Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Sufle misafiri beklemez misafir sufleyi bekler

Bu, mutfakla ilgili çok ünlü bir deyiş. Sufle ise son derece keyifli, çok farklı şekillerde hazırlanabilen, yaratıcılığa çok açık bir tatlı.

Eğer sufle yapmanın temel tekniğini bilirseniz, sadece çikolatalı sufle değil, kabak tatlısından portakal likörlüsüne, kahveliden limonlusuna kadar çok etkileyici sufleler pişirebilirsiniz. İlgileneceğinizi düşünerek bu hafta size sufle yapmanın tekniğini anlatmak istiyorum.

İzninizle bir kez daha söyleyeceğim: Mutfakta uzmanlık, tarif bilmekle değil, teknik bilmekle kazanılır. Ama ne var ki, bizim yemek bilgisi aktarma geleneğimiz bu eksen üzerine kurulmamıştır.

Anneler çocuklarına örneğin ’zeytinyağlıların’ nasıl yapılacağına dair temel tekniği anlatmak yerine, enginar nasıl yapılır, barbunya nasıl yapılır, zeytinyağlı bakla nasıl yapılır gibi her birini ayrı ayrı öğretme yolunu seçerler. Oysa, Türk zeytinyağlı yemeklerinin hepsinin ortak bir temel pişirme tekniği vardır. Eğer siz bu tekniği iyi bilirseniz, annenizin bile aklına gelmemiş olan yepyeni zeytinyağlı sebze yemekleri yapabilirsiniz. Ben işte bu nedenle -ara sıra- önemli olduğunu düşündüğüm bazı mutfak tekniklerini meraklı okuyucularıma aktarmaya çalışıyorum.

SUFLE TEKNİĞİ

Bugün anlatacağım teknik, ’sufle’ yapma tekniği. Sufle (souffle), yumurta bazlı bir Fransız yemeği ve tatlısı. Temelinde, içinde yumurta sarısı olan sütlü bir krema sosu ile, çırpılarak köpürtülmüş yumurta beyazının karıştırılıp fırında pişirilmesi suretiyle yapılıyor. En belirgin özelliği, kabarıp balon gibi şişmesi. Zaten suflenin Fransızca kelime karşılığı da bu anlama geliyor. Ancak bunlar çok nazik şeyler. Fırından çıktıktan 30 saniye sonra sönmeye başlıyorlar. O yüzden de fırından çıkar çıkmaz servis edilmeleri gerekiyor. Yazımın başlığı da, işte bu gerçeği anlatan bir Frenk deyişinden geliyor.

Sıcak sufleler, tuzlu ve tatlı sufleler olarak ikiye ayrılıyorlar. Tuzlu sufleler arasında en tanınmışı ’peynir sufle’. Bu gerçekten çok güzel bir sıcak başlangıç yemeği. Ama bizde tuzlu sufleler çok fazla tanınmıyor. Oysa hazırlanışı son derece kolay ve son derece etkileyici görünümleri olan şeyler bunlar.

Sufleler, geleneksel olarak, İngilizce’de ramekin adı verilen sufle kapları içinde pişirilip, yine bu kaplar içinde fırından çıkar çıkmaz servis ediliyorlar. Bunlar bireysel kaplar ya da 4-5 kişilik büyük kaplar olarak satılıyorlar. Büyük kaplar, ortaya servis amaçlı oluyorlar ve Borcam markası altında da satılıyorlar.

PASTACI KREMASI

Bu girizgahtan sonra, şimdi dilerseniz asıl konuma geleyim: Tatlı sufle nasıl yapılır?

Ülkemizde esasen sufle, ’tatlı’ bir şey olarak tanınmasının yanısıra genelde sadece çikolata suflesi olarak biliniyor. Yani, çok farklı tatlarda sufle yapılabileceği bilgisi aramızda pek yaygın değil. Oysa armutlu, ayvalı, kabaklı, portakallı, limonlu, portakal likörlü, espresso kahveli, hindistancevizli, Türk kahveli, nane kremalı, hurmalı, salepli gibi aklınıza gelebilecek pek çok değişik lezzette ve renkte tatlı sufleler yapmanız mümkün.

Peki bu suflelerin ortak tekniği ne? Teknik şöyle: Tüm tatlı sufleler için öncelikle adına ’pastacı kreması’ (creme pátissiere) denilen kalın bir krema sosu hazırlamanız gerekiyor. Sonra bu krema bazının içine farklı lezzetteki katkıları ekliyor ve ardından da, çırparak köpük haline getirdiğiniz yumurta beyazlarını-çok fazla parçalamadan- dikkatle kremaya karıştırıyorsunuz ve fırında pişiriyorsunuz. Hepsi bu.

KAPTAKİ TEREYAĞI

Ancak burada önemli bir başka unsur daha var: Sufle kaplarının hazırlanması. Suflenizin iyi kabarması çok önemli. Bunun için, sufle kaplarını eritilmiş tereyağı ile iki kez iyice yağlamanız gerekiyor. Önce bir fırçayla kapların içlerinin her tarafını yağlayıp buzdolabına kaldırıyor ve yağın soğumasını bekliyorsunuz. Yağ soğuyunca ikinci bir kat tereyağı daha sürüyorsunuz.

Ayrıca, eşit kabarma sağlamanız için, kapların içine mutlaka bir tür ’kırıntı’ koymanız gerekiyor. Bu kırıntılar çok ince çekilmiş badem veya fındık, ya da ceviz veya toz şeker, ya da kakao veyahut çekilmiş kahve olabiliyor. Ayrıca bu kırıntıların kapların hem tabanına hem de duvarlarına yapışmasını sağlamanız gerekiyor.

Teknikle ilgili olarak iki önemli nokta daha var. Birincisi, fırın mutlaka ve mutlaka önceden ısıtılmış olmalı. İkincisi, sufle kabını fırının orta-alt rafına yerleştirmeniz gerekli.

İşte bu söylediklerimi dikkatle uygularsanız, iyi bir aşçılığın harika bir gösterisi olabilecek tatlı sufleleri başarısızlığa uğramadan kabartabilir, sunduğunuz kişileri ustalığınız ve yaratıcılığınızla gerçekten etkileyebilirsiniz. Hazırsanız, artık size 3-Michelin yıldızlı ünlü şef Gordon Ramsay kaynaklı birkaç tarif önerisinde bulunabilirim. Bunların haricindeki sufleler ise sizin hayal gücünüze kalmış.

Bu hafta da güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Pastacı kreması

Malzemeler:

7 2/3 bardak süt (150 ml)

7 1/2 bardak (100 ml) taze krema

7 3 1/2 çorba kaşığı toz şeker

7 2 çorba kaşığı beyaz un

7 4 tatlı kaşığı mısır nişastası

7 3 tane çok taze iri yumurtanın sarısı

Yapılış:

Süt ile kremayı ve şekerin bir kaşığını bir tencere içinde üzeri kaymak bağlama noktasına gelene dek ısıtın. Bu arada un ve mısır nişastasını birlikte eleyin. Kalan şeker ile yumurta sarılarını birlikte iyice çırpın ve ardından un-nişasta karışımını çırparak buna ilave edin. Sonra, ısınmış süt-krema karışımının sadece üçte birini yavaşça bu karışıma dökerek bir yandan da devamlı olarak çırparak pütürsüz bir hale getirin. Ardından bu karşımı, geri kalan süt-krema karışımına çırparak boşaltın ve kısık ateş üzerinde devamlı olarak çırpmak suretiyle 3-4 dakika içinde koyu bir kıvama getirin. Tencereyi kenara alıp soğumaya bırakın ama arasıra karıştırarak kaymak tutmasını önleyin. Tüm tatlı suflelerde bu krema bazını ’bir ölçü’ olarak kabul edip kullanacaksınız.

Portakal ve limonlu sufle

Malzemeler:

 1 ölçü pastacı kreması

 Birer büyük portakal ile limon kabuğunun rendesi

 Rendelediğiniz limonun suyu

 2 bardak (500 ml) taze portakal suyu

 3 tatlı kaşığı Grand Marnier (ya da portakal likörü)

 2 büyük yumurtanın beyazı

 1/4 bardak (50 gr) pudra şekeri

Kapların içine:

 3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı

 5-6 çorba kaşığı ince çekilmiş badem, ceviz veya rendelenmiş siyah çikolata

Yapılış:

Pastacı kremasını hazırlayıp içine kabuk rendelerini ilave edin. Portakal ve limon suyunu bir tencereye koyun ve bir bardak kalana dek kaynatarak suyunu uçurun. Koyulaşmış olan bu suyu, pastacı kremasına karıştırıp soğumaya bırakın. Portakal likörünü de ilave edin. Bireysel sufle kaplarını yukarıda anlattığım şekilde yağlayın ve içlerine istediğiniz kırıntı türünü serpin. Fırınınızı önceden 1750C ısıtın. Fırın ısınırken, yumurtaları çırparak kar haline getirin ve pudra şekerini ilave edin. Şimdi de karlaştırılmış yumurta beyazını dikkatlice krema bazına karıştırın ve bu karışımı sufle kaplarına paylaştırın. Kapların üstünü bir bıçağın tersi ile düzleştirin. Fırın tepsisinin üzerine koyup, fırında 12-15 dakika kadar pişirin. Büyük kap kullanıyorsanız, 18-20 dakika pişirmelisiniz.

Baharatlı ayva tatlısı suflesi

Malzemeler:

 1 ölçü pastacı kreması

 500 gr. ayva

 1 1/4 bardak (300ml) şerbet

 (Varsa) 2 yıldız anason

 1 çubuk tarçın

 2 şerit portakal kabuğu

 Bir çay kaşığı rezene, 3-4 karanfil

 2 büyük yumurtanın beyazı

 2 çorba kaşığı pudra şeker

Yapılış:

Soyduğunuz ayvaların çekirdeklerini çıkarıp küçük parçalar halinde kesin ve bir tencereye koyun. Şerbeti, baharatları ve portakal kabuğunu ilave edin ve kaynadıktan sonra kısık ateşte kapalı olarak 20 dakika pişirin. Ayvaları dışarı alın ve blender içinde püre haline getirin. Elinizde 1 1/4 bardak ayva püresi kalmış olmalı. Ardından, soğuttuğunuz bu püreyi pastacı kremasına karıştırın. Diğer adımlar aynı. Yumurtaları kar haline getirin, pudra şekerini ilave edin, daha sonra bu karışımı pastacı kremasına yedirin. Ardından, yağlayıp kırıntı serptiğiniz sufle kaplarına boşaltıp üstlerini düzeltin ve söz ettiğim fırın koşullarında pişirin.

BEYAZ ÇİKOLATA VE KAHVE LİKÖRLÜ SUFLE

Pastacı kreması tarifindeki taze krema yerine 150 gr. eritilmiş beyaz çikolatayı ufalayıp bir kaseye koyun ve içine 1 1/4 bardak (300 ml) kaynar süt ilave ederek çikolataları eritin. Yumurta sarılarını 4 kaşık şekerle çırpıp, un-nişasta karışımını buna yedirin. Sütlü çikolatayı da ekleyip, çırparak ocak üstünde 30 saniye koyulaştırın. 7 çorba kaşığı kahve likörünü bir cezvede ısıtarak yarıya azaltın ve kremaya ekleyip hepsini soğutun. Geri kalan işlemleri diğer tariflerdeki gibi yapın. Beyaz yerine siyah çikolata kullanırsanız, bildiğiniz çikolata suflesi olur.
X