Resimli çilingir sofrası tarihi

Türkiye, bundan yedi yıl önce, tam 1515 mezeyle ‘Guinness Dünya Rekoru En Zengin Meze Masası’ unvanını aldı. Rekorun kırılmasından iki yıl sonra da akademisyen ve araştırmacılardan oluşan 47 kişilik bir ekip, rakı kültürünün temel unsurlarından biri olan çilingir sofrasının esaslarını yazmak için kolları sıvadı. Yörelerin kendine has lezzet ve ‘masa alışkanlıklarını’ incelediler. Amaçları bir yemek kitabı yazmak değil, rakının 500 yılı aşkın tarihi boyunca oluşan kolektif damak tadının beraberinde getirdiği kültürel birikimi derlemekti. Araştırmaya Rumların, Ermenilerin, Çerkeslerin ve diğer komşu havzaların içki ve yemek kültürü de dahil edildi. Edebiyat ve sinemamızda çilingir sofrasının izlerine bakıldı. Beş yıllık bir emeğin sonunda, ‘Rakı Gastronimisi: Türkiye’nin Çilingir Sofrası’ adlı kitap, Overteam Yayınları’ndan çıktı.

KİTAPTAN

Merzifon’da içmek var, ısrar yok

Amasya Merzifon’daki çilingir sofralarında çerez olmaz. Yemekle birlikte içilecekse eğer, rakı çorbadan sonra kadehlere doldurulur ve sâkinin ilk yudumu ile içmeye başlanır. Evde hazırlanan ziyafet sofralarının sonunda ise işkembe çorbası ve/veya Türk kahvesi içilir. Günümüzde kulüp olarak adlandırılan, belirli zamanlarda toplanarak çeşitli etkinliklerin birlikte keyifle paylaşıldığı arkadaş topluluğuna benzer bir grup, 1956’da, Gümüşhacıköy’de Dergâh İhvanı adı altında bir araya gelip içkili toplantılar yapmaktadır. Bu grubun, göz ardı edilmeyecek kuralları vardı. İçmek var, ısrar yok! Yemek var, çıkartmak yok! Sohbet var, uyumsuzluk yok! Davete giden üyeler, az da içseler, bir küçük rakıyı gittikleri eve götürmek zorundadır. Ev sahibinin sorumluluğu ise bir büyük rakıdır. İçkiler, en ağır içene göre ayarlanır. Ertesi sabah işlerine vaktinde gitmeleri kuraldır. (Asuman Albayrak)

Ayvalık sofraları müziksizdir

Rakıya eşlik eden en önemli meze olan taze iç bakla, dereotuyla birlikte haşlanıyor ve üzerine zeytinyağı ilave ediliyor. Peygamberbalığı ezmesi, değişik bir balık mezesi. Kaynar suyun içine bir baş kuru soğan, dört tane karabiber, beş-altı defne yaprağı, bir demet maydanoz sapıyla beraber atılır, birlikte haşlanır. Sonra içine balıklar atılır. Haşlanan balıkların etleri ayıklanarak parçalara ayrılır. İçine nane konmuş mayonezle karıştırılarak servis edilir. Bu balığın suyuna, rakıdan sonra içmek için çorba yapılır. Önce su süzdürülür. İçine patates ve tuzda dövülmüş sakız ilave edilir. Bir yandan da tereyağı ve un ile meyanesi yapılır. Kaynayan suya ilave edilen meyaneden sonra çorba hazır olur. Uzun süren rakı sofraları genellikle müziksizdir. (Ali Akdamar)

Antep sofraları neden fakirdi?

1896’da sekiz içki üretim tesisi bulunmaktaydı. 1910’lu yıllara kadar o eski meyhanelerde rakılar özel fıçılarda tutulur ve gelen müşteri, farklı fıçılardaki rakıların tadına ayrı ayrı baktıktan sonra hangisinden içeceğine karar verirdi. 1950’lere gelinceye kadar içki sofraları meze bakımından pek zengin değildi. Zira halk, bitmek bilmeyen savaşlarda can ve mal kayıplarına uğramıştı. İçkiyi, biraz da günlük acıları unutmak amacıyla almış, bunun yanında meze dizmek çok geri planda kalmıştır. Antep’te sofradaki bir kişinin bile istemediği bir başkası o sofraya asla davet edilemez. En önemli ortak meze, ev yapımı, bol sulu turşu olur. Sofradakilerden biri mutlaka ya hiç içmez ya da çok az içer. Çünkü gece sonunda grubun tamamının evlerine kadar tesliminden o kişi sorumludur. Bir sonraki sofrada nöbet başkasına geçecektir. (Murat Oto)

Antep’te bir içki sofrası...

