Şampanya

Tuğrul ŞAVKAY

Geçtiğimiz hafta gazetelerde bir haber dikkatimi çekti. Başlık: Şampanya tartışması. Haberde pek malumum olmayan Özlem Savaş adında şarkı söyleyen sarışın güzel bir hanımın İstanbul gecelerine hızlı bir dönüş yaptığı belirtilmiş. Şişli'deki bir gece kulübünde -o her ne demekse- 'sahne alan' Savaş'ın ilk gecesinde kendisi için patlatılan şampanyaları görünce sevinçten havalara uçtuğu yazılı.

Haberin bir de neredeyse yarım sayfalık fotoğrafı var. Olmasa belki bu yazıyı yazmakta güçlük çekerdim.

Şimdi araştırmacı gazetecilik moda, ama belli ki herkes bu akıma ayak uyduramıyor. Fotoğrafa bakınca sarışın güzel hanımın -ki aynı zamanda şarkı da söylüyor- onuruna patlatılanların şampanya olduğunu söylemek imkansız. Böyle güzel bir genç hanımı hayal kırıklığına uğratmak hayatta isteyeceğim son şeydir ama, olayın içinde kamuyararı olduğu için söylemeden geçemeyeceğim: Fotoğraftakiler alenen birer köpüklü şarap. En ucuzundan demiyeceğim ama, plastik tıpalarına bakılırsa, en pahalısından olmadıkları da ortada.

ŞAMPANYA NEDİR?

Şimdi dilerseniz, dedikodulara boş verip biz işimize bakalım. İşimiz ürün tanıtımı. Bu hafta tanıtılacak ürün ise şampanya.

Abuzer Bey'in patlattıkları için şampanyadır, değildir diyip duruyorum da peki şampanya nedir?

Şarapçılık çevrelerinde bu sorunun cevabı basit ve açık: Şampanya bir şaraptır. Bu önemli bir tesbit. Çünkü hemen bütün dünyada şampanya nedense bir şarap değil de, özel bir kutlama içkisi olarak bilinir. Hatta içilmeyip, iyice çalkalandıktan sonra patlatılarak etrafa suni yağmur misali yağdırıldığı düşünülür.

Bir ara şaraptan gerçekten anlayanlar buna isyan etti. 'Şampanya bir şaraptır' sloganı ile yemekler düzenlendi. Bu yemeklerde çorbadan tatlıya kadar her yemeğe uygun şampanyalar bulunup servis edildi. Ben de bir ara Moet et Chandon ve Dom Perignon'nun marka temsilciliğini yaparken Türkiye'de bu yemeklerden birkaçını düzenlemiştim. Sonra barların ve gece kulüplerinin daha cazip olduğu düşünüldüğünden bu iş o alemlerin insanlarına özgü bir faaliyete dönüştü. Şampanyanın kafası kılıçla değil, giyotinle uçuruldu.

SABRAJ

Madem kılıçtan söz ettim, Türkçe'de 'sabraj' denen uygulamadan da söz edeyim. Bir aralar ünlü bir gece kulübünde önüne gelen şarabın kafasını bir kılıçla koparan ünlü şarap garsonunu -ya da teknik adıyla somelye'yi- bilenler bilir. Aslında bu iş, şaraplar arasında yalnız şampanyaya özgüdür. Adı da Fransızca kılıç anlamındaki 'sabre'dan galat 'sabrage'dır.

Bu, bir kılıcın şampanya şişesinin üzerinde yürütülerek , nihai bir darbeyle boyun kısmının koparılmasıyla yapılır. İyi yapıldığında hoş bir gösteri olur.

HASSAS ÜRETİM

Fransızlar her konuda kıskanç oldukları için şampanya ismini de kimselere bırakmazlar. Bu ülkede Cnampagne denen bir bölgede yetiştirilen Chardonay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzüm çeşitlerinden şaraplar yapılır. Bu şaraplar daha sonra, çoğu kez, değişik ölçülerde harmanlanır. Buraya kadar şarap sakindir. Diğer hemcinsleri gibi sukunet içinde şişede durur.

Böylece elde edilen şaraplar serin mahzenlerde yıllanmaya bırakılırlar.

Uzmanlar şarabın yeterince yıllandığına kanaat getirdiklerinde ise ikinci aşama başlar.

İkinci aşamada bu şaraplara biraz şurup ve tekrar maya katılır. Mayalar yeni katılan şuruptaki şekeri alkole ve karbonik gaza dönüştürür. Yalnız bu defasında şarap şişenin içinde hapsedildiği için, gaz kaçacak yer bulamaz ve şişenin içinde hapsolur. Böylece sakin şarap, köpüklü bir şaraba dönüşür.

Yalnız işin bu kadar basit olduğu düşünülmesin.

İkinci fermantasyon sırasında ölen mayalar şişenin dibinde bir tortu oluşturur. İyi bir şampanyada ise tortu bulunmaz. Tortunun alınması için şampanya şişeleri diklemesine 'pupitre' denen tahtalara konur ve elle çevrilerek bu tortunun şişenin ağzına yürümesi sağlanır. Bu zahmetli ve çok özen ve ustalık gerektiren bir iştir. Sonunda şişenin ağzına gelir tortu. Çok hassas bir işlemle kapaklar aniden açılır ve tortulu kısım bir miktar şarapla birlikte dışarı alınır. Yerine ise şampanya ve şuruptan oluşan bir karışım eklenir. İşte tam bu aşamada, eklenen şurup muktarına bağlı olarak, elde edilecek şampanyanın sek mi, yarı tatlı mı, yoksa tatlı mı olacağı belirlenmiş olur.

İlk aşamadaki bilinen teneke gazoz kapakları, yerlerini gerçek mantardan şampanya mantarlarına bırakır. Gazın etkisiyle şişenin ağzının açılmaması için ayrıca telle bağlanırlar.

ÖZEL BİR İÇKİ

Keşiş ve şarap ustası Dom Perignon'dan beri şampanya hep özel bir içki olmuş. Fransız şarapçılık uzmanları, bu işlemlerin aynısının başka yerlerde de yapılabileceğini söylüyor. Ama sonuçta elde edilen şaraba şampanya denilmesini yasayla engellemişler. 'Çünkü aynı teknolojiyi kullanan tesisleri kursanız, hatta asmaları bile ithal etseniz de Champagne yöresinin havasını, suyunu, rüzgarını bunlarla birlikte ithal edemezsiniz' diyorlar. Şampanya o yüzden hala Fransa'ya özgü bir içki.

Bunlar işi nisbeten ciddiye alanlar...

Bir de kolaycılığı ve ucuzculuğu şiar edinenler var. Resimde görülen sarışın genç kadının onuruna patlatılanlar, bu tür hilecilerin yaptığı şaraplar. Onlar sadece ucuz ve sıradan bir şarabın içine, kolalarda veya gazozlarda olduğu gibi, karbon gazı basıyor. Böylece ortaya köpüren bir şarap çıkıyor.