Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Safran ve kuru patlıcanlı köfte

Kıymalısını çok sevdiğim, ama kuru patlıcanlısını geçen seneden beri hayal ettiğim sebzeli bir köfte yaptım bu hafta. Patlıcanları sarımsak, kimyon, nar ekşisi ve biber salçasıyla suyunu çeken kadar pişirdim. Safranla tatlandırdığım bulgurlu köfteleri bu karışımla doldurup turplu turşuyla servis ettim

KONTROL KAYBETTİREN ŞİŞKO

Gıdıklanan parmaklarınıza sahip çıkmanızı, söylemek istediklerinizi yalnızca sözlü ifade etmenizi isteyen bir şişkodur o. İştahla kabaran iradenize, ahlâken değilse bile, bilmiyormuş gibi görünmenin tarifsiz sıkıntısıyla karşı koymaya çalışırsınız. Bulgurlu kılıfına dokunduğunuz anda kontrolü elde tutma lüksünü kaybettirecektir çünkü. Aslında, denememiş olanların gözünde büyüttüğü kadar beceri gerektirmez de. Ama iştahla buluşanların saatlerce başından kalkamayacağı işkenceli bir mesaiyi beraberinde taşıyan bir potansiyele sahiptir. O, içli köftedir.

MALZEMELER

İnce bulgur 200 gram
İzmir tulumu 50 gram
Sarımsak 1 adet, rendelenmiş
Safran 10 tel
Su 300 ml.
(Köfte içi için)
Kuru patlıcan 10 adet
Sarımsak 1 diş, ince doğranmış
Kuru soğan 1/2 adet, ince, küp doğranmış
Domates 2 adet, soyulup küp doğranmış
Biber salçası 1 tatlı kaşığı
Nar ekşisi 1 çorba kaşığı
Antep fıstık Toplam için yüzde 10’u kadar
Kimyon 1 çay kaşığı
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Karabiber 1 fiske
Pul Biber 1 çay kaşığı
Tuz
(Turp turşusu için)
Turp (Alabaş ya da Daikon diye satılanlar da kullanılabilir)
Limon suyu
İçme suyu
Tuz
Ayçiçek yağı (Kızartma için)

YAPILIŞI

Turşu için, turplar kırmızı değilse kabuklarını soyun, mandolin ya da dilimleyici yardımıyla ince ince dilimleyin. Bir kaba alıp limon suyu ve suyla üstünü kapatın (limon ve su aynı miktarda olmalı). Yemeğe ilave edeceğiniz kadar tuz koyup servisten önce oda sıcaklığında iki-üç saat kadar bekletin. Bu çabuk turşu dolapta birkaç gün bekletilebilir.
Köftenin dışı için, safranı suda bir taşım kaynatın ve soğuduktan sonra bulgura ekleyin. Rendelenmiş peynir, sarımsak ve tuzu da ilave edin, robotta bütünleşip elde kıvam alacak hamur olana kadar çekin.
İçi için, patlıcanların üstünü suyla örtüp kaynatın ve 15 dakika kısık ateşte tutup süzün, soğuyunca küp küp doğrayın. Zeytinyağını hafifçe kızdırıp soğan ve sarımsağı ekleyin. Biraz yumuşayınca salça ve kimyonu ekleyin. Bir dakika kavurup patlıcan ve domatesi katın. Üstünü örtecek kadar su koyup kısık ateşte, tüm malzeme bütünleşinceye kadar pişirin (yaklaşık 15 dakika). Hazır olduğunda nar ekşisi, pul biber ve karabiberi ekleyin. Tuzunu katıp tadını ayarlayın, soğuduktan sonra fıstığı ekleyin ve çekmesi için dolaba alın.
Bulgurlu hamurdan yaklaşık 50 gramlık parçalar alıp elinizi ıslatın. İçine hazırladığınız içten koyup diğer elinizle kapatın, ıslak elinizle çekerek üstündeki fazla bulguru alın. Kabuğu olabildiğince ince kalmalı.
Böyle hazırlayıp sıraladığınız köfteleri kızgın yağda iki-üç dakika kızartıp yağlı kâğıt serili bir tabağa alın ve turp turşusuyla servis edin.

Amerikalı Zeytinyağı

Otoriteler Amerikan şarapçılığının ulaştığı kalite düzeyini artık teslim etse de, ülkesinde şarap geleneği olan ortalama bir Avrupalı gerçek ve iyi şarabın ancak yaşadığı topraklarda yapıldığına inanma eğilimindedir. Tıpkı Ortadoğuluların etli, baharatlı ve şerbetli yiyeceklerin batıda bulunamayacağına inanması gibi.
Eski dünyanın insanları böyle zamanlarda domates, patates, kabak ve benzeri gibi Amerika’dan sadece birkaç yüzyıl önce getirilip Akdeniz mutfaklarının merkezine oturmuş malzemeleri unutmanın kolaycılığına kapılıverir.
Yeni okudum; ithalata alternatif arayan bazı Amerikalı girişimciler birkaç sene önce zeytinyağı üretimine başlayıp meyvelerini almaya başlamış. Kaliforniya Üniversitesi’nde kurulan Zeytin Merkezi’nin (Olive Centre) desteğindeki California Olive Oil Council’ın (Kaliforniya Zeytinyağı Konseyi) standartlarına göre klasifiye edilen bu Amerikan yağları yoğun olarak dikilen ağaçlardan elde edilen zeytinle üretiliyor.
Konvansiyonel tekniklere göre dokuz kat daha verimli bir yöntemle elde edilen bu yağlarla ilgili tek tartışma, yöntemin zeytinyağını gerektiği kadar lezzetli kılıp kılmadığı konusunda.
İspanyol Arbequina ve Yunan Koroneiki gibi zeytin cinslerinde de uygulandığında fark yaratıp yaratmadığı tartışıladursun, zeytinle daha 16. yüzyılda İspanyollar sayesinde tanışmış Amerikalılar hızlı yol alacak gibi.

X