Refik’ten Refika’ya bir mutfak rüyası

Geçenlerde hayatımdaki en kıymetli hediyelerden birini aldım. Hediyeyi bana veren Artun Ünsal, hediyeyse Refik Halid Karay’ın ‘Mutfak Zevkinin Son Günleri’ isimli kitabı. Bu kitabı benim için değerli kılan, kendi kendime düşündüklerimi çok güzel özetleyip yapmak istediğimi tarif etmesi. Ne demek istediğimi anlatmak için alanı Refik Halid Karay’a bırakıyorum.

Refika BİRGÜL
05.09.2014 - 16:36

1943 yılında yazılmış satırları okumak insanda garip bir heyecan yaratmıyor mu? Bu konulara hayatını vermekte olan, yemekle uyanıp,rüyasında da yemekle haşırneşir, bir taraftan da idealizmi ve memleketi için çok çalışmayı kendi çıkarlarından önceye koymanın ahlakına inanan biri olarak, bu satırlar daha da manalı geliyor.

71 sene evvelki tespiti ve aşçılık akademisi kurmakla ilgili çözümü ve ‘çorbaya çevirmemek şartı ile’ diyerek eklediği uyarısı çok net ve öngörülü. Şu an
açılan pek çok yemekle ilgili bölüm ve üniversitelerde yöneticilik ve hocalık yapanların üzerinde düşünmesi gereken ağır bir mevzu bu.

Refik’ten Refika’ya bir mutfak rüyası

Yaklaşık dört buçuk yıldır, sizlerin zamanından alma ayrıcalığına teşekkürlerle, her yazımı istisnasız içim titreyerek ve tek bir satırı değiştiğinde içim cız ederek yazıyorum. Ancak itina baki olduğu sürece, bu yeri ve sizlerin zamanını almaya şeref sözü veriyorum. Refik Halid Karay’a ve onun satırlarına layık olmak gayesini de taşıyarak.

Refik’ten Refika’ya bir mutfak rüyası
Zerdeçallı ayran aşı

71 yıl sonra durum değişmedi. Osmanlı mutfağından kullanılabilir tarifler halen alınabilir; malzeme ve sarayın kendine has yemek yapma yöntemlerinden faydalanabilecek bakir alanlar mevcut. Bir taraftan da Osmanlı mutfağı çok nitelikli bir füzyon mutfağı. Şık ve pahalı restoranlardaki şeflerin günlük yapılamayacak yemekleri de kendi mutfaklarında tekrar yorumlamamaları için sebep yok. Dört saatte pişen ve sarayda aşçılık sınavı diye bilinen yumurtayı yapmak ve servis etmek, orta kalite Pekin ördeğini yapmaya çalışmaktan daha güçlü ve samimi sonuçlar doğurabilir.

YENİ AZINLIK MUTFAKLARI

Refik’ten Refika’ya bir mutfak rüyası

Karışık İstanbul mutfağı nefis bir niteleme. Benim ilk kitabımdaki ‘Yeni İstanbul Mutfağı’ da aslen bu günün karışık İstanbul mutfağını temsil eder. Belki Musevi, Ermeni ve Rum nüfusu çok azaldı ancak yeni azınlıklar doğdu. Pazarları ayinlere giden ve evlerde yardımcı olarak çalışan Filipinliler fark etmeden yeni bir kültür yaratıyor. Türkmenler, göçmenler ve belli bir süre zarfında Suriyeliler de bu alana girecek. İstanbul’da bugün halen köyünden göçenler belli alanlara yerleştiler. Nevşehirliler Yenibosna’da, Kastamonulular Üsküdar’da, Vanlılar Adalar’da gibi...

Refik’ten Refika’ya bir mutfak rüyası
Asma yaprağında enginar dolması

Bu evlerde de yemekler pişiyor, mahallelerde bu yörelere özel gıdalar satılıyor. Antakya sofrası, Karadeniz pidecisi gibi yöresel yemekçilerse Artun Ünsal, Mehmet Yaşin ve Vedat Milor tarafından ön plana çıkarılarak insanların dikkatlerinin bu yöne kayması ve daha çeşitli lezzetler denemeleri anlamına geliyor artık. Özet şu ki, İstanbul mutfağı belki farklı insanlarla ama halen karışık ve halen hokkabaz. Çünkü yedi tepesi ile bu şehir insana her daim dünya üzerinde yeni kapılar ve cennetler açabilir.

Halk mutfağımıza gelirsek burada inanılmaz büyük bir tehlike bizi bekliyor. Çekirdekleşen ailelerde anneanneden toruna geçen yemek tarifleri mefhumu yok oluyor. Köyde yokluktan üretilen altın değerinde çareler yavaş yavaş kayboluyor.

