Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Tatil köyünde kaliteli mutfak olur mu?

İşte yine bir tatil sezonu daha. Son yıllarda artık aklımdan "Acaba daha kaç tane yaz tatili kaldı" sorusu nedense sıkça geçiyor.

Zaten sırf bu düşünceyle de zamanımın içine olabildiğince sık yaz tatili doldurmaya çalışıyorum. Gideceğim yerleri seçerken baktığım en önemli referans noktaları yemek kalitesi ve mutfağa verilen önem oluyor. Ön araştırma yaparak gittiğim için de genelde pek hayal kırıklığı yaşamıyorum. Ama özellikle büyük tatil köylerinde ’iyi’ mutfak nasıl yapılır sorusu hep aklımı kurcaladığından bu kez merakımı gidermek için araştırmaya koyuluyorum. İşte size iyi yemek yapan bir tatil köyünde başarılı mutfağın sırları.

Türkiye’deki tatil otellerinin ve köylerinin çok ciddi bir sorunu var: Maliyet-fiyat sıkışması. Özellikle de her şey dahil sistemine -neden bilinmez- geçildikten sonra maliyetleri kontrol etmek otel yönetmenin en can alıcı sorunu olmaya başlamış. O nedenle de her şey dahil sisteminde hizmet veren yerlerde yemek kalitesi, olması gerekenin çok altında seyrediyor. Zira içki maliyetlerini bertaraf edebilecek tek alan gıda olduğundan, eti-balığı az, hindisi-tavuğuyla unlusu ve bakliyatı çok bir yemek büfesi çoğumuzun tatil köyü dinlencesinin kaderi oluyor.

İşte sırf bu nedenden dolayı tam beş yıldır Antalya Belek’teki Robinson Club Nobilis tatil köyünde (davetli değil, müşteri olarak) kalmayı tercih ediyorum. Size burayı geçen yaz uzun uzun anlatmış, yemeklerinin kalitesi ve bol çeşidi hakkında çok olumlu gözlemlerimi aktarmıştım.

Bu kez yazımın amacı şu sorunun cevabını aramak: Bütün otelcilik sektörünü hákimiyeti altına almış olan maliyet baskısı altında bir tatil köyünde kaliteli mutfak yapmak mümkün olabilir mi? Olursa da bunun sırrı nedir? İşte bu sorumun yanıtını bulmak için Robinson Nobilis’in başarılı şefleri Jörg Ruf ile Ergün Mengüş’e kendileriyle bir söyleşi yapmak istediğimi söylüyorum.

Şeflerle otelin taze baharat (<ı>herb) bahçesinin hemen yanındaki açık hava restoranında buluşuyoruz. Yemeklerde bu bahçenin taze otları kullanılıyor. Personelin kendileri için demlediği sabah çayı da sohbetimizin tadını daha da güzelleştiriyor. "Jörg," diyorum, "Maliyet baskısı ve iyi yemek dengesini nasıl kuruyorsunuz, anlatabilir misin?" "Basit," diye cevap veriyor, "mutfaktaki aşçılarımızı çok iyi eğitmek suretiyle yüksek kaliteli yemek yapabiliyoruz." "Nasıl yani?" Jörg’e göre mutfak personelinin mutfakla ilgili maliyetten konsome yapma tekniğine kadar her konuda eğitilmesi, bu kişilerin mutfağa en ekonomik şekilde yaklaşmalarını sağlayabilen çok önemli bir faktör. "Bu şekilde de fireyi çok ciddi anlamda azaltıyoruz" diyor.

