"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Salata ve saz arkadaşları

Geçen hafta kış salatalarının bereketinden ve ana yemek de olabileceklerinden bahsedip, ot ve yeşillikleri kategorilere ayırdık. Yerli peynirlerimizin salatalar için ne kadar ideal olabileceğine baktık. Bu hafta da salataya renk katan diğer unsurları dört kategoride özetlemek istiyorum

1. ÇITIRTI VE KITIRTILAR

SUSAM VEYA HAŞHAŞ VE KAVURGA: Susam salataya en çok yakışan çıtırtılardan, karamelize soğanla müthiş oluyor. Aldığınız susama dikkat edin, rengi beyaza yakınsa kavrulmamıştır, tavada bol çevirerek kavurun ve sıcakken ekleyin. Kavurgayı nasıl yapabileceğinizi geçmiş yazılarımda bulabilirsiniz ve bir kez hazırlarsanız uzun süre kullanabilirsiniz. Kavrulmuş baharatlı buğday, hem çıtırtı hem de tokluk getirecek salataya. Hem çok yerel hem de sadeliğiyle özel bir tat.
FINDIK FISTIKLAR: Ceviz, badem, çam fıstığı, Antep fıstığı ve kaju... Salatayı doyurucu hale getiriyor, mide ağrısı çekenleri rahatlatabiliyor. Cevizi kahverengi şekerle karıştırıp krokan yapınca, neye katsanız güzel.
KARBONHİDRATLAR: Çıtır yufka, kızarmış mantı, küçük kesilmiş ekmek çeşitleri... Yufkanın arasına az bir tereyağı sürüp ister çubuk şeklinde yuvarlayın, ister birkaç kat yapıp üçgen şeklinde fırına verin. Sonra salatanıza eklediğinizde, ortama hava ve lezzet katacak. Mantıyı üstünü biraz yağlayarak fırınlayabilir ya da 8-10 adet kızartabilirsiniz. Ya da kruton hazırlayabilirsiniz. İki çorba kaşığı tereyağı, zeytinyağı tavada erittikten sonra, küp küp kestiğiniz bayatlamış ekmeği içine koyup, parlak kahve renge dönene kadar çevirin. Sonra da tuz, karabiber ve acı pul biberle tamamlayın. Köy ekmeği ve mısır ekmeği kullanırsanız kruton uçuk bir tada sahip olur. Haşlanmış veya kızarmış erişte, kuskus ve şehriye de unutulmaması gerekenlerden.
HER TÜRLÜ ÇİMLENDİRME VE FİLİZ: Filizler salataya hem çıtırtı hem boyut hem ferahlık katıyor. En meşhurları da soya ve mercimek filizleri.

2. SALATAYI ISITANLAR

SOĞAN VE SARIMSAK: Çok güçlü iki tat, pişirildiklerinde de apayrı bir karaktere kavuşuyorlar. Soğan tavada karamelize edilince tatlı oluyor, sıcak servis edildiğinde insanın içini gıcıklıyor. Közlenmiş sarımsaksa şüphesiz çok karizmatik. Önemli olan soğanı da sarımsağı da iyi pişirmek, devamlı çevirerek yanmadan her taraflarının yumuşamasını sağlamak. Tavada közlediğiniz sarımsağı püre yapıp salata sosuna karıştırarak, salatanızın karizmasına köz tadı da katabilirsiniz.
ETLER: Tavuk, balık, sığır ve kuzu... Salataya tavuk katmak istiyorsanız, tavuk parçalarını önce bir sosla dinlendirmek en güzeli. Yarım kilo tavuk için iki kaşık bal, iki kaşık soya sosu, iki kaşık zeytinyağı ve bir çay kaşığı kırmızı pul biber veya bir kaşık biber salçası, bir kaşık domates salçası, bir çay kaşığı kimyon, karabiber tuz taze kekik ve iki diş sarımsak da bir diğer nefis yatırma sosu. Sosta bir saat bekleyen parmak parmak kesilmiş tavuğu tavada beş dakika kızartarak salatanız için doyurucu bir arkadaş kazanabilirsiniz.
Tüm lakerda ve konserveler salatayla dans edip, tatlarını başka bir temelden daha fazla ön plana çıkarabiliyor. Balığın tadı çok ince kıyılmış taze soğan ve maydanozla zenginleştirildiğinde marulu biraz gölgede bırakabilir. Balıklı salatalara mısır ekmeğini de çok yakıştırıyorum. Etli salata deyince akla nedense hemen stragonof salata geliyor. Çok güzel olmakla birlikte tek seçim bu değil, güzel iki kalem pirzola da salataya çok yakışabilir, karabiberle pişmiş bütün bonfileden dilimler de...
TANELER: Yeşil mercimek, nohut, fasulye, kuru börülce tok tutan ve salatayı ısıtan malzemelerden. Mercimek sirke ve salatalık turşusuyla herhangi bir yeşilliğe konulduğunda nefis olur. Nohut zahterle; fasulye de piyazdaki gibi soğan, sirke, nar ekşisiyle marulu ve rokayı şenlendirebilir.
KABAKLAR VE TÜM SEBZELER: Üstüne zeytinyağı, sarımsak, limon dökülmüş haşlanmış kabakları, tuz ve karabiber de ekleyip salatanıza koyun derim, iç ısıtır.

