Tek üzüm çeşidinden şaraplar

Hep felaket tellallığı yapacak değiliz ya, biraz da iyi haberler verelim. Üstelik kara gözlükler insanın önünü görmesini önler. Güneşin ve ışığın parlaklığını saklar, mutluluğu insandan uzaklaştırır, yaşama sevincini çekilmez bir sonsuz kedere dönüştürür. En önemlisi, sürekli kara gözlüklerle dolaşmak, çarpık ruhlar dışında, insan doğasına aykırıdır. Amatör psikologluktan hoşlanmam ve üstelik tehlikeli bulurum ama, insan tabiatının kötü olanı çabuk unuttuğunu ve yalnız geride kalan güzellikleri hafızada saklamaya eğilimli olduğunu bilecek kadar da çok yaşadım.İyi haber, artık bizde de uluslararası üzüm çeşitlerinden Anglo-Saksonların ‘‘variteal’’ Fransızların ise ‘‘mono cepage’’ dediği şarapların yapılıyor olması. Önce şu ‘‘varietal’’ veya Frenkçesi ‘‘mono cepage’’ı anlatayım. Okurların İngilizce ve Fransızca bilme zorunluğu olmadığına göre okunuşları ile söze başlayalım. ‘‘Varietal’’ sözcüğü ‘‘verayıtıl’’, ‘‘mono cepage’’ ise ‘‘monosepaj’’ diye telaffuz edilmekte. Kelimelerin ilki bizde ‘‘varyete’’ diye bilinen kelimeyle sözlükte komşu. Hatta aynı başlık altında. Buradaki anlamı ‘‘çeşit.’’ Fransızca olana gelince, teknik bir deyim olarak üzüm çeşidine şarapçılıkta ‘‘sepaj’’ tabir edilir. Monosepaj ise ‘‘tek üzüm çeşidi’’ anlamını taşıyor ve buradan çıkılarak da ‘‘tek üzüm çeşidinden yapılmış şarap’’ anlamına geliyor. Sonuçta her iki kelime de birbiriyle eşanlamlı olarak kullanılmakta. Türkçede bu deyimlerin -en azından şimdilik- tek kelimelik bir karşılığı yok.Şarap, en kısa tanımıyla, fermante olmuş üzüm suyu. Ama şarapçılıkta hangi üzümün suyu olduğu birinci derecede önem taşıyor. İlk şarapçılar bile, her kuşun etinin yenmediğini anlayan atalarımız gibi, her üzümün suyunun da içilebilir bir şarap vermediğini görmüş. Böylece üzümler, daha başlangıçta, tamamı ‘‘vinis vitifera’’ ailesine mensup olsa da şaraplık olanlar ve olmayanlar diye ikiye ayrılmış. Yanlış bir anlamaya meydan vermemek için istenirse ‘‘vinis vitifera’’ ailesine ait bütün üzümlerden cebren ve hile ile şarap yapılabileceğini söyleyeyim. Yalnız iyi bir şaraplık sepaj ile halis mulis sofralık bir sepajın, aynı imalat şartları altında bile, vereceği şarap çok farklı olur. Fark tıpkı benimle Alain Delon'u aynı hamama, aynı berbere ve aynı terziye götürdükten sonra aramızda oluşacak fark gibidir. Erkek olmaya ikimizin de erkek olduğuna şüphe bulunmamakla birlikte, aradaki ayrımı takdirinize bırakmakla yetineceğim.ŞARAPÇILIĞIN ABC’SİŞarap yapımını en kaba hatlarıyla özetlemek için sıkılmış üzüm suyunun eğer beyaz şarap yapılacaksa hemen kabuk ve çekirdeklerinden ayrılarak, kırmızı şarap yapılacak ise kabuk ve çekirdeklerde bulunan renk verici maddeleri alabilmesi için bir süre şıranın içinde beklettikten sonra, yine şırayı tanklara almak gerektiğini söyleyeyim. Batıl inançların aksine, şarap yapılırken üzüm fıçılarda bakire kızların ayakları altında ezilmez, roze şarap, beyaz şarapla kırmızı şarap karıştırılarak yapılmaz, ille beyaz şaraplar beyaz üzüm çeşitlerinden, kırmızı şaraplar da kırmızı olanlardan yapılmaz. Şarapçılıkta batıl inançlar batıl olmayanlardan daha fazla olduğu için hepsini yazmamamı hoş görmenizi dileyerek bu konuya en azından şimdilik bir nokta koyacağım.Tekrar şarabın hikayesine dönecek olursak, paslanmaz çelik, beton veya -bunlara göre çok daha az oranda- meşe fıçılara aktarılan mayşe burada üzümün içindeki doğal mayalarla asla yetinilmeyip kültür mayaları ile bir araya getirilir. Maya mayşedeki şekeri yiyerek ortaya alkol ve karbondioksit gazı çıkmasını sağlar. Şampanya dışındaki şaraplarda karbondioksit gazının uçup gitmesine izin verilir. Ortaya alkollü bir sıvı ve bu sıvının içinde üretim sırasında mayaların alkole dönüştürmesine izin verilmediği ölçüde şeker kalır. Böylece şeker oranı en düşük olanlardan başlayarak sırasıyla sek, dömisek ve tatlı şaraplar elde edilir.Tabii şarapçılığı hiç bilmeyen okuyucu bile işin bu kadar basit olmadığını anlamıştır. Durultma, filtrasyon