Güzel. Peki başka? Bunu da Ergün Usta yanıtlıyor ve açıklamasını çok mantıklı buluyorum. "Hocam," diyor, "Daha çok a-la-minüt bir pişirme tarzı benimsemiş olduğumuzdan, bu da ciddi tasarruf sağlıyor." Buna front-cooking sistemi diyorlar. Yani neredeyse tüm sıcak yemekler ve hatta bazı salatalar müşterinin önünde pişiriliyor veya hazırlanıyor. Bu şekilde sadece konukların istediği miktarda biftek, balık ya da kuzu bonfile pişeceğinden, neredeyse sıfır fire veriliyor. Bu da elbette mutfak maliyetlerini aşağı indirmeye yarıyor. Oysa önceden pişirilip sunulsa israf çok daha fazla oluyor.

HERKESİ AŞÇI YAPTILAR

Şimdi diyebilirsiniz ki bu kadar çok pişirme istasyonu koyarsanız çok fazla aşçı çalıştırmak gerekir, ki bu da çok maliyetli bir iştir. Doğru, ama Robinson’da değil. Bir kere bu eğitim konusuna o kadar önem veriyor ve bunu öylesine sistemli yapıyorlar ki, çok kısa zamanda ön-mutfak için pişirici aşçı yetiştirebiliyorlar. Bu mantıkla, tatil köyünde çalışan ve müşteriyle ilişkideki tüm personeli, örneğin animatör, fotoğrafçı, resepsiyon görevlisi, spor hocası, butik işletmecisini haftada iki kez yemek pişirmekle görevli kılıyorlar.

"Başka?" diye soruyorum. Jörg hemen devreye giriyor: "Bazı ucuz malzemeyle yapılan yemekleri dekorasyon yöntemiyle üst sınıfa çıkarıyoruz, bu da müşterinin ilgisini çok çekiyor. Bizim için de maliyetleri ciddi anlamda düşürüp, sunumda pahalı-ucuz dengesini kurabiliyoruz."

"Peki, mutfaktaki 35 kişilik aşçı ekibi bu yetenekleri nasıl kazanıyor? Öyle ya, bunlar esnaf lokantasında öğrenilecek beceriler değil." "Burada herkesin bellemesi gereken bir başvuru kitabımız var: Pauli Lehrbuch der Küche", diye anlatıyor Jörg. Bu, İsviçre kökenli, otel mutfakları için bir ’İncil’ kabul edilen çok önemli, iki ciltli dev bir kitap. İçinde eti en ekonomik nasıl parçalarına ayırırsınızdan tutun da, sağlık bilgisi (hijyen) kurallarının ne olması gerektiğinden, envai çeşit yemek tarifine dek her şey bulunan bir kitap. Mutfaktaki aşçı personel arasında sirkülasyon da pek olmadığından, bu eğitim çok ciddi kalıcı yararlar sağlayabiliyor.

"Mutfaktaki aşçılarımıza sadece know-how değil, aynı zamanda da know-why öğretmeye çalışıyoruz." Know-how, bir işin nasıl yapılacağına dair teknik bilgiyi ifade eden İngilizce bir kelime. Know-why ise, buna ilave olarak bir de bu işin neden bu yöntemle yapıldığının açıklaması anlamına geliyor ki, her meslekte bence en önemli bilgi bu. "Et suyunun konsome haline getirilmesi için neden protein ve asit kullanmaları gerektiğini bilirlerse çok daha iyi konsome yapabilirler" diye açıklıyor Jörg.

ÖNCELİK MÜŞTERİDE

Şimdi sıra asıl vurucu soruda: "Sevgili şef kardeşlerim, anladığım kadarıyla bu mutfak idaresi denilen şey esas itibariyle maliyet yönetimiyle alakalı bir şey. Bu kadar maliyet tasarrufu yapınca patronlarınız sizi çok seviyor olmalı."

"Tam olarak öyle değil" diye devam ediyor şefler. "Biz iki şeye aynı anda bakıyoruz. Maliyet ve müşteri memnuniyeti. Yani hem buraya gelen müşterileri, hem de patronları düşünmek zorundayız. Ama müşteri gelmezse patron daha mutsuz olacağından, önceliği müşteriye veriyoruz. Akıllı maliyet yönetimi yapmak suretiyle de, müşterilerimize çok daha yüksek kaliteli ürünler ve yemekler sunabiliyoruz."

