"Ayçe Dikmen" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ayçe Dikmen" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ayçe Dikmen

Tarihin ayrı düşürdüğü iki kültürü yemekleri birleştiriyor

MARIA Ekmekçioğlu İstanbul’da doğduktan sonra küçük yaşta Selanik’e göçmüş.

Yıllar sonra bir Türk’le evlenip yine İstanbul’a yerleşen Ekmekçioğlu, kendisi gibi bir gurme olan eşi Haşmet Türközü’yle önce İstanbul’da, sonra Alaçatı’da "Maria’nın Bahçesi" adıyla restoranlar açmış. Atatürk’ün doktorluğunu yapmış dedesinin ve dinlediği mübadele hikayelerinin etkisiyle, tarih içerisinde birbirinden ayrı düşmüş iki kültürü şimdi yemekleriyle birleştirmeye çalışıyor.

Æ Nerede doğdunuz?

- İstanbul Kandilli’de doğdum. Ailem İstanbullu Rumlar’dan. Köklerimiz 1700’lerde Safranbolu’ya dayanıyor. Dedem Atatürk’ün doktorlarından biriydi.

Æ Gerçekten mi?

- 1911 Galatasaray Lisesi mezunuydu. Hatta okulda kayıtlarını bulduk, Hristo Ekmekçioğlu. Henüz subayken Mustafa Kemal ile doktoru olarak Trablusgarp’a gidip savaşmış. Daha sonra Osmanlı ordusundayken kardeşlerinin olduğu Yunan ordusu ile İzmir’de savaşmış. Bir trajedi.

Æ Dedeniz savaşta mı öldü?

- Hayır. Dedem Türk sevdalısıydı, asla Rumca konuşmuyordu. Annem ise fanatik bir Rum’du o nedenle kayınpederiyle geçinemezdi. Hatta ölmeden önce, ’Ben İstanbul’da ölmek istiyorum’ diyerek İstanbul’a geldi ve vefat etti. Aynı şekilde babam da İstanbul’da ölmek istedi ve eşimle benim yanıma geldi ve İstanbul’da vefat etti.

Æ Selanik’e ne zaman gittiniz?

- Ben küçükken Selanik’e yerleştik. Çikolata imalatı yapıyordum. Dekoratörlük de yapıyordum ama bunu daha çok arkadaşlarım ve kendim için yaptım. Selanik’te iki pastanem vardı. Üçüncü oğlum doğunca birini sattım, diğerini de çalışanlarıma devrettim.

Æ Türkiye’ye tekrar gelişiniz nasıl oldu?

- Selanik’te eşimle ayrıldıktan sonra bir geminin restorasyon işini almıştım. İstanbul’a gelip tersane ararken Haşmet Bey’le tanıştık. O gemi inşa mühendisi ve Tuzla’da tersanesi var. Yani önce iş, sonra aşk oldu. İstanbul’a yerleştim.

Æ Bir Türk’le evleneceğinizi duyunca çevreniz nasıl tepki verdi?

- Çocuklarımız iyi karşıladı ama aile büyükleri itiraz etti. Babam Türk sevdalısı olmasına rağmen ilk başta istemedi, ama şimdi canciğer oldular. Eşimin ailesinde de bana karşı önyargı vardı ama şimdi çok iyi anlaşıyoruz. Ben bir de yemeklerimle sevdirdim kendimi...

KANSEROJEN MADDE İÇERMEYEN BARDAK KULLANIYORUZ

Æ Türkiye’ye Michelin Yıldızı getirmek istiyormuşsunuz?

- Evet çok istiyorum. Zaten Chaine Des Rotisseurs de bu yönde bir paye. Michelin Yıldızı’nı mekan, servis, yemek, usta bir bütün alıyorsunuz. İstanbul’da 4 restoran bu yıldızı almak için ciddi uğraşıyor, biri de biziz. Tabaktan peçeteye, her şeyimize dikkat ediyoruz. Mesela bardaklarımız Almanya’da kimyasal kullanmadan üretilen, kanserojen hiçbir madde bulundurmayan özel bir kesimdir. Rodos’ta el boyaması tabaklar yaptırdım.

