Sonbaharda mutfak başkadır!

EV YAPIMI LAKERDA
Lokanta Maya, Karaköy

“Toriği temizleyip bir akşam soğuk suda buzdolabında bekletiyorum. Sudan çıkardığım balıkları kuruluyorum ve yaklaşık 10 cm kalınlığında dilimler kesiyorum. Balıkların, içinde sıkışık halde durabilecekleri uzun ince bir kavanozun dibine yaklaşık 1 cm deniz tuzunu ve iki adet defne yaprağını kırıp yerleştiriyorum. Üzerine 5-6 adet top karabiberi koyup torikleri sıkı bir şekilde diziyorum. Bu sıranın üzerine 2 cm yüksekliğinde olacak şekilde deniz tuzu, karabiber ve defne yaprağını ilave ediyorum. Aynı işlemi tekrarlayarak devam ediyorum” - Didem Şenol

AYVALI KEREVİZ
Yeni Lokanta, Beyoğlu

Bir sonbahar güzeline katılmış orijinal bir dokunuş. Dilim dilim ayva ve kereviz, aralarında Bodrum’dan alınmış, üç sene bekletilmiş beyaz peynir ve üzerine frenksoğanı. Mis.

BALKABAĞI, MANTAR VE BİBERİYE
Kantin, Nişantaşı

Yumurtadan büyükçe kesilmiş balkabakları, taze biberiye, limon kabuğu, değirmen karabiber, sarmısak, zeytinyağı ve azıcık balın odun ateşinde piştiğini hayal edin. Mantarların etsi topraksılığıyla balkabağının tatlısını birlikte düşünün.

JOAN MİRO TABAKLARI
Müzedechanga, Emirgan Sakıp Sabancı Müzesi

Sergide yer alan eserlerden, renklerden yola çıkarak tasarlanmış tabaklarda yok yok. Tavuk suyuna zencefilli havuç salatası ve ayva pelteli, manchego peynirli tabak tam da şölen tadında.

LÜFER CONFİT
Cantinery, Zorlu AVM

Lüferler günlük ve pek tabii ki olması gereken boylarda, 25-26 cm civarında. Zeytinyağında ağır ağır pişiriliyor. Pamuk gibi bir tadı var. Altında da vakumda pişmiş kereviz ve rezene var.

EVDE NE PİŞSİN?

Balkabağı, nar ve börülce...

Yemek yazarları Cemre Narin ve Begüm Atakan iyi mevsim malzemeleri peşinde uzun bir yolculuğa çıktı, gezmedik çiftlik, pazar, üretici bırakmadı. Neticede bir tür lokal malzemeye övgü kitabı ‘İçindekiler’i çıkardı. “Bu baharı ne pişirerek kutlasak?” diye sorunca elimize bu iki reçeteyi tutuşturdular.

Elma, Siyez bulguru, kestane, adaçayı
Sonbaharın bereketi bu pilavda: Meyveli, baharatlı, fındığımsı, topraksı tatlar. Kastamonu Siyez bulguru Türkiye’nin ilk Slow Food presidium ürünü. Sahip çıkmamız gereken atalık tohumumuz.
İkişer çorba kaşık tereyağı ve zeytinyağını bir pilav tenceresinde ısıt, yemeklik doğranmış 1 orta boy soğanı ekleyip karamelize olana kadar kavur. Ufak ufak doğranmış 1 tane elma, 2 tane sap kereviz, 10 tane haşlanmış kestane, ince kıyılmış 5 yaprak taze adaçayı ve çeyrek çay kaşığı yenibaharı, muskatı, tuz ve biberi ekle, 2 dakika sotele. Yıkanmış ve süzülmüş 1.5 ölçü bulguru karışıma ilave et ve biraz şeffaflaşana kadar kavurmaya devam et. Üzerine 2.5 ölçü ısıtılmış tavuk suyunu dök, bir karıştır ve tencerenin kapağını kapat. Kaynadıktan sonra ateşi kıs, yaklaşık 15 dakika pişir. Piştikten sonra pilavı çatalla havalandır. Tencerenin üzerine kâğıt havlu serip kapağını kapat ve 15 dakika demlenmeye bırak.

Balkabağı, börülce, nar
Fırını 180 derece fanlı ayarda ısıt. 1 ölçü börülceyi bol suda yumuşayana kadar haşla. Kenara al. Fırın tepsisine parmak kalınlığında doğranmış 2 iri dilim balkabağını diz. Üzerlerine 1 çorba kaşığı zeytinyağını gezdir, tuz serpiştir. Fırına ver ve 30 dakika pişir. Kabaklar karamelize olmalı ama içleri fazla yumuşamamalı. Fırından çıkar. Yarım narın suyunu kısık ateşte yarıya inene kadar çektir. Ateşten al ve soğumaya bırak. 2 tatlı kaşığı nar ekşisini ilave et ve karıştır. Kalan zeytinyağını sosu çırparken ince bir şerit halinde ekle. Tuzunu, biberini ayarla. Balkabağı,
1 avuç körpe ıspanağı, börülceyi karıştırıp, sosla. Üzerine cevizleri ufala, hafifçe karıştır. Nar tanelerini serpiştirip servis et.

BÜYÜK ŞEFLERDEN MİNİK MUTLULUK TÜYOLARI

Karadeniz üzümlerinden reçel yapın
Civan Er
* Benim için sonbahar demek erken hasat zeytinyağı demek, Doğu Karadeniz’de kokulu üzümler demek. Güzel reçel yapılır o üzümlerden. Aromatiktir, kokusu nefistir. Pazar günleri Kasımpaşa’daki İnebolu Pazarı’nda bulabilirsiniz.
* Favori mevsim tabağım füme palamut ve baharatlı roka. Restoranlardansa Kantin’de kestaneli beze!

İstanbul’da kalmalı, lüfer yemeli
Semsa Denizsel
* Yabani mantarlar! Tam da yağmurların ertesinde başlıyor ve hava soğumadığı sürece devam ediyor. Ya Jilber Barutçiyan’la mantar toplamaya çıkacaksın ya da Kasımpaşa’daki İnebolu Pazarı’ndan alacaksın, tereyağı ve sarmısakla soteleyeceksin. Her halükârda şahane.
* İstanbul’da kalmalı, lüfer yemeli. Tam zamanı. Mesela Karaköy Balıkçısı’nda Muharrem Usta’nın kömür ateşinde maharetle pişirdiği ızgara lüferin tadına doyum olmaz.

Muhteşem üçlü: Palamut, zeytinyağı ve deniz tuzu
Didem Şenol
* Sonbahar demek tür tür mantar toplamak demek: Borozan, chantaralle, porcini...
* Favori sonbahar tabağımda çiğ palamut, erken hasat ‘amos’ zeytinyağı, deniz tuzu ve ekşi mayalı ekmek var.
* Ekim ortası güneşin açısı güzelleşmişken güneye inmeli, tekneyle çıkmalı, balık tutmalı. İstanbul’daysa Tarabya Kıyı’ya gidip bol bol lüfer yemeli.

Kapadokya’da çömlek kebabı, İtalya’da trüflü pizza
Pelin Cakar
* Göztepe ve Feriköy’deki organik pazarlara gidip balkabağı, siyah havuç ve
nar almalı.
* Bu mevsimde Nevşehir Kapadokya’ya gidip çömlekkebabı yemeli. Gitmişken boy boy toprak tencere alıp gelmeli. Yurtdışındaysa taze trüf mantarlarının peşinden Kuzey İtalya’ya gitmeli. Trüflü pizza yiyip Parmigiano Reggiano alıp gelmeli.