Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Sokak yemekleri

Sefertası Hareketi'nin Sultanahmet'te düzenlediği Sokak Yemekleri Festivali'ne gittim.

Ben, ayakta yemek yemenin Amerikan icadı olduğu söylemini pek acemice bir yorum olarak görürüm. Kayıtlara bakılırsa balık-ekmek bizim köprüaltına gelinceye kadar uzun bir serüven yaşamışa benzer. Bu fast food belası, inanın en az insanlık kadar eski.

Yiyecek-içecek dünyasında bilinip de basında yeterince yer bulamayan bir hareket var. Öncülerinin uygun gördüğü isimle, ‘‘sefertası hareketi’’nden söz ediyorum. Hareketi yürütenler arasında dostlarım olduğunu peşin peşin söyleyeyim. Çoğunu yakından tanıyorum ve iyi niyetlerinden asla şüphe etmem. Amaçlarının, ‘‘fast food’’ denilen ayaküstü yemek alışkanlığına karşı bir bilinç uyandırmak olduğunu söylüyorlar.

SÜMERLERDE BALIK EKMEK

Ben bu ayakta yemenin bir Amerikan icadı olduğu söylemini pek acemice bir yorum olarak görürüm. Hamburgerin Amerika'da vardiya arasında ucuza ve çabucak karnını doyurmak isteyen işçilere yönelik olarak icat edildiğini bilmez değilim. Kapitalizmin işçisi varsa, Ortaçağ Avrupası'nın serfi, köylüsü; İlkçağ uygarlıklarının da köleleri vardı. Onların yedikleri bizim bugünkü ‘‘fast food’’umuzdan hiç de farklı değildi. Milattan önce 2300'lerde Sümer'de yoksulların gündelik yemeği bir tür arpa bulamacı veya ekmeği ile soğandı. Yani bugünkü dille, soğan-ekmek! Bazen ‘‘soğan-ekmek’’ yerine yoksul Sümerlilerin nehir balıklarıyla yapılmış ‘‘balık-ekmek’’i tercih ettiği söylenir. Bunu bir bardak bira ile ‘‘sulamak’’ mümkün olduğunda ise insanlar herhalde mutluluktan uçmaktaydı. Zira et o dönemde sadece din adamlarına ve yöneticilere özgü bir besin sayılmaktaydı.

Kayıtlara bakılırsa ‘‘Balık-ekmek’’ bizim köprüaltına gelinceye kadar uzun bir serüven yaşamışa benzer. Roma'da yoksul halkın en yaygın yemeklerinden birinin köşebaşlarında zeytinyağında kızartılmış balık ile ekmekten oluştuğunu yazan yine yemek tarihçileri.

Örnekleri çoğaltmayacağım. Ama bu ‘‘fast food’’ belası, inanın en az insanlık kadar eski.

AMERİKAN HAVASI

Sefertası Hareketi'ni yürütenler, bir broşürlerinde, bizim mutfağımızda da böyle bir ayaküstü yemek adetinin olduğunu yazmışlar. Örnek olarak da seyyar çorbacıları, kebapçıları, balık-ekmekçileri, pidecileri, börekçileri, muhallebicileri vermişler. Yani, ‘‘fast food ayaküstü yemek ise, bizim de bu anlamda hiç de yeni sayılmayacak bir geleneğimiz var’’ diyorlar.

Sonra yerinde bir tespitle, ‘‘Amerikan tipi fast food restoran zincirlerinin sözcüleri, zaman zaman fast food'un hızlı yemek değil, hızlı servis olduğunu dile getiriyorlar’’ demekteler. Buna yanıtları da şöyle: ‘‘Öyle ise, bu da bizim için yeni sayılmaz. Öğle üzeri arı kovanı gibi işleyen esnaf lokantalarında yemeğin müşteriye ulaşması yeterince hızlıdır.’’

El Hakk, doğru. Ama bir başka doğru tespiti de sevgili arkadaşım Holly Chase yapmıştı. Amerikalı bir yemek araştırmacısı olan Holly'nin tezi, Amerikan fast food'larının köfte ekmeğin yanısıra Amerikan havası da sattığı. Bu tespite katılan sefertası hareketçileri, ‘‘öyleyse biz de yiyeceklerimizi böyle çağdaş bir ortamda satalım’’ demekteler.

