Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Sardalyalı pilav ve enginar

Kısa bedenine uzun ve bol gelen ceketinin kollarını, dirseklerine kadar sıvamıştı. Yer yer fırın yanıklarıyla dolu kollarını göstermekten gurur duyar gibiydi.

Stefan Zweig’ın Leporella’sı gibi uzun boylu, iri ve sanırım kötü biri değildi, ama yüzünde hiçbir insanî belirti olmayan buz gibi duruşuyla onun kitaptan fırlamış mankeniydi sanki. Doğrama işini her bitirdiğinde, cesareti, daha doğrusu sergilediği sert mizacıyla kısa boylu olmanın dezavantajlarını bertaraf etmek isteyip git gide agresifleşen bitirim bir çocuğun oyuncağını salladığı gibi, bıçağını döndüre döndüre geçerdi fırının başına.
Öğleden sonra çıkılan antraktta herkesten uzağa yerleştirdiği iskemlesine kurulup tabağını önüne çeker, düzgün çatal kullanır ve o anda aklından başka hiçbir şey geçiremeyecek bir zeka seviyesine sahipmiş gibi yerdi yemeğini. Bitirdiği anda da programlanmış bir robota taş çıkaracak serilik ve kusursuzlukta tabağını toplar, gün ışığı görmeyen o bodrum katındaki mutfağa geri dönerdi.
Ara sıra konuşması gerekse, ki bu enerji sarfiyatını yalnızca şef için yapardı, cevapların “Tamam” ve “Anladım şef”ten öteye gitmediği diyaloglara girerdi yalnızca. Çok az konuştuğu için nereden geldiğini şivesinden de çıkarmak mümkün değildi. En ilginci, böyle sorular soramayacağınız ya da bu kadarını bile merak etmeye cesaret edemeyeceğiniz kadar kalın ve dikenli bir korku kalkanı olduğu izlenimi vermesiydi. Mutfaktaki diğer çalışanlar da bu durumu fazlasıyla kanıksamış ve bırakın merak giderici herhangi bir soru sormak, varlığından dahi haberdar değillermiş gibi bir görüntü çizerlerdi.
Püre yapmak için sipariş ettiği yüksek kalibreli, yani iri Brötan enginarı kasalarını güdük bir halterci hızıyla kaldırıp tezgâha alır, küçücük ellerinde komik duran bıçağıyla kabuklu kısmını bir kerede koparıp atardı. Belki kimsenin umurunda değildi, ama yaptığı enginar püreli kuzuya bakılırsa, bu sert mizaçlı kız, hayatla tüm ilişkisini yaptığı yemekler üzerinden kuruyor gibiydi. Sıradışı bir beceriye sahip olsa da, bu kadar çok içine kapandığı için bir süre sonra önemsenmemeye başlanıp kendi haline bırakılan ve günün birinde fark edilme olasılığı hiç olmayan harcanmış bir yetenek…
Son birkaç senedir ancak yaz ortalarında rastladığım Çanakkale sardalyalarından buldum bu hafta Balık Pazarı’nda. Henüz küçük ve haliyle henüz yağlanmamış olduklarından, içimden ızgara yapmak gelmedi ve onları pilavda görmek istedim. Uzunca bir süredir kullanmayı isteyip fırsat bulamadığım ve manavda karşıma çıktığında ara ara yukarıdaki anektodu aklıma düşüren enginarları da hazırladığım fıstıklı pilavla kapattım ve fırında üstü kapalı olarak pişirdim.
Enginar mayhoş karakterli olduğu için, bizde genellikle kendi başına tatlımtrak ve nişastalı olan bezelye, patates ve havuç gibi sebzelerle, zeytinyağlı olarak pişirilir. Çok az tarçınlı, kuş üzümlü pilav ve yeterince tuzladığım sardalyalar yan yana gelince o mayhoş enginarlarla beraber hoşuma giden sıcak bir zeytinyağlı çıktı ortaya. Yalnız enginarların üzerine çok fazla sardalya koyamadığınızdan, balık lezzetini belirgin kılmak için pilavı balık suyuyla yapmanızı öneririm.