Çorum’da yaz-kış kavun

Kavun, Çorum merkezde kurulan çilingir sofrasının vazgeçilmezidir. Kışın da kış kavunu olarak yetişen tür yenir. Çilingir sofrasında amaç sarhoş olmak değildir. O nedenle çakırkeyfin en son noktasında içmeye son verilir. Sarhoş olan insanlarla rakı içilmez. Bütün bunlara rağmen yine de sofrada boş kadeh olmaz, içilmese bile rakı kadehte durur. Eskiden köylerde yeterli bardak bulunamadığı için bazen tek kadehten sırayla içildiği de olurdu. Hatta hiç bardak bulunamadığında elma, ayva gibi meyveler ya da patates bıçakla oyularak kadeh yerine kullanılır, kimi zaman da küçük rakı şişelerinden kadeh elde edilirdi. (Asuman Albayrak)

EDEBİYAT VE SİNEMADA MEYHANE...

Sanat da siyaset de sofra ister

Orhan Pamuk’un ‘Cevdet Bey ve Oğulları’ romanının bölümlerinden birinin adıdır ‘Beşiktaş’ta Meyhane.’ Muhittin, Beşiktaş’ta çarşı içinde, balıkçılar, memurlar, şoförler ve dükkâncılarla dolu bir meyhanede, bir yandan Refik’i beklemekte, bir yandan da ahbaplık ettiği iki öğrenciyle şiir üzerine tartışmaktadır: “Yahya Kemal bir şair olarak Tevfik Fikret’ten üstün mü?” Şair olan Muhittin hiç düşünmeden cevaplar: “Al birini, vur ötekine! Hiçbirinin önemi yok... Baudelaire’in yanında hepsi solda sıfır!”

Muhittin’in o sofranın başına gelmesinin amacı budur. Kural değişmez, “Sanat da, siyaset de konuşulmak için illa ki bir çilingir sofrası ister.” Beşiktaş’taki meyhane sofrası, erkek erkeğe dertleşen iki roman karakteri aracılığıyla hem modernleşmenin birey üzerine etkisini tartışır hem de yine ve yine siyaset ve sanat tartışmalarının merkezine oturur. (Oylum Yılmaz)

Evinin kadını olmak isteyen Gül

‘Meyhanenin Gülü’ (Nevzat Pesen, 1966) mahalle meyhanelerini anlatan bir filmdir. Gül (Türkan Şoray) babasıyla beraber meyhane işletmektedir. İçki masalarını donatan, pilakileri, salataları ve diğer mezeleri hazırlayan Gül’dür. Balık ve köfte temel mezelerdir. Meyhanede bol bol müzik de çalınır. Hatta meyhanecinin kızı şarkı da söyler. Bir akşam zengin işadamı İrfan (Engin İnal), karnını doyurmak için meyhaneye gelir. İrfan, Gül’ü şehre davet eder. Sevmediği bir adamla zorla evlendirilmek istenen Gül, ördeği Gamsız’ı da alır ve İstanbul’a, İrfan’ın yanına kaçar. İrfan’ın zengin ailesi tarafından görgüsüz, bilgisiz, basit olarak nitelenir. Ama İrfan bu kızın saflığını sever, ona âşık olur. Beraber İstanbul’da sosyete meyhanesine giderler, burada mahalle meyhanesinden farklı olarak ud ve kanun değil, gitar vardır. Taşralı kız sosyete meyhanesinde büyük sükse yapar, herkes şarkılarına eşlik eder. Gül filmde naif bir genç kız olarak çizilse de, babasının meyhanesini çekip çevirmesi, istemediği biriyle evlenmemek için evden kaçması belli ölçüde bir isyanın varlığını gösterir. Dönemin diğer filmlerine kıyasla, Gül karakteri, kamusal hayatın içinde erkeklerle beraberken, daha az erkeksileştirilerek aktarılmıştır. Hayatında tek isteği vardır: “Evinin ve sevdiği adamın kadını olmak.” (Yrd. Doç. Dr. İlkay Kanık)