Åžavkay’ın iddiası: Balıkla rakı içilmez

Lezzet avcısı TuÄŸrul Åžavkay, Gusto Dergisi'nin ocak sayısında ‘‘Rakı yemek içkisi deÄŸildir. Ãœstelik balıkla içilirse, balığı öldürür’’ diye yazınca, rakıseverler ayaÄŸa kalktı. ‘‘Hiç denememiÅŸ ki, böyle konuÅŸuyor ’’ diyeni de çıktı, ‘‘O balık ahirette iki yakasına yapışır’’ diyeni de. Rakı iÅŸtah açıcıdır yemek içkisi deÄŸil Türkiye'nin en çok okunan gurme yazarlarından TuÄŸrul Åžavkay, Gusto Dergisi'nin ocak sayısında ÅŸunları yazdı:‘‘Rakıyı orjinal ve yerel bir içki olarak severim. Sorun, bence rakının kendisinde deÄŸil, tüketim biçiminde. Bizde son yıllarda rakı yemeÄŸe eÅŸlik etmekte. Buna gönülden isyan ediyorum. Çünkü rakı yüzyıllardır yarı yarıya suyla kesilerek içilmekte. Rakıyı sek olarak içenler de gördüm ama bunlar istisna. Söylediklerimin anlamı, rakının bir aperitif içki olduÄŸu. Yani bir tür iÅŸtah açıcı. Rakının yemeklerden önce birkaç kadeh içilmesi gerekiyor. Yanında da mutlaka ağız tatlandırıcı bir ÅŸeyler yemek gerekiyor. Mezenin varlık nedeni de bundan baÅŸka bir ÅŸey deÄŸil. Ayrıca rakı anason tadının baskın olduÄŸu bir içki. Åžimdi böyle bir içkinin yemekte tüketilmesi ne kadar doÄŸru olur sorusuna bir yanıt arayalım. Soru önemli çünkü neredeyse 50 yıldır rakı bizde bir tür yemek içkisine dönüştü. Özellikle BoÄŸaz lokantalarında, rakı, balığın mutlak eÅŸlikçisi muamelesi görüyor. Gastronominin temel kuralları adına bu yargıya isyan ediyorum. Yemek-içki birlikteliÄŸinde temel kural ÅŸudur: Yemek ve içki birbiriyle uyum göstermeli, biri diÄŸerine baskın çıkmamalıdır. Rakı gibi yüksek alkollü ve anason tadının fena halde baskın olduÄŸu bir içki ile balık gibi zarif ve neredeyse kırılgan bir eti olan ve ülkemizde çoÄŸu kez ızgara olarak piÅŸirilen balığı nasıl baÄŸdaÅŸtırabiliriz? Rakı, balığa uyum göstermez, aksine onun tadının canına okur. Rakı eÅŸliÄŸinde balık yemek demek, balığı bir kez daha öldürmek demektir.’’RAKICILAR NE DEDÄ°Bizimkiler, her ÅŸeyle rakı içmeye alışıkÃœnlü gazeteci, mimar, gezi yazarı ve Tekel Genel Müdürlüğü'nün ‘‘velinimeti’’ Aydın Boysan üstat ÅŸunları söyledi:- Bizim milletimiz rakıyı fedakarlıktan içiyor. Rakı bir garip zehridir. İçilmesi en belalı içkilerden biridir. Alkollü olması yetmiyormuÅŸ gibi, içinde anason gibi sert bir baharatı da var. Alışkın olmayanı devirir. Ama biz sanki rakıyla ebedi bir nikah yaptırmış gibi hiçbir noksanını, kusurunu görmüyoruz. Rakıyı da eleÅŸtirmek mümkün. Bizimkiler rakıyı her ÅŸeyle içmeye alışmışlar. Oysa yemeÄŸin yanında ÅŸaraptan söz etmek daha makuldür. Bununla birlikte rakı öyle mendabur bir içkidir ki, sabah kahvaltısından gece yarısına kadar içilir. Aperitif bir içki demek yanlış olur. Gazianteplilerin baklavanın yanında rakı içtiÄŸini unutmamak gerekir. Bu nedenle ‘‘Rakı balıkla içilir ya da içilmez’’ demek için ya çok erken hüküm verilmiÅŸ derim, ya da çok geç. Prof. Minkari’ye göre ÅŸarapçı provokasyonuÃœnlü bilim adamı ve lezzet avcılarından Prof. Dr. Tarık Minkari, tartışmaya ÅŸu düşüncelerle katıldı:- Yazar, hiç denememiÅŸ galiba. Rakı geleneksel bir içkidir. Hem mezeyle içilir, hem de yemekle. Balıkla da fevkalede güzel gider. Rakıyı balığın üstüne dökmüyoruz ki! Balığı rakıyla da piÅŸirmiyoruz! Önce bir parça balık atıyorsunuz aÄŸzınıza, sonra belki bir çatal salata; ardından da bir yudum rakınızı alıyorsunuz. Rakı, keyif ve neÅŸe verir. Sohbete aracı olan bir içkidir. Ama içmesini bilmeyeni rezil de edebilir. Åžarabı lanse etmek isteyenler böyle bir kampanya açabilirler.BALIKÇI HASAN’DAN KAZIM KAYAO balık ahrette TuÄŸrul Åžavkay’ın yakasına yapışırÄ°stanbul YeÅŸilköy'deki tanınmış ‘‘Balıkçı Hasan’’ lokantasının görevlilerinden Kazım Kaya ÅŸunları söyledi:- Balığın yanında rakı içmeyenin yakasına ahrette balık yapışır, ‘‘Beni mundar ettin’’ diye. Rakı yemekle birbirine çok yakışır. Bilhassa da balığın yanında içilir. Ramazan ayında müşterilerimiz ‘‘Şimdi rakı içemedikten sonra o balığın ne kıymeti var’’ diye lokantamıza gelemediklerini söylediler. Evlerde fazla rakı tüketilmemesinin nedeni de budur, balık koku yapar diye piÅŸmeyince rakı da o evde tüketilmez. Rakıya aperitif içki denmesi de çok yanlıştır. Aperitif içkinin alkol derecesi düşüktür. Oysa rakının alkol derecesi 45'tir.ENTELEKTÃœEL CAVÄ°T‘İN GÖRÜŞÜRakı her koÅŸul altında içilirÇiçek Pasajı’nın ünlü Entelektüel Cavit’i ÅŸunları söyledi:- Aperitif kanyaktır, likördür. Kendim içki kullanmıyorum. Müşterilerime önce içecekleri içkiyi sorarım. Rakı dedilerse meze eÅŸliÄŸinde getiririm. Rakıyı aslında saat 22.00'den sonra beyaz peynirle veririz. Sade olarak içen de vardır. Müşteri yemeÄŸi sonra sipariÅŸ verir. Yanında da rakısına devam eder. Bu yemek balık da olabilir. Ama bana sorarsanız balıkla en iyi white (beyaz) ÅŸarap gider. Ama Türkler bunu bilmez, genelde ecnebiler ve turistler balıkla ÅŸarabı tercih ederler. Yine de rakı her koÅŸul altında içilir, tabii içmesini bilene. Â