MALZEMELER

Sardalya 24 tane
Baldo pirinç 200 gr. (artan pilavı tek başına tüketebilirsiniz)
Kuru soğan 1 tane
Kuru nane 1 çay kaşığı
Toz tarçın 1 fiske
Kuş üzümü 1 çorba kaşığı
Dolmalık fıstık 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 50 ml.
Limon 1 tane
Enginar 8 tane
Tuz
Balık suyu için

YAPILIŞI

Balıkçınızdan aldığınız balık kemiklerini kuru soğan, defne yaprağı, karabiber, tuz, maydanoz sapı ve üzerini kapatacak kadar suyla 45 dakika kadar pişirip süzün.
Öncelikle temizlenmiş olarak satın aldığınız enginarları küçük bir tencereye koyup üzerlerini su ve bir çay bardağı zeytinyağıyla kapatın. Kararmamaları için çok az limon sıkıp tuz ekleyin ve üzeri kapalı olarak kısık ateşte dağılmadan yumuşayana kadar pişirin. Pilav için pirinci sıcak suda 15 dakika kadar bekletin, iki-üç kere suyunu değiştirdikten sonra kenara alın. Ocakların birinde pilav suyunu (mümkünse balık suyu) kaynatmaya başlayın. İncecik doğranmış soğanları zeytinyağında yumuşayana kadar pişirip dolmalık fıstıkları ekleyin ve hafifçe kavurun. Kuru nane ve çok küçük bir fiske toz tarçını da ilave edip bir dakika kadar karıştırdıktan sonra pirinçleri, kuş üzümünü ve bir parmak geçecek kadar kaynar suyu ilave edip bunu da karıştırın, sonra üzerini kapatıp tekrar kaynamasını bekleyin. Altını kısıp 12 dakika sonra ocaktan alın ve kenarda 15 dakika kadar demlendirin. Hazır olunca enginarların üzerini pilavla güzelce kapatıp kılçıklarını alarak tuzladığınız sardalyaları derileri yukarı gelecek şekilde yerleştirin. Hepsini bir tepsiye dizip zeytinyağı gezdirdikten sonra, varsa balık suyundan ve enginarın pişme suyundan bir çay bardağı kadar ekleyip üstünü aluminyum folyoyla kapatın. 170 derecelik fırında 20 dakika kadar pişirip sıcak ya da isterseniz soğuk olarak, limon sıkıp servis yapın.

Ağlamadan soğan doğramanın yolları
 
Soğan, özellikle de kuru soğan açıkta bırakıldığında yaydığı kötü kokuya ve göz yaşartıcı bomba etkisine karşın, büyük miktarlar halinde girebildiği ortamları, yani mutfakları yumuşatıcı bir etkiye sahiptir. Ellerini arkasında birleştirip ortalıkta emirler yağdıran bir şef bile, soğan soymak durumunda kaldığında, hatta onun sadece kokusuna maruz kaldığında, küçük bir çocuk gibi yaşaran gözleriyle birkaç saniyeliğine de olsa otoritesini yitirip daha şakacı bir hale bürünüverir...
Julie ve Julia filmindeki soğan doğrama pratikleri de Julia Child’ı motive etmiş olacak ki, basılması için yıllarca uğraştığı kitabı “Mastering the Art of French Cooking”e soğanın göz yaşartıcı etkisinin nasıl azaltılacağına ilişkin ufak tüyolar eklemiş.
Bunlardan biri, kuru soğanı kaynayan suda 10 saniye tutup kabuğunu rahatça aldıktan sonra soğuk sudan geçirip doğramak. Soğanı doğrarken açığa çıkan bir çeşit kükürt olan “lacrimator” (Latince: ağlatan) havaya karışıp göz ve burnumuza ulaşır, çeşitli aşamalardan sonra sülfürik aside dönüşür ve Harold Mc Gee’nin ansiklopedisi “Food and Cooking”deki ifadeyle moleküler bir bombaya dönüşür. Mc Gee’nin ağlamayı önleyici önerisiyse, soğanları doğramadan önce 30-60 dakika buzlu suda bekletmek. “Lacrimator”la gerçekleşen reaksiyonların bu şekilde biraz olsun yavaşlayacağını ve ayrıca soğanın kabuğunun da yumuşayıp daha rahat soyulacağını anlatıyor.
Bütün bu yararlı bilgilere rağmen, benim çözümüm ise amazon.com’dan aldığım soğan gözlükleri (onion goggles). Çerçevesinin iç kısmı köpükle kaplı yüzücü gözlükleri kadar rahatsız olmayan bu oyuncağı takıp keyifle bol bol soğan pratiği yapabilirsiniz.

X