Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Türk mutfağına tasarımcı eli değince

Ben 2004 yılında ilk kez bu sayfayı yazmayı başladığımda, "Türk mutfağı modernleşerek yükselir" tezini ortaya atmış ve memlekette ne kadar şimşek varsa üstüme çekmiştim.

Ama bunu çok normal karşılamıştım. Zira eğer alışılmışın ve statükonun dışında bir şey söylerseniz ve bunu da yüksek perdeden bağırırsanız, tepki çekmeniz doğaldır. Ayrıca tepkilerin ardında illa kötü niyet aramaya da gerek yok. Alışılmamış bir argümanı insanların sindirmesi zaman alan bir şey. Gerçekten de zaman içinde yenilikçi Türk mutfağı fikrini benimseyen okur sayısının arttığını, kendileri yenilikçi tarifler geliştirdiğini yazanların çoğaldığını ve gerçekten de giderek daha fazla ve çok enteresan Türk yemekleri yemeye başladığımı söyleyebilirim. Bugün, kendi evlerinin mutfağında bu deneyleri yapmayı çok seven, yemek pişirmeye ve yemeğin kültürüne merakla yaklaşan çok yakın bir dostumun evinde yediğim modern bir Türk mutfağı mönüsünü sizlerle paylaşmak istiyorum.

Geçen hafta, Koleksiyon firmasının sahibi ve ülkemizin önde gelen tasarımcılarından Faruk Malhan ve Nilgün Hanım’ın evlerinde birlikte yemek yedik ve bu hoş deneyimin mutlaka okurlarımla paylaşılması gerektiği kanaatine vardım. Bu arada, başarılı iş adamlarının ve tepe yöneticilerin evde mutfağa girip harikalar yaratmalarından çok hoşlandığımı söylemeliyim. Bu konuda bir başka örnek çok sevgili kardeşim, Koton şirketinin sahibi Yılmaz Yılmaz. Yılmaz’ların evine her yemeğe gidişimde, kendisini mutfakta farklı bir Türk yemeği üzerine yenilikler denerken buluyorum. Mesela geçenlerde yeni geliştirdiği "kuru erik soslu ızgara karides köfte"yi sizlere mutlaka bir gün anlatmalıyım. Şahaneydi. Her ne kadar Yılmaz, "Arman Abi sana mahcup olmamak için bu çalışmaları yapıyorum" diyorsa da tasarlamak, icat etmek ve bunu yöresel kültür üzerinde geliştirmek besbelli çok sevdiği bir şey. Zaten şirketinin kreasyonlarının önemli bir özelliği de, modern tasarımların içinde bizden çizgiler taşıması.

İSTANBUL ÇAY BARDAKLARI

Faruk Malhan’ın tüm yeni tasarımları da, örneğin ünlü İstanbul çay bardağı, rakı ve şarap bardakları, sürahiler, halılar ve kilimler, divanlar vs. artık tamamen ülkemize ait farklı yörelerin gelenekleri üzerine geliştirilmiş harika şeyler. Bu ürünler tüketiciler tarafından çok seviliyor. İstanbul çay bardakları için öylesine bir talep baskısı oluştu ki artık Migros gibi zincir mağazalarda bile satılıyorlar. Zaten, daha önce de yazdığım gibi, bence Türk çay bardağı formu üzerinde yapılan, yüzyılların en önemli ve en etkileyici geliştirmesi bu.

İşin özü şu: Bu topraklar kültürel zenginliği çok fazla olan topraklar. Ama bu zenginlik en geniş anlamıyla ’ham’ olarak duruyor. Yani çok rafine değil ve günümüz koşullarına tam olarak uymuyor. Bu, yemek için de böyle, bardak için de, kap-kacak için de, mobilya için de. Oysa eğer dünya çapında farklılaşmak istiyorsak, bu zengin kültürel çeşitlilik üzerine inşa edilmiş yepyeni tasarımlarla dünyanın en sıradışı ürünlerini, objelerini, konseptlerini ortaya çıkarabilir, tüm álemi hakkımızda hayranlıkla konuşturabiliriz. Yapılması gerekenin, mevcut olanlarla fuarlara katılmak değil, geleneksel üzerinde yepyeni ve sıradışı tasarımlar geliştirerek dünyayı hakkımızda konuşturmak olduğunu daha önce de bu sayfada vurgulamıştım. Üstüne basarak yine söylüyorum.

