhunu tek başına ya da bunların bir karışımı şeklinde kullanabilirsiniz. Otları havanda dövün, 3 çorba kaşığı dövülmüş otla 150 gram tereyağını karıştırıp streç film içinde rulo yapın, buzdolabında soğutun. Malzemeleri robotta
birlikte öğüterek de yapabilirsiniz.

ROKFORLU TEREYAĞI

Bu tereyağını haşlanmış ve kabuğu soyulmuş midyeyle, kızarmış sıcak ekmeğin üzerine sürerek ve kızarmış ekmekten yapılacak kanepelerde kullanabilirsiniz.
MALZEMELER: 100 gram küflü peynir; 150 gram yumuşak tereyağı; taze çekilmiş karabiber.
YAPILIŞI: Küflü peyniri çatalla ezin. Tahta kaşıkla tereyağıyla birlikte karıştırın. Plastik bir sıyırıcı (spatüla) kullanarak tel süzgeçten veya elekten geçirin. Streç film üzerine koyup bir veya iki tane sucuk şeklinde rulo yapın. Buzdolabına (veya dondurucuya) koyun. Kullanacağınız zaman bıçakla dilimler kesip kullanın.