Sonra kalkıp, hep birlikte mutfağı dolaşmaya gidiyoruz. Son derece tertipli, hijyen kurallarının duvarlarda asılı olduğu, her gün konuklara rehberli tur yapılan bir mutfak burası. Yani her şeyine güveniyorlar. "Biz" diyor Jörg, "Tam-pansiyon-artı sistemi çok daha üst kalite malzemeler kullanmamıza olanak veriyor." Bu sistemde şaraplar fiyata dáhil: Altıntepe kırmızı ve beyaz şarapları sınırsız veriliyor. Ama her masada ayrıca bir de şarap mönüsü var ki, içinde Mouton Cadet dahil olmak üzere makul fiyatlı mazbut şaraplar da alakart olarak bulunuyor. Yani her şey dahil sistemindeki gibi bulduğuna razı olmak yok.

Mutfak, bilinçli, meraklı ve severek yaklaşıldığında çok güzel eserler yaratmaya müsait bir alan. Sadece ve sadece maliyet konusuna odaklanıldığında ise doldur-boşalt amaçlı olmaktan öteye gitmeyen ve yılda muhtemelen bir kez gidebildiğimiz tatilimizden keyif almamızı engelleyen bir unsur olabilen de bir alan.

Elbette her şey dahil otelleri yemek sevdalıları için uzak durulması gereken yerler, ama yine de, bilinçli ve bilimsel yaklaşıldığında, buralarda bile güzel, kaliteli ve üst kategori mutfak yapmanın mümkün olacağına inanıyorum. Ve yemek konusuna bu denli ciddi yaklaşan Robinson Nobilis yöneticilerini yürekten kutluyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, bilimin yaratıcılığından feyz alın.

BİR AYDA BİN KİLO JUMBO KARİDES

Zaten hali-hazırda iki hafta geçirmiş olduğum için yüksek kaliteli ürünler ve yemekler sunduklarının yakinen farkındayım. Ama yine de soruyorum: "Mesela ne gibi üst kalite malzemeler ve yemekler. Hemen dosyalarını açıp rakamları dökmeye başlıyorlar. Ortalama günde 600 misafirin konakladığı haziran ayında bir ton jumbo karides tüketmişler. Bin kilo jumbo karides. Gerçekten de bir tek burada bu kadar karides bolluğu gördüğümü biliyorum. Sonra? Bir ayda, (fiyata dahil) portakal suyu için 11 ton portakal, 150 kilo Parmesan peyniri tekeri, 2200 kilo Gouda, Edam, Emmenthal, Rokfor, Camembert gibi ithal peynir; 3600 kilo dana eti, 1350 kilo kuzu eti, 2500 kilo balık-kalamar-ahtapot; 1.5 ton dondurma. Ve şaşırtıcı rakamlar devam ediyor.

SONUÇ: HER ÖĞÜN BOL SEÇENEK

Peki, tüm bu bilinçli, hatta bilimsel mutfak yönetme çabaları nasıl bir sonuç veriyor diye sorarsanız hemen söyleyeyim. Yemeklerde kuzu bonfilesi ya da T-bone bifteği gibi kolay bulunmayan etler, jumbo karidesten kalamara her öğün verilen farklı deniz mahsulleri ve balıklar bolca mevcut. Kuzu tandır, kirazdan taze ananasa kadar meyveler, sabah kahvaltılarında taze portakal suyu, kivi, salatalık, taze domates, havuç, ananas-üzüm-kayısı suyu, sütlü muz sıradan bir durum arz ediyor. Her gün taze pişirilen 20 çeşit ekmek ve en az 20 çeşit de danish, poğaça, kruasan ve simitle, tulum peyniri ve kendi yapımı sucuklar karşınızda endam ediyor.
X