MARDİN’DEKİ MAŞRAPA

Faruk, yeni tasarladığı şarap ve konyak bardaklarının ana fikrini, Mardin’de gördüğü bakır bir maşrapadan almış. Tasarladığı bardaklarla bu maşrapayı yan yana koyduğunda hemen bağlantıyı görebiliyorsunuz. Ve bence Faruk’un bu olgunluk döneminde ulaştığı tasarımcılık boyutu, yani yerel ve mahalli kültürümüz üzerine modern tasarım inşa etme boyutu öyle sanıyorum ki daha önce tüm yaptıklarını gölgede bırakmaya aday.

Sanatsal, mimari ve genel olarak kültürel zenginliklerimizi daha yakından tanımak için Anadolu’yu gezerken çok farklı yemekleri de öğrenip geliştirmeyi ihmal etmiyor. İngiliz’in dediği gibi: "Once a designer, always a designer." Yani neysen, hayatın her aşamasında da osun. Mobilya ve aksesuar tasarlayan bir kişi, aynı bakış açısıyla rahatlıkla da yemek tasarlayabiliyor. Ama bunun için elbette yemek nasıl yapılır konusunda bilgili ve tecrübeli olmak şart. Yoksa "muhteşem yetenekli bir damağım var" safsatasıyla bu işler yapılamaz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, kendi kültürünüze sonuna dek sahip çıkın.

Farklılaştırılmış Türk lezzetleri

Şimdi aklınızdan eminim şu geçiyordur: "Hadi artık hocam, kes muhabbeti de ne yediniz onu anlat." Aslında bütün yemekler çok güzeldi ve mutfağa inanılmaz meraklı bir frankofil olan Nilgün’ün yaratımları harikaydı, ama beni en fazla etkileyen yemek işkembe dolması oldu. İşkembeyi seven biriyim, çok farklı varyasyonlarını yedim ama Faruk’un Manisa Kırkağaç’ta öğrendiği bu koyun işkembesi dolmasını ilk kez denedim ve fikri inanılmaz güzel buldum.

İŞİN SIRRI KONYA KÜFLÜSÜ

İşkembeden önce yediğimiz çorba da aslında oldukça sıradışıydı. Bildiğiniz kereviz-patates çorbasını almışlar, yalın ama sıradışı bir boyuta taşımışlar. Nasıl mı yapmışlar? Anlatayım. Kereviz ve patatesi, ev yapımı tavuk stoku içinde ağır ateşte uzunca süre pişirmişler ve blenderden geçirmişler. Sonra içine, harika bir lezzeti olan Konya küflü peynirinden koymuşlar. Konya küflü peynirini ben çok seviyorum ve İstanbul Cihangir’deki Antre Gourmet Shop isimli dükkandan alıyorum. Konya küflüsünün özelliği oldukça ’uzun’ bir tadının olması. Bu ’uzun’ lafı bir şarap terminolojisi ve şarabın tadının, yuttuktan sonra ağzınızda uzun süre kalmasını ifade ediyor. ’Kısa’ olan şaraplarda ise tat çabuk yok oluyor. Konya küflüsünün gerçekten hem uzun bir tadı, hem de sofistike bir lezzeti var. O nedenle de gorgonzola ve rokfordan hem nem ve yağlılık, hem de aroma içeriği açısından farklı. Ve çok güzel. Çorbanın da sofistikasyon düzeyini gerçekten arttırmış.