3. TURŞU VE KURUMUŞLAR

KURUTULMUŞ MEYVELER: Kayısı, gün kurusu, incir, üzüm, hurma, yaban mersini ve diğerleri... Kuru kayısı alırken doğal olarak parlak turuncu renge kayacak eliniz, oysa gün kurusu olarak satılan, hiçbir kimyasal kullanmadan kararan kahverengi- siyah kayısının, tadı da bambaşka. Özellikle tulum peyniriyle doğal bir uyumu var. İncirse çıtırtı, tatlılık, ekşilik; hepsini bir arada barındıran bir meyve. Balsamik sirke tadını açabiliyor, roka ve parmesanla harikalar yaratabilir. Üzümü etlerle birlikte mayonez veya hardallı salatalarda öneririm.
Bir de son yıllarda popülerleşen yaban mersini var. Meşhur bloggerlardan Nursen Hanım (Doğan) salata yazım üzerine getirmiş. Bulgur, bebek ıspanak, yaban mersini, ince kıyım yeşil soğan ve maydanozla çok lezzetli bir salata oldu.
KURUTULMUŞ DOMATES: Pazarlarda görüyorum halen, bol bol domates satılıyor. Demek birileri domateslerinden vazgeçemiyor. Tavsiyem yazın güneşini alarak kurutulmuşlar.
TURŞULAR: Lahana, biber, salatalık ve zencefil salatalardaki favori turşularım. Bir de kazayağı ve hostez gibi otlar çok güzel turşulanır.

4. ÇİÇEKLER VE KÖKLER

Ortak özellikleri ister yeşilliğin üstünde, isterseniz de yerine kullanıp salatanızı onları temel alarak kurgulayabilmeniz. Hepsi de haşladığınızda veya fırında biraz vakit geçirip sonrasında üstüne sarımsak, zeytinyağı, karabiber, taze kekik, kişniş tohumu ve balsamik sirkeyi karıştırdığınızda cennetlik oluyor. Haşlama suyunu döküp buharı üstündeyken karışımları ekleyince hücrelerine işliyor. Ayrıca karnabaharı peynir gibi ufalayıp çiğ de kullanabilirsiniz. Brokoli seneler içinde Pascal Nouma gibi yerelleşti. Az bir haşlandığında veya buharda çok lezzetli!
Havuç, şekeri dengeleyen ve her salatayı yükselten güzel renkli kök. En sevdiğim havuç salatası; ovulmuş lahanayla bir havuç rendesine portakal ve tohum hardal katılarak hazırlanan. Lahana kendini zor bırakan bir tat, sosla da zor karışır. Direncini kırmak için tuz koyup ellerinizle ovuşturmalısınız. Bir nevi cerrahların ellerini yıkamaları gibi ‘scrub’ yapacaksınız lahanaya, bakın ne güzel oluyor.
Mor lahana; maydanoz, hindiba ve kazayağı gibi güçlü tatlarla gayet iyi dengeleniyor. Yoğurtlu bir sosla da iyice yerinde bir tat olabiliyor. Brüksel lahanasını haşlayıp ikiye ayırın ve önceden hazırladığınız sarımsak, karabiber, zeytinyağı, balsamik sirke ve kaju fıstık karışımını içine dökün. İster sade, ister lahana salatasının üstünde afiyetle yiyebilirsiniz.
GÖVDELER VE KÖKLER: Patates, pancar ve yer elması salatalara başka türlü bir hoşluk katıyor. Zencefil rendelenmiş salata bir anda lig atlıyor. Çiğ kereviz limon veya portakalın ekşiliğinde hemencecik pişebiliyor.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Kalkan vakti, lüfer ve küçük kardeşlerine nefes aldırma zamanı.
Pırasa ve lahana çok lezzetli.
Greyfurt tam tadında.
Anamur muzları çıkmaya başladı, manavınıza yerli muz diye ısrar edebilirsiniz.

HAFTANIN SÖZÜ

Farklı yanlış değildir. Farklılıkların değerini anlayabilmek bizi bizden kurtaracak.
Martin Firrell

X