"Doğan Hızlan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Doğan Hızlan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Doğan Hızlan

Tarihinden tarifine İstanbul mutfağı

Bazı adlar vardır ki, kitabın kapağında gördüysem, bana bir okur olarak güvence verir. Yemekle, gıdanın her türüyle ilgili bütün kitaplarda, Artun Ünsal adı varsa mutlaka okurum, okumanızı da tavsiye ederim.

Ünsal daha önce ekmekten zeytinyağına, peynirden simite, İstanul balıklarına kadar çok önemli konularda, çok iyi kitaplar yazdı.
Onun lokanta yazılarını da çok severek okurdum. Çünkü damak alışkanlığıma uymayan, birçok kişininkine de uymadığını tahmin ettiğim yemek tarifleri yerine, yiyebileceğim ve yiyebileceğimiz yemek tariflerini ve bunların yapıldığı lokantaları anlattı.
Tanıtıcağım kitabın adı, sizi hemen mutfağa çağırabilir:
İstanbul’un Lezzet Tarihi - Artun Ünsal. Ve Beyhan Gence Ünsal’dan 174 Orijinal Tarif.
İç kapaktaki bir yazı, okuma iştahımı daha çok uyandırdı:
Geçmişten Günümüüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri.
Kitabın başında, Refik Halit Karay’ın Üç Nesil Üç Hayat kitabından yaptığı alıntı, kitap için hoş bir giriş özelliği taşıyor:
“Her muharirin roman gibi, içtimai tetkik veya felsefî etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimkisi de -söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabıdır. Bir yemek kitabı ki, asırlarca soframızda saltanat sürmüş ve bizi hayatın dört tadından en mühimine kandırmış olan haşmetli yemeklerimizin bir ‘Şehnamesi’ni teşkil etsin!”
Artun Ünsal, tarihi yazarken, sayfa yanlarına onunla ilgili başka kitaplardan alıntılar koyuyor.
Bu okuma işlemini renklendiriyor. O alıntılarda edebiyat ustalarından konuya değin yazıları da okuyabiliyorsunuz.
İstanbul’un Lezzet Tarihini bilmek, bir imparatorluğun damak zevkini öğrenmek, yaşama biçiminin en önemli ve başat unsuru hakkında bilgi edinmektir.
Bizim Evde Pişen Yemekler, yalnız ev mutfağıyla sınırlı bilgi içermiyor. Yazarın evinde pişen İstanbul yemeklerini orijinal tarifleriyle bizlere sunuyor.
Bir Zamanlar İstanbul Meyhaneleri’ni de okuyoruz.
Sermet Bey’in Çerkes Tavuğu Tarfi de var, Türkiye Çerkesleri’nin tavuk tarifi de.
Çorbalar bahsi beni çok ilgilendirir, bence hepimizi ilgilendirmelidir.
Öğleyin mutlaka çorba ararım.
Bakın Refik Halit Karay, domates için ne yazmış: “Domates yemeklerin yüzüne bir nevi makiyaj yapar; yaz sebzelerinin ruju, allığıdır.”
Şimdi kış yaz yiyebildiğimize göre, sürekli makyajdan söz edebiliriz.
Hem tarihi öğrenmek hem de bu tarihin içindeki seçkin yemeklerin tarifini bulmak, kitabı özelliştiriyor.
Yemeği seven, İstanbul tarihine meraklı, İstanbul ve yemek konusuna ilgi duyan herkesin mutfağında ve kitaplığında bulunması gereken bir kitap.
(İstanbul’un Lezzet Tarihi, Artun Ünsal, NTV Yayınları.)

