"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Teklifsiz bir kahve sohbeti

Bu hafta içimden yemek yapmak değil şöyle bir durup kahvelerimizi koyup sohbet etmek geldi. Öyle protokolsüz, teklifsiz bir muhabbet!

Kimimiz işimizi çok seviyoruz ancak hayatımızın çok büyük bir kısmını aldığı için bir türlü dengemizi bulamıyoruz. Kimimizse 20 yaşında da olsak 45 yaşında da; kendimizi sınav sisteminin ve yanlış seçimlerin kurbanı olarak görüp bir çıkış yolu arıyoruz. Her iki durumda da yemek yapmak bize yardımcı olabilecek bir zanaat.
Yemek yapmak en güzelinden bir zanaat. Benim kendi mutfağım hızla yapılabilen, yaratıcı, göze hitap eden, lezzetli, bu toprakların malzemeleri ve teknikleriyle yapılan yemeklerden oluşuyor. Zanaatin eş anlamlısı da sınaat... Kendimiz yaptıklarımızı sınaya sınaya ilerlemek esas. İçinde yaptığımız işe bilgi haricinde koyduğumuz malzemeler de var.

İŞİN ÖZÜ BİLDİĞİNİ UNUTMAK

Kadın olmak, erkek olmak, cesur olmak: Şu an aşçı olmak için pek çok kişi pek çok kursa gidiyor, üniversiteler yeni bölümler açıyor. Hatta bana da üniversiteden böyle bir bölüm için teklif geldi. Belki şimdi değil ama bir gün kendimi hazır hissettiğimde olur. Evet buralardan da yemek yapmak öğrenilir, belli matematiği var ancak özünde bazen bildiğini unutmak, kendini bırakmak var. İlham almak ve eskiden kilim dokuyan genç kızların kilime yansıtması gibi arzularını yemeğe yansıtmak var. Dünyada doğru bildiğin ve yanlış gördüğün ne varsa, bunları yemeğinde kullanabilme imkanın var.
Yemek yapmanın kadınsı tarafı çok güçlü. Günlük hayatta bu net bir şekilde böyle olsa da, günümüz şefleri ve yemek yazarları arasında kadınların sayısı bir hayli az. Oysa yemek kültürümüzü taşırken; yüzyıllarca birikmiş anne-anneanne sırlarını, ev ekonomisi yapılırken ziyanın önüne geçmek için alınan önlemleri, beğenilme arzusunu ve kadının kendini arka planda tutabilme kapasitesini de bir şekilde içinde barındırmalı gibi geliyor bana.
Kadınların varlığı çok kıymetli. Yemek yapan anneler haricinde, modern dünyanın bütün yükünü taşıyan kadınların yarattığı sentez çok önemli. Öte yandan aşçı olmaya karar veren erkeklerin üstünde de bambaşka bir yük var. Gerekirse limon satsın ama ailesini geçindiren adam olsun, diye yetiştirilen gençlerin henüz tam oturmamış bir sektörde bu görevlerinden vazgeçmek pahasına, var olmaya çalıştıkları bir dönemde yaşıyoruz. Bundan vazgeçmezse yeterince özel bir iş yapamayacak, vazgeçerse hayatta büyük bir risk alacak. Bu ikisini sentezleyebilmek de zor ve ağır bir yük. Bunların hepsi görünmeyen malzeme olarak yediğimiz yemeklere giriyor.

GÖREN GÖZE AÇIK DİMAĞA HİTAP

Beni heyecanlandıran şey yemek yaparken ve yazarken harmanlar yapmak. Kuvvetli bir eğitimle ‘yüksek Batı kültürü’ne meyletme eğiliminden sıyrılıp; öz kültürümüzün değerlerini çıkarmak. Psikoloji ve insan ölçeğiyle matematiği, yaratıcılıkla gündelik hayatta akıp gitmeyi harmanlamak...
Harman benim için çok önemli bir kelime. Görsel olarak da, rüzgarla havalanarak karışan şeyler geliyor geliyor gözümün önüne. Bedenle ruhun, arzuyla geleneğin harmanlanmasını sağlamak. Bunu da günde en az üç kez tekrarladığımız, aklımızın hep bir yerinde olan en temel ihtiyacımızı karşılarken yapmak.
Bir diğer unsursa heyecan. Heyecanını hiçbir şekilde kaybetmemek. Belki biraz çocuk gibi olmak. Merakımızı ve heyecanlarımızı acaba doğru bildiklerimizle mi köreltiyor muyuz, bilemiyorum. Anadolu’nun köylerine gittiğimizde inanılmaz yemek tarifleriyle karşılaşıyoruz. Kimisi ziyanı önlemek, kimisi aç kalmamak için çıkmış. Bilgiden çok iç sesle oraya çıkmış inanılmaz tarifler. Gören göze, açık dimağa hitap eden...
Bir taraftan açık dimağ diyoruz. İnternetin ve TV kanallarının bu kadar çok olduğu bir zamanda güzel yemekler yapabilmek ve buna devam edebilmek için bir diğer mücadeleyi de insan nefsiyle yapıyor. Yük devesi olduğumuzda da Karun olduğumuzda da kibirden uzak mücadele aşkı ve içindekini dışarı çıkarma sancısında kalmak gerekiyor sanki.
Başarılı olarak yaptığımız her şey bir taraftan ileriki başarılarımıza karşı büyük tehditler barındırıyor. Edindiğimiz bilgi, kendimizce ürettiğimiz doğrular, bugün fizik kurallarının bile teker teker yanlışlandığı bir evrende anlamsızlaşıyor. Bu anlamsızlaşmayı aklımızın bir tarafında tutup, kibrimize zaman zaman ket vurmamız gerekiyor. Lisedeki tiyatro hocamız Mr. Kennedy ilk dersimizde stüdyodaki parkelere yatırıp “Evren sonsuz, değil mi?” diye sormuştu. Biz de hep bir ağızdan, “Evet” demiştik. Sonra bir kağıda 1 bölü sonsuzluk işaretini yapıp cevabı sıfır bulmuştu. Yani var olduğumuza kanıt matematiksel hiçbir şey yok, ya da bir hiçiz. Bu insanı bir taraftan mutsuz edebilir ama öte yandan gönlündekini yapabilmesi için en büyük fırsat.
Yaptıkları işi bırakıp yemekle ilgili bir şeyler yapmak isteyen pek çok kişiden elektronik postalar alıyorum. Bu kararları verirken yukardaki matematik kanımca çok önemli.

