Sabahların vazgeçilmezlerinden

Bağbozumu zamanı toplanan üzümler, bakır leğenlerde ya da şırahane adı verilen odalarda çiğnenerek suyu çıkarılıyor. Daha sonra tekrar leğenlere konularak kaynatılıyor. İşte bu kaynama sırasında, pekmez toprağı diye adlandırılan beyaz renkli toprak da işin içine giriyor ki bu toprak hem pekmezin çabuk kıvam kazanmasını, hem de renginin açık olmasını sağlıyor. Katılaşmak üzereyken ateşten çekilen pekmez, süzülüp uygun kıvama gelene kadar tekrar kaynatılıyor.

Ülkemizde yetişen üzümün yaklaşık yüzde kırkının yapımında kullanıldığı pekmez, içinde barındırdığı glikoz ve fruktoz sayesinde sindirim sistemimizde hemen emilmekte ve bu da acil enerji ihtiyacımız için bulunmaz bir kaynak oluşturmaktadır. Vücudumuz tarafından emilebilen demirin değerliği +2’dir ve pek çok durumda, dışarıdan alınan +3 değerlikli demir +2’ya çevrilemez. Oysa üzüm ve dolayısıyla pekmezde bulunan demirin değerliği tam da vücudumuzun istediği gibi +2’dir. Yani sabahları, yiyeceğimiz pekmez günlük demir ihtiyacımızın yarıya yakınını karşılayacaktır. Ayrıca pekmezde bulunan glikoz beynin enerji kaynağıdır.

Üzüm pekmezini anlattık ama daha birçok pekmez çeşidi var; dut, hindiba, keçi boynuzu... Hepsinin kendine has özellikleri ve yararları var tahmin edileceği üzere.

Garnitürlü pirzola

2 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

30 dakika

Malzeme listesi

á 2 adet dana pirzola

á 5 yemek kaşığı zeytinyağı

á 8-10 adet tane karabiber

á 4 çay kaşığı hardal

á 2 çay kaşığı un

á 1 su bardağı ılık su

á 1 çay kaşığı tuz

Garnitür için;

á 250 gr taze yeşil fasulye

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 adet kırmızı dolmalık biber

á 6 yemek kaşığı sıvıyağ

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Dana pirzolaların her tarafına tuz ve un serpiştirilir. Zeytinyağı orta boy bir tavada kızdırılır. Ocağın altı açılıp dana pirzolalar harlı ateşin üzerindeki tavaya koyulur. Pirzolaların iki yüzü dörder dakika kızartılır. Üzerlerine tane karabiber serpiştirilip 2 dakika daha kızartılır. Et yüksek ateşte kızartılırsa suyu dışarı çıkamaz ve böylece et lezzetli olur, sertleşmez. Diğer taraftan, ılık suyun (et ya da tavuk suyu da kullanılabilir) üzerine hardal eklenip karıştırılır. Hardallı su kızarmakta olan pirzolaların üzerine gezdirilir. Ocağın altı kısılıp tavanın kapağı kapatılarak, kısık ateşte, pirzolalar suyunu iyice çekinceye kadar, 20-25 dakika pişirilir. İyice yumuşayan etler ocaktan alınır. Taze fasulye ayıklanıp bütün halde kaynayan tuzlu suda 10 dakika haşlanır. Kuru soğan soyulup ikiye bölündükten sonra ince yarım halkalar halinde dilimlenir. Kırmızı biber yıkanıp çok ince halkalar halinde doğranır. Sıvıyağ teflon tavada kızdırılır. (Derin wok tava bu iş için çok uygundur.) Ocağın altını iyice açılıp fasulye, soğan ve biber aynı anda tavaya aktarılır. Senzeler, yüksek ısılı ateşte, sürekli karıştırılarak 8-10 dakika sotelenip üzerine tuz ve karabiber serpilerek karıştırılır. Sebzeler hafifçe yumuşayınca ocaktan alınıp servis tabağındaki pirzolaların yanında servise sunulur.

Kağıt helva pastası

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet sade kağıt helva

Kreması için;

á 1 su bardağı süt

á 2 su bardağı su

á 2 tepeleme yemek kaşığı un

á 8 yemek kaşığı tozşeker

á 3 tepeleme yemek kaşığı kakao

á 2 yemek kaşığı pekmez

á 1/2 su bardağı tahin

Kremanın hazırlanması için; süt ve su orta boy tencereye bir aktarılıp üzerine un ve tozşeker eklenir. Kakao ve pekmez ilave edilip tel çırpıcı yardımıyla iyice çırpılır. Karışım, kısık ateşte, sürekli karıştırılarak muhallebi kıvamına gelip kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynamaya başlayınca ocaktan alınıp soğuması beklenir. Soğuyunca üzerine tahin ilave edilip mikserle çırpılarak kremaya yedirilir. Servis tabağına, bir kat kağıt helva yerleştirilip üzerine 1 kat krema sürülerek üst üste dizilir. En üste kalan krema aktarılıp, buzdolabında 2-3 saat bekletildikten sonra servise sunulur.