KİTAPTAN

OBUR BİZANSLILAR NELER YERDİ
Fakir Theodoros Prodromos lakaplı, 1115-1166 yıllarında yaşadığı sanılan ancak adı bilinmeyen bir papazın yazdığı, toplumsal hiciv yüklü şiirlerinden birine bakalım ve o dönemin gözde yiyecek ve içecekleri nelermiş görelim: Onlar fener balığını hapır hupur yutar, biz Büyük Perhiz çorbasına talim ederiz. Onlar patlayıncaya kadar Sakız şarabı içer, biz suyla karıştırılmış Varna şarabı. Onlar her zaman kupalar dolusu tatlı şaraplarını içer, biz çukur tabaklardan sulandırılmış şarabı. Onlar beyaz ekmek yer, bizse kepek ekmeği. Onlar lengerler dolusu ballı lalangalarını yer... biz acı çeke çeke hintyağı tohumlarını... Çarşamba ve cumaları katı perhiz uygularlar balık bile yemezler, aman Tanrım, sadece biraz ekmek, ıstakozlar ve güzel puvaryalar, tavada kızartılmış iri karidesler, güveçte böcekler, istiridyeli ya da midyeli mercimek ve sebzeler. Sonra da saygıdeğer efendimiz tarak ve sülineler ve öğütülmüş fava ve ballı pirinç ve börülce ve zeytin, sonra da havyar ve iştahsızlığa deva için mevsiminde balık yumurtası. Elmacıklar ve hurmalar, kuru incir ile cevizler, Sakız kuru üzümleri ve limon reçelleri...

FATİH NELERİ SEVERDİ
Şüphesiz, Fatih Sultan Mehmed, ailesi ve maiyeti için, sofranın vazgeçilmez temel yemekleri çorba, et ve pilav dışında, “has mutfak”ta elbette daha çeşyitli ve zengin yemekler pişiyordu. Ünver, söz konusu mutfak defterlerinde “berâ-yi hâssa” kaydıyla yer alan, Has Mutfak için malzeme alımlarına dayandırarak yazdığı Fatih Devri Yemekleri kitapçığında II. Sultan Mehmed’in en sevdiği yemekleri çıkarsama yoluyla, tahmin etmeye çalyışıyor: “...tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, bûrânî, çorba, börek, balık, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me’mune helvası, sütlü kadayıf.” İçecek olarak, “pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti, ayran”; kuru ve yaş meyvelerden ise “armut, nar ve badem.”

ŞEYHİN SOFRASI
Seyyid Hasan Efendi’nin Sohbetnâme’si bize ortalama İstanbul sofralarında örnekler sunmakla kalmıyor. Ayrıca, birçok yabancı yazarın iddia ettiklerinin tersine, muhafazakâr Müslüman İstanbulluların bile, sofralarında balığa yer verdiklerini kanıtlıyor: Seyyid Hasan Efendi’nin akşam sofralarına gelen “baş yemekler” arasında balık dolması, uskumru dolması, gümüş balığı, kefal, lüfer balığı, semek (balık) dolması, tekir tavası, tekir dolması; “çorbalar”dan da balık çorbası ve kefal çorbası dikkat çekiyor. Şeyhin sofrasındaki yemek çeşidinin altı ile yirmi dört arası değiştiğine dikkat çeken Orhan Şaik Gökyay’ın örnek verdiği üç akşam yemeğinden yirmi dört çeşitlisine baktığımızda “Kebap, yahni, mumbar, lahna dolması, turunciyye, ıspanak, süzme, tavuk, ekşili tavuk, kefal şorvası, uskumru dolması, tekir tabesi, börek, baklava, sabûnî, zerde, ekşi aşı, şikenbe, şorva, pâlûde, üzüm, pestil, barıbasdı hoşabı, hezârpâre”den oluşen yemekler arasında kefal çorbası, uskumru dolması ve tekir tavasının da yer aldığını görüyoruz. Müslümanların gayrimüslimlerden farkı, karides, midye, ıstakoz, istiridye, deniz salyangozu gibi deniz ürünlerine hâlâ uzak durmalarıdır.

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ

Mervyn Heake / Titus Groan / İthaki
Tuna Kiremitçi / Selanik’te Sonbahar / Doğan Kitap
Richard Bach / Meraklılar / APRIL
Tahsin Yücel / Kimim Ben? / Can
Emre Aracı / Kayıp Seslerin İzinde / YKY
X