Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Rengárenk meyve sosları

Bu hafta izninizle yemek yapmaktan hoşlananlara hitap etmek istiyorum. Anlatacağım konu, mutfağımızda yeri olmayan, o nedenle de üzerinde az bilgi sahibi olunan bir konu: Meyve sosları.

Dondurmanızdan hamur tatlılarınıza kadar pek çok tabağın lezzetini artıran ve görüntüsünü zenginleştiren bu sosların nasıl yapıldığını merak ediyorsanız, buyurun okumaya.

Meyve sosları, hazırlanması son derece kolay olan harika lezzetler. Taze meyvesi böylesine bol olan ülkemizde de bunlardan doyasıya yararlanmak gerekiyor. Zira bu soslar, tatlınıza sadece renk katmakla kalmıyorlar, harika birer tamamlayıcı lezzet de oluyorlar. Örneğin revani gibi bir tatlıyı frambuaz ya da yaban mersini sosuyla sunduğunuzda, bu geleneksel tatlının tabaktaki görüntüsü birdenbire değişeceği gibi, bu meyveler revaninin veya şekerparenin ya da kalburabastının lezzetini ciddi anlamda farklılaştıracaktır. Zira meyvenin içinde bulunan doğal asit, tatlılarla birlikte çok iyi eşleşme özelliği gösterir. Ayrıca bu sosları dondurmanızın veya meyve salatalarınızın üzerinde de kullanabilirsiniz. Hatta, aşağıda tarifini vereceğim şekilde tatlı lor üzerine dökerek çok değişik ve lezzetli, hafif bir tatlı yapabilirsiniz.

Meyve sosları, esas itibariyle sulandırılmış meyve püresinden başka bir şey değil. Bu soslara verilen genel isim coulis (kuli okuyun). Fransızca bir kelime olan coulis, süzülmüş sıvı anlamına geliyor. Zaten meyve sosu da meyve püresinin süzgeçten geçirilmesi yoluyla yapılıyor. Hangi meyveden sos yapacağınıza göre de, teknik değişiyor. Çilek, böğürtlen, frambuaz gibi meyveler, doğrudan tel bir süzgeçten ezerek geçirilebilirken, örneğin sert armut ya da elmanın bir miktar ön pişirmeye tabi tutulması gerekiyor. Bazı meyveleri ise ancak blender içinde püre haline getirmek mümkün.

AROMALI ŞERBET

Meyve soslarını yaparken genelde şeker sosa doğrudan katılmayıp, şurup ya da şerbet adı verilen şeker-su karışımı kullanılıyor. Bunun sebebi ise şekerin soğuk püre içinde kolayca erimesini sağlamak. Şerbeti daha önceden yapıp bir kavanoz içinde buzdolabında bekletebilirsiniz.

Şerbeti yapmak için 2 bardak toz şeker ile 2 bardak suyu bir tencereye koyup ateş üzerinde birkaç kez karıştırarak eritmeniz, ondan sonra da 5 dakika kadar kaynatıp soğumaya bırakmanız gerekiyor. Şurup kaynarken içine biraz limon ve portakal kabuğu da koyarsanız, şurubunuza güzel bir lezzet verir. Şurup soğuyunca kabukları çıkarıp, sıvıyı buzdolabına kaldırabilirsiniz. Ayrıca bu şerbete farklı lezzetler vermek isterseniz de, şerbet tam kaynadığı an içine örneğin bir tutam taze nane yaprağı, veya fesleğen yaprağı, ya da taze kekik koyabilirsiniz. Şurup soğuduktan sonra bunları çıkarmanız gerekir. Şerbetinizin içine yine tam kaynamaya başladığı anda üç kaşık tane kahve koyarak da kahve aromalı bir şurup elde edebilirsiniz. Veya içine birkaç limon kabuğu parçası, bir bütün tarçın, bir yıldız anason, yarım tatlı kaşığı tane karabiber ve bir tane karanfil koyarak beş dakika kaynatıp soğumaya bırakabilirsiniz. Soğuyunca bunları çıkardığınızda baharat kokulu bir şerbetiniz olur. Aynı yöntemi izleyerek, kaynamaya başlayan şerbete iki tatlı kaşığı kuşburnu eklemek suretiyle kuşburnu aromalı şerbet yapabilirsiniz.

SOS TARİFLERİ

İşte meyve soslarını bu şerbetlerden birisini kullanarak yapıyorsunuz. Aşağıda farklı meyveler için sos yapım tariflerini veriyorum.

Armut veya elma sosu

500 gr. armut ya da elmayı soyup çekirdeklerini çıkarın ve küçük parçalar şeklinde kesin. Kararmamaları için bir miktar limon suyu ile ovup, bir tencere içinde 3 kaşık baharatlı şurup ile yumuşayıncaya dek pişirin. Soğuyunca tel bir süzgeçten geçirin ve bir miktar daha şurup kullanarak sosu sulandırın.

Çilek sosu

Bir buçuk su bardağı yıkanmış ve ayıklanmış çileği birkaç damla limon suyu ile karıştırıp blender içinde püre haline getirin ve tel süzgeçten geçirin. İçine 4-5 kaşık kadar naneli veya kuşburnu aromalı şerbet karıştırarak sulandırın. Donmuş çilek için de aynı yöntemi izleyebilirsiniz. Ancak, donmuş meyve kullanırken buzlarını tamamen çözdürüp ondan sonra kullanmanız gerekir.

Frambuaz sos

250 gr. taze veya donmuş frambuazı birkaç damla limon suyu ile birlikte blender’da püre haline getirin. İçine baharatlı ya da portakal-limon kabuğuyla aromalandırılmış şerbetten 4-5 çorba kaşığı karıştırarak sulandırın ve tel süzgeçten geçirin.

