Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Şişman Rıza Efendi

Uykusuz ve uzun bir geceyi, Refik Halid'in ‘‘İstanbul'un Bir Yüzü’’ adlı kitabı ile geçirdim. Eskilerin Harbi Umumi dediği Birinci Dünya Savaşı yıllarına gittim. Kitaptaki ‘‘Eski Devir Simaları’’ndan biri, zaman ve zeminle ilgili hususların ayıklanması halinde, bana hiç eskimeyecek ve tanıdık bir tipi hatırlattı. Onun, Şişman Rıza Efendi'nin hikayesini sizinle paylaşmak istedim...‘‘Şişman Rıza Efendi, boğazına düşkün bir kadı; yeme, içmeden başka hiç bir şey düşünmez, ne söz, ne saz... Ne debdebeye kulak verir, ne rütbe ve ne nişana... O yesin içsin de ister arkasında samur kürk bulunsun, ister pösteki... İster mesaide otursun, ister mahzende... İster ahbaplarıyla olsun, ister düşmanlarıyla... Zaten evin halkı, karısı, kaynanası, baldızı, hepsi daima mutfakta vakit geçirirler. Hepsinin ayrı ayrı kendilerine mahsus yemekleri vardır, hepsi Kadı Efendinin midesine hizmetle mükelleftir. Hem nefis, hem de bol pişmelidir. Sahan, tabak, tencere gibi ufak tefek kaplar kullanılmaz. Leğen, bakraç, kazan, lenger, işte bunlar dolusu pişirilir. Yer sofrasına oturulur; el ile şapur şupur tıkanıp kaskatı kalıncaya kadar yenilir. Mesela efendinin canı bir yumurta ister, hemen iki okka kıyma yaptırılıp bol soğanla kızartılır, kocaman güllaç tepsisine serilir, üzerine kırk elli yumurta kırılır, adam başına beşer onar tane yenilir. Alelhusus kendisi öyle ufak adetleri, sayılı, hesaplı şeyleri hiç sevmez. Herkes, hizmetçiye uşağa kadar tıka basa tiksininceye kadar doymalıdır. Evde daima hoşaf bulunur, sürahi sürahi limonatalar hazır durur, karpuz, kavun küfelerle alınır; vakitli vakitsiz sabahleyin yatarken, gece yarısı istenildiği kadar ve istendiği dakikada yenir. kilit, anahtar sayı yoktur.OKKALARCA GÖZLEMEEfendi sabahleyin erkenden çıkar. Arkasında zembilli, torbalı, gücü kuvveti yerinde bir uşak pazarı dolaşır. Gezinti üç saat sürer. Sonra iki de hamal ilave alarak heyet eve döner. Kadınlar mutfakta alesta beklerler. Nevale boşaltılır boşaltılmaz bir faaliyettir başlar. Kahkaha, cümbüş, maltızların başına üşüşürler. Ayaklarında nalınlar, tıkır tıkır geç vakitlere kadar arı gibi çalışırlar. Gelen misafirleri de zaten mutfakta kabul ederler. Yukarı odalara çıkmaya, sokağa gitmeye vakitleri yoktur ki... Hem bu ziyafetler misafir için de değildir, kendilerinedir. Senede ancak üç dört defa komşular çağrılır. Fakat o ne nefis yemeklerdir. Hindi göğsünden işkembe çorbası ile başlar, enfes onbeş türlü yemek, keşküllü fıkarasına, saray burmasına, ararotlu sütlacına kadar yalnız dört çeşit tatlı!Bayağı vakitte de her yemekte muhakkak bir, iki türlü tatlı vardır. Sofradan kalkıldı mı Rıza Efendi emekliye emekliye, soluk soluğa doğru köşe minderine kendisini atar. Bir buçuk doldurur. Koca fincan bir sade kahve içer. Ondan sonra gözlerini kapar, dalar. Tam iki saat böyle odanın gürültüsü içinde, deliksiz uyur. Bir kere uyandı mı, gelsin su, gelsin limonata, gelsin karbonat. Başı yemenili, ayakları çıplak ahretlikler efendinin hararetini bastırmaya memnundurlar. Biteviye gelirler, giderler, bardak bardak su, şerbet, limonata taşırlar. Midesinin ateşi basıldı mı, karısı öne düşer, bu doymak, kanmak bilmeyen fili yan odadaki bir yatağa çökertir. Artık mahalleyi sarsan horultularla şişman kadı uykuya varır...Sabahleyin uyandı mı ‘‘Yahu canım bir tepsi böreği istedi. Yanında bol cevizli bir tel kadayıfı. Ne dersiniz kızlar?’’ gibi bir cümle ile yemek bahsini açar. Ömürleri de ‘‘Sahih Efendi ne iyi olur. Çoktan yapmamıştık’’ derler. Derhal karar verilir ve akşama hepsi hazırlanır. Afiyetle oturulup yenilir.Rıza Efendi bazen bu evde pişen yemeklerle de kanaat etmez. Mesela kalkar Beykoz'a paça, yahut Eyüb'e kebab yemeye gider. Müşterileri hayrete düşüren bir iştiha ve istiabla okkalarca gözleme yer. Sonra Receb'e uğrar altı yedi parça ekmek kadayıfı yutar, rahat eder.Evdeki kiler görülecek şeydir. Sucuklar, pastırmalar, güllaçlar kangal kangal asılıdır. Tulumlarla peynirler, sıra sıra kaşar kelleleri, dizi dizi Gümüşhane elmaları, anbarlar dolusu erişteler, Rumeli yufkaları, Anadolu dürümleri, bütün memleketlere has envai hamur işleri. Selanik'ten badem ezmeleri gelir, İzmit'ten pişmaniye, Edirne'den sığır dili, Bursa'dan kestane. Öyle memleketlerde hiç hatırlarını kırmadığı ahbapları vardır. Vakti gelince kutuları veya çuvalları hazırlarlar, emanetçilere tevdian Kadıefendi'ye gönderirler.BOĞAZLAR BİR AÇILSAO akşam bu yeni çeşit nevalenin şerefine ev halkına bir ziyafet çekilir. Rıza Efendi, gözleri neşesinden kıvılcımlar saçarak ‘‘balık tetimmatla yenir, her yemeğin bir şerefi vardır’’ der. Derhal yakışık alan dört beş kap yemek ismi sayar. Çarşıya kendisini dar atar. Akşamı iple çeker. Nihayet sofraya kavuşur, yer yer sonra bermutat kaylulesini çekip hararetini bastırır, gider uykusuna varır. İşte ömrü böyle geçer.Ne Meşrutiyet'e aldırmıştı, ne otuz bir marta, ne de sonraki fırkacılığa. Dünya umurunda değildi. Onun yemeğine dokunulmasın, çarşı pazar kapanmasın da isterse kan gövdeyi götürsün, İstanbul cayır cayır ateşe yansın. Hareket Ordusu Taşkışla önünde muharebe ederken Rıza Efendi turfanda enginar buldurmuş, zeytinyağlısını yaptırıyor, Halaskaran İnkılabı'nda patlıcan turşusu kurduruyor; Babıali Baskını'nda - havanın soğukluğundan iştihası büsbütün galeyana geldiği cihetle - hindi doldurtuyor, kadayıf pişirtiyordu. İlle Balkan Muharebesi'nde İstanbul önünde muharebeler olurken, Kurban Bayramı münasebetiyle Şişman Kadı tatlısı yahni yaptırmayı, bumbar ve şirden kızarttırmayı hiç unutmamış, midesini alıştıklarından mahrum etmemişti. O şerefi, milliyeti, muzafferiyet ve mağlubiyeti hep yemek sofrası ardında görürdü. Dünyanın iyiliğini, fenalığını yemek çeşnisi ile anlar, dil ile tadar, midesi ile mukayese ederdi. Bu zamana kadar vukuatın erzak ve zahire üzerinde henüz tesiri olmamıştı. Ama Rumeli'yi kaybetmişiz, Trablus gitmiş her tarafı ihtilaller kaplamış onun umurunda değildi. Yine Balkan kaşarı geliyor limon ve portakal bulunuyor, et kesilip yufka satılıyordu ya elverir!Fakat Umumi Harp ilan edilince işler değişti. Pahalılık, kıtlık baş gösterdi. Şeker on, yirmi, yüz derken üç yüzü geçti. Rıza Efendi şaşaladı. Mukavemete uğraştı. ‘‘Gene yerim, içerim’’ diye söylendi, gezdi. Lakin günden güne mutfağın şerefi alçaldı, şaşaası söndü, neşesi kırıldı. Şişman kadı zayıflıyor, yemekler azalıyordu. Artık kayluleler yapılmaz oldu. Baklava sinileri görünmüyordu. Hindi değil piliç bile kesilmiyordu. O bolluk ne idi, ne kıtlık ne? Bazı ahbapları yolda soruyorlardı: ‘‘Nasılsınız hakim efendi? Biraz zayıflamış görünüyorsunuz?’’ sorusuna karşı ‘‘Ölmediğimize şükür!’’ diyordu.O şimdi müthiş bir politikacı, kindar bir muhalif, yaman bir Alman düşmanıdır. ‘‘Ah şu Boğazlar bir açılsa’’ diyor, başka bir şey demiyor. Biliyor ki, Boğazların açılması demek, kedi gırtlağının açılması demektir. Adam değil, bir fil!..’’Bayramınız kutlu olsun.
X