Æ Türkiye’de Michelin Yıldızlı restoran olmaması garip değil mi? Mutfağımızla bu kadar övünürken..

- Aslında Michelin Yıldızı tamamen yerel mutfaklara verilmiyor. Yerel mutfakları da kullanarak yeni karışımlar yaratmak gerekiyor. Füzyon mutfağı denilen, molekül mutfağı denilen yeni bir kavram bu.

Æ Moleküler mutfak ne demek?

- Günümüzde dünya mutfağının gitmekte olduğu yön bu. Çünkü artık insanlar fazla enerji almak istemiyor ama o güzel lezzetleri unutmadan keyifle tatmak istiyor. Mesela en son zeytin patlaması yaptım. Zeytin görüntüsünde olan bir sıvı yemek diyebiliriz. Ağzınıza koyduğunuzda havyar gibi patlama yapıyor. Yani zeytini sıvılaştırıyoruz. Bunu pancarla, karidesle çalışmayı düşünüyorum. Çünkü çok zor. Mesela yine şampanya bardağında servis ettiğimiz bir patates çorbamız var. Su görüntüsündedir ama içtiğinizde fırınlanmış patates tadı alırsınız.

TÜRKİYE’DE BİRKAÇ KİŞİDE OLAN GURME MADALYASINI ALDIM

Æ Dünya Rötisörler Derneği’nden madalya almanız nasıl oldu?

- Önce Mutfak Dostları Derneği’ne üye olduk. Ahmet Örs, Mehmet Yaşin gibi yemek konusunda birçok kişiyle dost olduk. Sonra bize gurme kişilere, üst düzey mutfaklara sahip kişilere verilen Chaine Des Rotisseurs ödülü verilecek dendi. Biz şaşırdık çünkü hiç beklemiyorduk.

Æ Nasıl seçmişler sizi?

- Bizim haberimiz olmadan birkaç kez gelip yemek yemişler ki böylece kalitenin sürekliliğini test edebilmişler. Monaco’dan derneğin başkanı Mösyö Gustave geldi çok özel bir gecede bu önemli madalyayı bana verdi. Hem restoran sahibi olarak hem şarap tadımcısı olarak ödül aldım. Türkiye’de bu madalyanın sahibi kişi sayısı sadece birkaç kişidir.

Æ Gurme olmak için ne yapmak gerekiyor?

- Araştırma yapmak önemli ama aileden ve çocukluktan gelen bazı alışkanlıklar önem taşıyor. Ailenin yaptığı seçimler, öne çıkan tercihler kişinin edinimlerini etkiliyor. Sonra tat farklılıkları ve araştırmalarla gelişiyor. Babam bana çok şey öğretti. İyi balık almak için Taksim’den Sarıyer’e, iyi su almak için Kemerburgaz’a giderdi. Restoranlarda beğenmediği yemeğin hesabını öder, yemez, ’Alın bunları aşçı yesin’ derdi. Şarap tadımı iyi bir burun, damak ister. Sigara da içmemek avantajdır.

İYİ AŞÇI OLMAK İÇİN YEMEKTEN KORKMAYIN, YEMEK SİZDEN KORKSUN

Æ Türk kültürü size neler kattı?

- Türk kültürü çok zengin. Ama bunu burada yaşayan Türkler değil, yabancılar keşfediyor. İstanbul’da arkadaşlarıma, ’Ne kadar şanslısınız, Asya’da uyanıp, Avrupa’da öğle yemeği yiyorsun, geziyorsun, iki kıtada yaşıyorsun’ diyorum.

Æ Çeşme’ye yerleşmeyi düşünür müsünüz?