Kiwi sosu

Dört tane kiwi meyvesini soyup birkaç damla limon suyu ile birlikte blender içinde püre haline getirin. İçine 5-6 çorba kaşığı narenciye kabuğu aromalı şerbet karıştırın. Çekirdekli görünmesini isterseniz süzgeçten geçirmeyin.

Portakal ve pembe greyfurt sosu

Dört büyük portakal ve bir pembe greyfurdun sularını sıkın. Bir sos tavasının içine tel süzgeçten süzerek boşaltın. İçine bir dal taze nane koyup, hacmi 1/3 seviyesine azalana dek buharlaştırarak koyulaştırın. Üzerindeki köpükleri bir kaşıkla alıp atın. İçine 1-2 kaşık şeker ilave edin. Bir kenarda 3/4 tatlı kaşığı nişastayı bir kaşık suyla birlikte ezerek macun kıvamına getirin ve sosa ilave edin. Karıştırarak kaynatıp sosu koyulaştırın. Nane yaprağını çıkarın.

Vişne sosu

250 gr. çekirdeği çıkarılmış vişneyi püre haline getirin. Dört kaşık baharatlı şurup ekleyip tel süzgeçten geçirin. Dilerseniz içine bir tatlı kaşığı konyak veya kirsch ilave edebilirsiniz. Donmuş vişne ile de yapabilirsiniz.

ÇOK BASİT

Meyve sosları, dünya mutfağının çok önemli bir unsuru. Yapılışı ise yukarıda gördüğünüz denli basit. Bu sosları kullanarak tatlılarınızı çok daha yaratıcı hale getirebilirsiniz.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

EV YAPIMI RICOTTA VE AHUDUDU SOSU

İtalyanların ünlü ricotta (tatlı lor) peynirinin tarifini daha önce vermiştim, ama çok soran oldu, bir kez daha anlatmam gerekiyor. Ricotta yapımı çok basit. Bir kilo sütü bir tencerede 80 dereceye kadar ısıtıyorsunuz. Sıvı termometreniz yoksa, süt kaynama noktasına gelmeden önce üzeri ince bir tabaka kaymak tutar ya, işte bu yaklaşık 80 derece oluyor. Hemen tencereyi ateşten alıp içine 3-4 çorba kaşığı herhangi tür bir sirke koyup bir dakika kadar karıştırıyorsunuz. Sütün kesildiğini göreceksiniz. Kesilmezse 1 veya 2 kaşık daha sirke ilave edebilirsiniz. Üzerini bir bez ile kapatıp bir saat kadar dinlendiriyorsunuz. Ardından, içine tülbent serilmiş bir süzgeç ya da kevgire boşaltıp suyunun tamamen akmasını bekliyorsunuz. En sonunda da tülbendi biraz sıkarak kalan suyunu boşaltıyorsunuz. Ricottanız hazır.

Bir tabağın içine biraz ricotta koyup üzerine birkaç kaşık frambuaz sosu döküyorsunuz. Yiyebileceğiniz en hafif ve en mükemmel tatlılardan biri. Size önerim, ricottayı iki kilo sütten yapmanız, aksi halde miktarı çok az oluyor. Elbette sirke miktarını da ikiyle çarpacaksınız.

ŞARAP İLE PEYNİR BİRLİKTE İYİ GİTMEZ

Hadi buyurun! Yıllardır şarap ile peynirin çok iyi eşleştiğini düşündük durduk. Aslında içimizde sorgulamaya yatkın olanlarımız eski bir İzmir tulumu ya da rokfor peyniri ile içildiğinde, bu kuvvetli peynirlerin şarabın tadına baskın geldiğini düşünmedik değil. Ama yine de bu konuda genel kanıya hep birlikte katıldık: Şarapla peynir iyi gider.

Dünyaca ünlü şarap dergisi Decanter’in şubat sayısında, bu varsayımı yıkan bir araştırma yayınlanacak. Araştırma, Kaliforniya Üniversitesi Davis Kampusu’nda yapılmış. Prof. Hildegard Heymann başkanlığında çalışan araştırma ekibi, "Güçlü bir peynir yedikten sonra içtiğiniz şarabın kaliteli bir şarap mı yoksa ucuz testi şarabı mı olduğunu anlamanız olanaksızdır" sonucuna varmış. Dr. Heymann’ın ekibi, sekiz tadım üstadına Stilton’dan Emmental’e kadar, farklı kuvvetteki sekiz değişik peyniri yedirmeden önce ve yedirdikten sonra, Cabernet Sauvignon, Shiraz ve Pinot Noir cinsi kırmızı şarapların tatları hakkında yorum yapmalarını istemiş. Peynirleri yemeden önce şarapların cinslerini tanıyıp, içlerindeki aromalar hakkında yorum yapan tadımcılar, peynir yedikten sonra şarapları birbirlerinden ayırt edemez olmuşlar. Araştırmacılar, özellikle de Stilton gibi kuvvetli peynirlerin tat alma duyularını hissizleştirdiği sonucuna varmışlar. Peynirin, şarabın içinde bulunan meşe, vanilya, böğürtlen gibi aromalarla, içlerindeki asidite ile burukluğu algılamayı ciddi şekilde engellediğini belirlemişler.

Prof. Heymann’a göre bunun sebebi, peynirin ağzın içini kaplaması ve bu nedenle de tat alıcıları bloke etmesi. Bir diğer teoriye göre ise, peynirin içindeki protein ile şarabın içindeki protein molekülleri birbirlerine bağlandığından, farklı aromaları algılamak zorlaşıyor. Araştırma yalnızca kırmızı şaraplar üzerine yapılmış. Dr. Heymann, beyaz ve tatlı şaraplar üzerinde de çalışmasını sürdüreceğini söylüyor.
X