Şimdi birkaç noktayı tartışmaya açayım. Geleneksel Türk mutfağı böyle bir havayı kaldırır mı? Birinci soru bu. Üzerinde iyi düşünmek lazım. Çünkü bizim yemekle aramız zaten sabıkalı bir geçmişe dayanıyor. Birçok Batılı gözlemci, atalarımızın yemeği keyiften çok, zorunluluk olarak algıladığını kaydediyor. Zenginimiz de, yoksulumuz da böyle bir görüşte birleşmiş. Oysa fast food kepazeliğinin gerçek ilacı, yemeği bir zorunlu beslenme akti olmaktan çıkartıp bir keyfe dönüştürmek. İnsan gibi bir sofraya oturup, hakkını vererek, sindirerek lezzetli yemekler yemek. Dikkat edin, pahalı yemeklerden asla söz etmiyorum. Kastim, insan onuruna yakışan bir tavır. Kedi, köpek beslenirken biz insan olarak yemeği uygar bir çerçeveye oturttuysak bundan geri dönüş niye?

HİJYEN LEZZETİ ÖNLEMEZ

Eğer bu noktada benimle aynı düşüncedeyseniz, bir başka tartışmayı gündeme getirebiliriz. O da, fast food'un karşıtının Türk mutfağı olup olmadığı. Fast food denen salgın, ağzının tadını bilenler için ortak bir insanlık dramı. Her toplumda, her zaman fast food yani hızlı yemek de oldu, slow food, yani yavaş olanı da. Öyleyse taşları yerli yerine koyalım. Kahraman bakkal süpermarkete karşı oyunundan vazgeçelim. Bu iki.

Gelenek ile geleceğin mutfak dünyasındaki yerleri ayrıdır. Sefertası hareketçilerinin Sultanahmet Meydanı'ndaki gösterisine gittim. Açık söyleyeyim, hepsinde değil, ama bazı standtlarda hijyen falan sizlere ömürdü. (Oysa eleştirdikleri fast food'çuların çoğunda bu hususa inanılmaz bir önem atfedilir.) Bir de yeri gelmişken söyleyeyim ki, hijyen -yani sağlıklı bir ortamda üretim- lezzete engel değil. Nitekim Sokak Yemekleri Festivali'nde öyle güzel şeyler yedim ki, tatları damağımda kaldı. Ama hijyen yine çağdaş dünyada inkar edilebilecek bir nokta olarak asla görülemez. Öte yandan konuşmalar sırasında hepsi de bunun önemini çok iyi kavramış görünüyordu. Sağlıklı ortamda yiyecek üretmek için ciddi girişimlerde bulunduklarının tanığı benim. Öyleyse bunu inkar eder bir görünümü kamuoyuna sunmak niye? Bunu anlamış değilim.

EV YAPIMI YEMEKLER

Bir de amatör yemek yapımı moda olmaya başladı. Sultanahmet'teki sefertası hareketçilerinin festivalinde bu tür standlar vardı. Ev kadınları amatör olarak evlerde yemek pişirip satmaya getirmişler. Bu devirde ev bütçesine katkı yapmayı çok ciddiye alıyorum. Kadınlara karşı olmak gibi bir sapkınlık ise asla aklımdan bile geçmez. Ama ev şartlarında yemek pişirip, yine hijyenik şartlarda bunları üretip satmak arasında uçurum var. Üstelik bu sektör öyle hafife alınacak bir boyutta asla değil. Sonra bu işlerin vergisi, algısı, istihdamı ne olacak?

Eleştirileri belli bir çerçevede tutabilmek için böyle bir festivalde peynircilerin, sucukçuların, Pizza Max gibi bir kuruluşun işi neydi diye sormayacağım. Festivalin resmi adı olan ‘‘Birinci Geleneksel Sokak Yemekleri Festivali’’ndeki ‘‘birinci’’ ve ‘‘geleneksel’’ sözcüklerinin çelişkisine de girmeyeceğim.

Ağzının tadını bilme iddiasında birisi olarak fast food'tan pek hoşlandığım söylenemez. Ama taşları yerli yerine oturtmazsak çok ciddi bir zaman ve para kaybının önüne geçemeyeceğimizi düşünüyorum. Bu festival bana İngilizlerin, ‘‘Cehenneme giden yol iyi niyet taşlarından döşenmiştir’’ sözünü hatırlattı.
X