- İzmir’de, Ege’de kendimi Selanik’te sanıyorum. Alaçatı’da evden çıkıyorum 600 metrelik yolu 2 saatte yürüyorum herkesle konuşmaktan. İstanbul’da insan ilişkilerine vakit kalmıyor.

Æ İyi bir aşçı nasıl olmalı?

- Önce cesur olmalı. "Sen yemekten korkma, yemek senden korksun." Soğan fazla mı kızdı, birşey kat rengi açılsın; pilav lapa mı oldu birşeyler kat farklı yemek olsun. Paniğe gerek yok, yemek yapan kişinin fantezi dünyası çok geniş olmalı.

YUNANLI ARKADAŞIM YUNAN YEMEĞİ DİYE İMAM BAYILDI GETİRDİ

Æ Türk ve Yunan yemekleri çok benziyor mu?

- Her şey aynı neredeyse. Hatta benim Selanik’teki evim duruyor, oraya gittiğimde kalıyorum. Bir seferinde eve vardığımda alt komşum geldi, elinde bir tepsi, " Mariacığım, sana eski bir Yunan yemeği yaptım" dedi. Bir baktım imam bayıldı. "Bu ne Eleni" dedim. "İmam bayıldi" dedi. "Bu Yunan yemeği mi Eleni" dedim. "Tabii" dedi. "Peki İmam bayıldi ne demek Eleni" dedim. "Ne bileyim ben anneannem öyle diyordu" dedi.

Æ İki kültürün etkileri mutfağınızı daha da zenginleştirdi mi?

- Biz ikisini birleştirdik. Yunan ve İstanbul mutfağı diyebiliriz. Ege mutfağı da var. Kayınvalidem Tireli, otlara da yabancı değiliz. Dolayısıyla hepsi var. Ama deniz mahsüllerinde iddialıyım.

Æ Hep tartışılır ya, Türk kahvesi mi Yunan kahvesi mi?

- O da ayrı bir konu. Esasında kahve Arap, Yemen’den gelmiş. Oradaki keçiler otlanırken bunları yiyorlar ve aşırı hareketli oluyorlar. Çobanın dikkatini çekiyor ve bunları topluyor. Sonra her yere yayılıyor. Hatta Osmanlılar Viyana surlarından ayrılırken malzemelerini bırakmış, Viyanalılar da sur kapılarını açınca çuvallar içindeki kahveyi keşfediyor ve böylelikle kahve Avrupa’ya yayılıyor. Ama herkes kendisine maletmiş.

RESTORAN AÇMAKTAKİ HEDEFİMİZ TİCARET DEĞİL GURME MUTFAK KURMAK

Æ Restoran kurma fikri nasıl gelişti?

- En baştan beri hedefimiz "Gurme bir mutfak" kurabilmekti. Bu işe ticari amaçla başlamadık. En çok kendimizi, dostlarımızı, eşimin dünya çapındaki armatör dostlarını memnun etmek için yemek yapıyoruz. Türkiye’nin her yerinden malzeme geliyor bize. Tereyağımız, sütümüz Tire’den, midyelerimiz Güzelbahçe’den yani her şey yerinden geliyor.

Æ İstanbul’dan önce başka yerde restoranınız var mıydı?

- Bodrum’da 2 güzel teknemiz vardı. Santorini, Mikonos’a gezi düzenliyorduk ve ben onların mutfağındaydım. Yüzen gurme bir mutfak gibiydi. Sonra tekneleri sattık ve Etiler’de ilk restoranımızı açtık. Sonra orayı kapatıp İstanbul Küçükyalı’da açtık.

Æ Alaçatı’ya gelmeniz nasıl oldu?

- Alaçatı’yı çok seviyorduk ve her sene Bodrum veya Göcek dönüşü mutlaka uğruyorduk. Ben dedemden de çok duyardım Alaçatı’yı. Buralarda bir kızı sevmiş ama evlenememiş. O yüzden ’Alaçatı’ der, ’Of’ çekerdi . Bu sene gelmeye niyetlendik ve çok güzel bir bahçe bulduk.
X