MEVSİMLERDEN KOPMADAN TOPRAĞA BASMAK

Yemek yaparken göz önünde bulundurmamız gereken bir diğer unsur da toprağa basmak. Meyvenin yetişmesini, ektiğiniz bir tohumun filizlenmesini görebilmek. Sonra da bu filizi bir anda ‘hüp’ diye yemek. Yemek için o varlığa kıyabilmek. Bunu yapabilmenin bir güzelliği de şehrin ortasında kayan zaman algısını, biraz düzeltmek. Her an yiyecek içeceklere erişebilme gücü bizi doğaldan ve mevsimlerden kolaylıkla koparabiliyor. Enginar yiyebileceğimizi bilmek bize baharın geldiğini, yeşil erik dişlediğimizde yaza giriyor olma heyecanını yaşatabiliyor.
Hayal edebilmek; adı üstünde bir güç. Paradan, mülkten kanımca daha kuvvetli. İçimizden gelen bir güç. Kaynağı bizde olan. Atom enerjisi gibi. Bir adet atomun, patladığında tüm şehrin bir günlük enerjisini verebilme kabiliyeti olması gibi bir güç. Tabii bu gücü hangi ruh temizliğiyle kullandığınız evrene etkisini belirliyor. Hiroşima da olabilir. Elektriğin dünyada çok daha ucuza mal olmasını da sağlayabilir. Ruh temizliği olduğunda bu hayal gücünüz sonsuz bir kaynağa dönüşebiliyor.
Böylelikle ortaya çıkan üretim elbet birilerine geçiyor. Sonrasında bunu gören güzel yürekler fark etmeden sizi buluyor. Kimisi size yolda çeviriyor, kimisi kendi hayallerine sizden bir şey katıp hayır duası okuyor. Bu birbirine çarparak büyüyen, çok bambaşka ve daha büyük bir hisse dönüşüyor. Kapımda bir gün reçel, bir diğer gün deniz tuzu bir başkasında peynir bulabiliyorum.
Bu haftaki sohbet buraya kadar. Ama sohbet öyle tek taraflı olmaz. Siz de yazın lütfen. Yolunuz düşerse Kuzguncuk’a da bekleriz. Bizde veya Kuzguncuk’un güzel kahvelerinden birinde, bol köpüklü bir kahve içelim.

KAHVE VE YANINDA İÇİ FISTIK DOLU LOKUMLAR

Kız istemenin olmazsa olmazı kahvedir, kızın başarısı kahvenin üstündeki köpüktür. Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır. Kahvemiz hem törenseldir hem de gündelik hayatımızın bir parçası... Bizim ailede çocuklar ocakta bir şey pişirmeye kahve yapmakla başlar.
Köpük niye makbuldür, derseniz kahve yavaş içilir ve hemen soğumaması gerekir. Bunu da kahvenin üstündeki köpük sağlar, bir de kahvenin tadının iyice açıldığının göstergesidir. Bizim iyi kahve yapma sırrımız üç taşımda fincana dökmektir. Önce kabarıp köpürmeden, sonra tam köpürdüğünde, son olarak da iyice köpürtüp üç seferde alınır fincana.

ARDINDAN YEMEK İÇİN

Pudra şekerini tezgaha un gibi dökün. Lokumları tek tek merdaneyle incecik açın. Yapışmaması için pudra şekeri serpin üstüne. Sekiz santimlik açıldığında içine incecik dövdüğünüz fıstığı (veya yarım çorba kaşığı suyu tencereye koyup, bir kaşık kahverengi şekeri eritip, sonra da bu karışıma atarak biraz soğumaya bıraktığınız cevizleri) ekleyin. Bohça yapıp kahve sonrası kendinize ve sevdiğinize bir güzellik yapıp yiyin.

Marifetli Maarif takvimi

Kendi nar ekşinizi veya az tuzlu şalgam suyunuzu yapmak için son zamanlar.
Enginarlar körpe körpe, yemeye kıyamıyor insan.
Havuçların çok taze ve tatlı olduğu son ay.
Lahos ve mezgit çok lezzetli.

Haftanın sözü
Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül muhabbet ister kahve bahane!
X