Refik’ten Refika’ya bir mutfak rüyası
Vişneli güllaç

YOĞURDUN TADINI UNUTACAK MIYIZ?

Sütün mayasından peynir, tavuk ve tohuma kadar her şeyde yerel ve kültürel mayamız bozulmak üzere. Endişenin artan nüfusu doyurmak ve uluslararası sağlık standartlarına gelmekten kaynaklandığını biliyorum. Ancak bu bizim dünya çapında artizan beyazpeynir üreticisi olamamamız, gerçek yoğurdun tadını unutmamız ve onun sağladığı imkânlardan yoksun kalmamız anlamına da gelebilir. On yıl içerisinde de besleyici değerleri olmayan gıdalarla baş başa kalabiliriz. ‘Karışık İstanbul Mutfağı’nın doğmasına sebep olan göçlerle beraber metropol denen şehir kültürünün kendine has örf, âdet ve gelenekleri olan yörelerimize televizyon gibi mecralardan sirayet eden durumları da eklenince halk mutfağının birçok unsuru unutulup elden gitme tehlikesi taşıyor.
Bunun için de, bizlerin, aşçıların, yörelerdeki turizm işletmecilerinin, bu topraktan parasını kazanan büyük markaların bu değerler bitmeden bunlara sahip çıkmaları gerekiyor.

MİDYE DOLMADA BİZANS ÜSLUBU

Maksada dikkat ediniz. Neden ‘Osmanlı Mutbağı’ diyorum da Türk aşçılığı tabirlerini kullanmıyorum. Zira Osmanlı edebiyatı ve Osmanlı musikisi gibi ancak küçük bir zümrenin işine yaramış bir Divan aşçılığı vardır da ondan... Fikrimce aşçılığımızı derinden incelerken üç faza ayırmak lazımdır:

1. Osmanlı saltanatı mutbağı;
2. İstanbul şehri karışık halk mutbağı;
3. Anadolu mutbağı...

Osmanlı saltanatı mutbağı, imparatorluk kaynaklarından faydalanarak büyük masraflar, madde ve işçi, hatta mütehassıs aşçı bolluğu sayesinde vücude gelmiş şatafat mutbağıdır. Divan musikimiz ve edebiyatımız gibi dış ve yabancı tesirler altında kalmış, çok harçlı, fazla ince, külfetli ve yüklü olan bu yemeklerde ustalık son haddine çıkarılmıştır; gerçekten nefis parçalardır. Fakat o mutbak artık devrini ikmal etmiştir. Eski şekliyle bugünün hayat ve sıhhat ve ekonomi şartlarına uymaz. İçlerinden bazısını seçip şimdiki kesemize, midemize tercüme etmemiz lazım gelir!
İstanbul şehri karışık halk mutbağında da yabancı veya mahalli tesirler görülür. Mesela midye ve balık dolmasında bir bizans üslubu, işletmeciliği, zevki, çeşnisi vardır; oyuncaklı, hokkabazca işlerdir. Midye kabuklarını temizleyerek aralarına pirinç doldurup kapatmak, uskumruyu boşaltarak şeklini bozmadan içine harç tıkıştırıp kızartmak şeytanın aklına gelmeyecek marifetlerden değil midir?
Fakat orta halli İstanbullu’nun ev kadını yemekleri hele zeytinyağlı zerzevat, dolmalar, sütlüler faslında gerçekten nefistir.
Anadolu mutbağına gelince, yapılış sadedir, özlüdür, kabalığa benzeyen manzarası içinde lezzetli ve gıdalıdır; bir azınlığın değil çoğunluğun hayat şartlarına elverişlidir. Mesela mantı, erişte gibi hamur işleri, tarhana çorbası gibi şeyler... Şu var ki yaz zerzevatı bakımından da bu mutbak çeşitsiz ve siliktir.
(…) Marifet, saydığım üç mutbaktan eleme yaparak unutulmuşları hatırlatıp, unutulması lazım gelenleri kenarda bırakıp, ortaya asrın ihtiyacına, zevkine uygun yeni bir Türk mutbağı koyabilmektir.
Bu yalnız ‘Aşçılık Okulu’ ile olacağa benzemiyor. Dil meselelerinde olduğu gibi ağız zevkini de yoluna koymak için bir ‘Aşçılık Akademisi’ de isteriz. Çorbaya çevirmemek şartı ile!

Refik Halid Karay, Tan,
14 Şubat 1943

Yayınlanma Tarihi : 21.09.2014 - 01:27
Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün