"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Sonbaharın yakutları: Nar taneleri

Narın bereketi ve güzelliğiyle ilgili bir proje için 23 narlı tariften oluşan bir kitap hazırladım; size de bu tariflerden bahsetmek, bildiğimiz tariflere nasıl yeni formlar kazandırabileceğimizi göstermek istedim

Narlı, biberiyeli patatesler: Nar taneleri kızgın yağ gördüklerinde mısır taneleri gibi atlıyor, patlıyor, zıplıyor. Renkleri biraz daha koyulaşıp, ekşiliği pişme sonrası bir parça daha mayhoş oluyor. Ilıklığıysa boğazdan geçerken güzel bir gıdıklama yaşatıyor. Bu histen yola çıkarak narlı biberiyeli patatesler yaptım. Patatesleri 5 dakika haşlayıp sonra fırında, en yüksek derecede, 27 dakika boyunca az bir zeytinyağıyla kızartın. Son 4 dakikada biberiye ekleyip ardından, fırından çıkarmadan, bir dakika kala da nar tanelerini ekleyin, narlı biberiyeli patatesleriniz hazır. Büyükler için ketçap dökmeden yenebilecek nefis bir atıştırmalık! Patlayan narlar, tavadaki sucuklu yumurtaya da inanılmaz güzel bir lezzet katıyor. Sucuğun baskın çıkıp, narı ve yumurtayı bastırmasını da frenkmaydanozu ekleyerek engelleyebilirsiniz.
-Nar ekşisiyle marine edilmiş tavuk ve Cafe de Paris: Ana yemeklerde nar kadar güzel etki eden bir diğer öğe de nar ekşisi. Nar ekşisini soya veya balsamik sirke gibi etleri terbiye ederken kullanınca, sonuç nefis oluyor. Tavuğu biraz sarmısak ve nar ekşisiyle güzelce derisinin altından ve üstünden marine edip, fırında bütün olarak 45 dakika pişirdiğinizde ‘nar’ gibi kızarıyor. “Ana yemeklerden Cafe de Paris’nin hissini nasıl başka bir şekilde yaşatabiliriz?” diye düşünürken aklıma tahinle pekmez ikilisi geldi. Pekmezi çıkarıp nar ekşisi ekleyince tatlı olmayan yeni bir güzellik halini alıyor. Koyu olan tahin ve nar ekşisi karışımını iyi bir et suyu, hardal, karabiber ve zeytinyağıyla zenginleştirip patates kızartması ve lezzetli pişmiş bir bonfilenin üzerine döktüğünüzde inanılmaz meşakkatli olan Cafe de Paris’yi aratmayacak bir lezzet ortaya çıkıyor. Sevenler bilir, bu sosun orijinalinde ciddi miktarda tereyağ vardır ancak tahinin özü olan susam yağı yaptığım tarifte bu eksikliği asla hissetirmiyor.
-Nar kabuğunda sunumlar, nar suyuyla açılan kısırlar: Mezeler ve başlangıçlarda, kısırı su ve nar suyuyla ıslatarak açmak, humusta limon ekşiliğiyle narın ekşiliğini birleştirmek, salatalarda nar tanesi ve özellikle bulguru kullanmak çok güzel oluyor. Peynirli bir salatada, ağızda patlayan nar taneleri harikalar yaratabiliyor; bir başlangıcı mutlu ve tatmin eden bir ana yemeğe dönüştürebiliyor. Hazırladığınız mezeleri, içi boş nar kabuklarına yerleştirip servis ederek harika bir sunum yapabilirsiniz.
-Pembe su muhallebisi: Tatlılarda nar ve nar suyu, hafif ve beklenmedik lezzetler oluşturabiliyor. Antakya’ya gitmiş olanların yemiş olması muhtemel, ‘haytalı bici’ isminde bir tatlı vardır. Affan Kahvesi’nin spesialidir. Bu tatlının bazını su muhallebisi oluşturur. Üstteyse pembe, gül sulu bir şerbet ve dondurma vardır. Bu tariften esinlenip narın suyunu kullanarak pembe bir su muhallebisi yaptım. Arasına nefis file acıbadem serptikten sonra şerbet yerine Niğde Gazozu koydum. Serinliğini arıtırmak için iki tane nar taneli ve naneli buz ekleyince ortaya lezzetli, hafif ve kolay bir tatlı çıktı.
Nar taneli buzlar: Su, soda gibi sade ve basit içecekleri nar taneleri ve nane yapraklarıyla güzelleştirebilir; buz kabına nar taneleri, limon kabukları ve nane yaprakları yerleştirip üzerine su koyarak buz küplerini mücevhere dönüştürebilirsiniz. Birebir oranında nar suyu ve şekeri karıştırıp üç gün boyunca aklınıza geldiğinde karıştırarak, benim nardalita diye adlandırdığım limonata gibi konsantre nar suyuna ulaşmak mümkün.

Narlı karidesli Türk suşisi

Jumbo karidesleri satın alırken iyice temizletin, baş ve sırtlarındaki kısımlarının alındığına emin olun. Bu tarifte jumbo karides kullanmamdaki sebep, tadının çok daha güçlü olması. Çimçim karideslerin tatları çok daha hafif oluyor.
Bir tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağını koyun ve kızınca 200 gram karidesi pişirmeye başlayın. Ardından ufak küpler halinde doğradığınız bir ceviz büyüklüğünde zencefili ve üç diş sarmısağı ekleyin. Arzunuza göre tuz ekleyin, yaklaşık 5 dakika boyunca karidesleri çevirin. Karidesler piştikçe tavanın dibi karamelize olacak; karidesler renk değiştirip pembeleşmeye başlayacak.
Sosu için, bir tepeleme çorba kaşığı mayoneze üç tepeleme çay kaşığı pul biber ekleyin, iyice karıştırın.
Tarifin en can alıcı öğesi yufka. Makinede açılmış, büyük yufka olmamalı. Taze ve elle açılmış, mümkünse mahalle yufkacısı yufkası olmalı. Tadı ve kalitesi çok değişecektir. Yufkayı pişmemiş diye düşünmeyin. Yufka yapılırken hep bir tarafı pişiriliyor.
Açıp serdiğiniz bir adet yufkanın üç kenarının yuvarlaklarını kabaca alın, sonra da ortadan ikiye kesin. Yufkanız alttan yuvarlak; yanlardan ve üsttense düz bir görüntü alacak. Alttaki yuvarlak tarafı içe doğru 5 cm kıvırın, malzemeyi yerleştirirken daha mukavemetli bir zemininiz olsun. Böylece yufkanız dikdörtgen bir hale gelecek. Hazırladığınız sosun yarısını yufkanın kıvırdığınız köşesine boydan boya sürün.
Üzerine iki çay kaşığı haşhaş tohumunu serpin. Yaklaşık 12 cm uzunluğundaki salatalığı dörde bölüp çekirdeklerini aldıktan sonra etli kabuk kısmını kibrit çöpü kalınlığında kesin. Bu şekildeki yedi parça salatalığı sosun üzerine koyun.
Tavadaki karideslerden 100 gramını yufkaya koyun, tavanın dibini kazıyıp karamelize olan kısımlardan da üzerine ekleyin. Tekrar yedi parça salatalık ekleyip iki çorba kaşığı nar tanesini serpin ve hafif sıkarak rulo halinde sarın. Uç kısmını yufkanın birbirini tutması için hafifçe ıslatın.
Sardığınız suşinizi yaklaşık beş parça çıkaracak şekilde eşit parçalara bölün. İlk kestiğiniz parçayı örnek alıp diğerlerini hizalayabilirsiniz. Kalan 100 gram karidesle de yufkanızın kalan parçasından tarifi yapabilirsiniz.
Servis etmeden önce kestiğiniz her suşiyi kişniş yaprağıyla süsleyin, altına haşhaş tohumu koyup soya sosuyla servis edin.

X