ÇIPLAK GÖĞÜSTEN KARNIBAHAR PÜRESİ

Ama asıl hoşluk sunumda. Ben daha önce duymadım ama Faruk’a göre bu sunum fikri Napoleon’a kadar dayanıyormuş (misafirlikte hikáyenin doğruluğunu sorgulamak yakışık almaz diye aynen dinledim ve günahı onun boynuna olmak kaydıyla aktarıyorum). Napoleon’un şef aşçısı bir gün patronun sevgilisinin çıplak göğsünü görmüş ve görüntüden o kadar etkilenmiş ki bu esinle harika bir karnabahar püresi çorbası geliştirmiş. Sunumunu da resimde gördüğünüze benzer bir şekilde yapmış. Napoleon çorbayı çok beğenmiş ve nasıl yaptığını sormuş. Şef esin kaynağını söyleyince adamı o saat kapı önüne koymuş. Hikáye doğru olsaydı benim bildiğim Napoleon daha değişik şeyler yapardı ama dedik ya, hikáye. Görüntüyü tamamlamak için bir parça jumbo karidesi sote edip çorbanın ortasına oturtmuş, etrafına da kırmızı biberli tereyağından bir hare yapmış. Lezzet de, fikir de, görüntü de etkileyici. Üstelik bu bir Türk çorbası.

ANASON LİKÖRÜYLE KAVUN SORBESİ

Çorbadan sonra gelen yemek, üzümlü kaz ciğeri. İşkembe dolması bunu izleyecek. Ama arada bir sorbet getirdiler ki bu da harikaydı. Nilgün, kavun suyuyla anason likörünü karıştırıp buzlukta dondurmuş ve ara sıra kaşıkla karıştırarak bunu sorbet haline getirmiş. Üzerinde bir nane yaprağıyla küçük şat bardaklarda servis ettiler. Fikir nerden mi gelmiş? Kavunla rakının birlikte iyi gidiyor olmasından. Hatırlarsanız ben de size rakı-kavun yoğurdu tarifi vermiştim. Her fırsatta söylüyorum ya, yaratıcılık esasen bir ’kombinasyon’ becerisidir: Birbiriyle birlikte olabileceğini kimsenin aklına getiremeyeceği unsurları bir araya getirerek sıradışı ürünler, tasarımlar, hizmetler vs. yaratmak.

ANTEP ÜZÜMLÜ İŞKEMBE DOLMASI

Her ne kadar çok etkileyici olsalar da ben bir an önce işkembe dolmasını tatmak istiyordum. Faruk işkembelerin koyun işkembesi olduğunu, bunların içlerinin kaynatmadan önce bir kez kazınarak temizlendiğini, sonra kaynar suda biraz tutup ikinci kez kazınarak temizlendiklerini uzun uzun anlatıyor. En iyi dolmalık işkembenin de kurbanlık koyunun işkembesi olduğunu söylüyor, zira ticari olarak satılan diğer işkembelerde dezenfektasyon işlemi yapıldığından belirli bir lezzet kaybı oluyormuş. İçine pirinç ve parça kuzu eti doldurup işkembeleri dikmişler, sonra bunların beşini bir ipe dizip tencerede uzun süre haşlamışlar. Servis ederken altına yeşil bir Antep salatasından zemin yapmışlar. Salatada kullandıkları kuru üzüm de çok enteresan. Kuru ama mayhoş ve yeşil renkli bir üzüm bu. Antep’ten alıyormuş Faruk. Bir işkembe yemeğini bu denli rafine bulduğuma ben bile şaşırıyorum.

RAFİNE, FARKLI VE TAMAMEN BİZE AİT

Tatlı Nilgün’den: Güllaç. Benim etkim bariz, ama olsun, lezzet mükemmel. Bademi toz haline getirip kaynar sütte enfüzyon yapmış, üzerlerine turunç reçeliyle dekor yaparak servis etmiş. Bayıldım.

Şimdi, biz o akşam ne yemeği yedik? Türk yemeği. Anlattıklarım Türk lokantalarında yediklerimize benziyor mu? Hayır. Peki nasıllar? Dünyadaki her yemek meraklısı insanın mutlaka denemek isteyeceği son derece rafine, farklı, görülmemiş, yerel, yöresel ve tamamen bize ait bir tasarım.

Ne demek istediğimi artık anlatabiliyor muyum?
X