gibi sayısız detayı bile bile atladım. Ancak binlerce yıllık şarapçılık tekniğini birkaç cümleye ancak bu kadar sığdırabilmemi de hoş görmek gerek. Yine de bu kadarını bilmek bile bundan sonra söyleneceklerin anlam kazanabilmesi için zorunlu bilgiler.Her üzüm çeşidinden elde edilen şarap, Fransızların ‘‘terroire’’ dediği toprak, iklim ve benzeri öğelerin yanı sıra, o üzüm çeşidinin özelliklerini de yansıtır. İyi bir şarap yapımcısı elbette teknik bilgisini ve becerisini ortaya koymalı. Ama bunu yaparken üzüme saygı göstermeyi asla unutmamalı. Zarif bir biçimde üzümün bir adım arkasında durmasını bilmeli. İkinci bir yaradılış olan üzümün şaraba dönüşümünde, birinci yaradılışla, üzümün doğadaki oluşumu ile, çelişkiye düşmemeli. Evrenin Ulu Yaratıcısı ile anlamsız bir rekabete girişmemeli. Zaten bence iyi şarabın tanımı da bütün bunları içeriyor. Yüzyılımızın en büyük şarapçılarından aziz dostum Prof. Philippe Coulon'dan Bordeaux Üniversitesi Şarapçılık Bölümü Başkanı Prof. Alain Bertrand'a kadar kiminle konuştuysam hepsi benzer bir tanım üzerinde anlaşmış göründü. ‘‘İyi şarap, 'terroire'ın ve sepajın niteliklerini en iyi yansıtan şaraptır.’’ Yoksa kimyasal hilelerle aklıevvel bir üreticinin sapık fikirlerine göre düzeltilmiş (!) şarap değil!!!İş böyle olunca bağda Allah ne verdiyse bulunan üzümlerin tümünü toplayıp bir arada sıkarak şarap yapmanın pek akıllıcı bir iş olmadığı hemen ortaya çıkar. Her bağdan elde edilmiş sepajlar ayrı ayrı sıkılıp şarap yapılmalıdır. Ancak bu aşamadan sonra işin rengi biraz değişmeye başlar.İKİLİ, ÜÇLÜ İLİŞKİLERGenelde üzüm çeşitlerinin iyi -hatta çok iyi- olması şarabın da mükemmel olmasını sağlamaz. Çünkü üzümler de insanlar gibidir. İyi taraflarının yanı sıra kötü tarafları demesek bile zaafları da bulunur. Unutmayalım ki melekler sadece kutsal kitaplarda bulunur ve orada da gökyüzünde yaşadıkları yazılıdır. Bunu fark eden üreticiler, şarapları evlendirmeye karar vermişler. Tabiatı gereği fazla nazik, zarif, kırılgan olan bir şarabı, daha kaba saba da olsa uzun yıllar boyu sırtında taşıyarak olgunlaşmasını sağlayacak bir başka şarapla uygun oranda karıştırmışlar. Buna şarapçılıkta ‘‘kupaj’’ denmekte. Böylece ortaya çok iyi sonuçlar çıkmış. Bazen evlilik yetmemiş. Fransızların ‘‘üçlü’’ tabir ettiği ilişkiler gerekmiş. Cabernet Sauvignon'un Merlot ile bir araya gelmesi yetmemiş. Cabarnet Franc ile küçük bir kaçamağın şarabı güçlendirdiği fark edilmiş. Ender olarak genellikle çok küçük miktarlarda Petit Verdot, hatta Malbee şarapları da araya katılmış. Ortalıkta her türlü ahlak kurallarının dışında -veya üzerinde- bir Roma orjisi görülmüş. Ahlaki yargılar bir yana, çıkan sonuçların dünyanın en iyi şarapları olduğunu hemen görmemek imkânsız.Ancak mükemmel Bordeaux şaraplarının fiyatları malum. Dünyadaki şarap tüketimi ise zaten bu üretimin çok üzerinde. Durağan iklimli Avustralya, Yeni Zelanda, Şili, Arjantin, Güney Afrika ve Kaliforniya gibi bölgelerde bazı çeşitler, yaklaşık yüz yıllık bir çalışma sonucunda, iyi sonuç vermiş. Yüksek şarapçılık teknolojisi devreye girince ucuz fiyatlara kaliteli şaraplar yapılmaya başlanmış. Ancak çeşitlilik kısıtlı ve kupaj teknolojinin ötesinde beceri ve gelenek gerektirdiği için uygun sepalajlardan elde edilmiş ‘‘varietal’’ şaraplar moda olmuş. Kırmızılarda Cabernet Sauvignon (Kabarne Sovinyon) ve Pinot Noir (Pino Nuar), beyazlarda Chardonnay (Şardoney), Sauvignon Blanc (Sovinyon Blan) hemen göze çarpmakta.Doluca şaraplarının sahibi Ahmet Kutman ve Robert College'den şarapçılığa gönül vermiş bir sınıf arkadaşı, Gelibolu'da yedi yıldır birlikte emek verdikleri bağlarda bu üzümleri ve başkalarını yetiştirmişler. Vakti gelince büyük bir özenle şaraplarını yapmışlar. Boğaziçi Üniversitesi'nden sevgili sınıf arkadaşım Ayşe ve eşi sevgili Nuri Çolakoğlu'nun sayesinde sıcak bir yaz günü ortak okulumuzun tepelerinde bir restoranda buluşup ilk Türk Sauvignon Blanc, Chardonnay ve Cabernet Sauvignon şaraplarını içtik. Çok keyifli bir gündü.