"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Ramazanın beş farklısı

Ramazanın beş farklısı sofralarımızdaki ezberi bozan sade güzellikler. Zeytin kanaatkârlığın keyfini, hurma kararında güzelliğin ödülünü, güllaç emeği, iftariyelikler arzularımızı dengelemeyi, ramazan pidesiyse bu adetlerin ne kadar mutluluk verici olduğunu temsil ediyor.

Ne yalan söyleyeyim, benim gibi yemek yapmayı, yemeği, yedirmeyi seven biri için ramazan ayının her yemeği bayram gibi. En çok önemsediğim tarafı da oruç tutan, tutmayan herkesin sofraya hürmetinin artması. Normalden çok daha fazla masada hep birlikte oturulması, heyecanın her zamankinden yüksek olması. Ezan okunmadan evvel hani masadakilere baka baka bekleme anı var ya; insanı gözü kapalı yiyip tüketmekten bir anda başka bir yere götürüyor. Sabretmeyi, o ilk lokmanın tadını daha sindirerek almayı hediye ediyor insana.
Bir de bir masanın etrafında o ilk lokmayı beklerken sadece o odadaki değil o sokaktan, mahalleden, şehirden hatta memleketten pek çok insanın aynı anda aynı şeyi yaptığını düşünmek insan ruhuna çok iyi gelen bir his.
Dolayısıyla ramazan adetlerini çok seviyorum. Hatta geleneklerinin her şekilde devam etmesini çok istiyorum. Bu kadar kişi aynı anda benzer tecrübeler yaşarken hoşgörü yerini grubun içinden ya da dışından olma hissine bırakabiliyor ve arada hoşgörü heba oluyor. Renklerimizle ve farklılıklarımızla çok daha güzel olduğumuz konusunu bu ay da; herkes biraz daha kalkanlarını indirmişken, konuşabilmemiz gerekiyor.
Bu satırları okurken üstünüze almayabilir, uzaktan birileri ayrımcılık yapıyor diyebilirsiniz ancak bu ramazanda kendinizi samimi olarak dinleyin, tutan veya tutmayan olarak kaç kez grup içi ve dışı cümleler kuracaksınız.
Lafı fazla uzatmadan bir de bu hisleri en temiz şekilde paylaştığımız çocukluğumuza döneceğim. Çocukları bu sevinçli telaşa katan çocuk oruçları, aslen orucu ramazana yani ibadeti kutlamaya çeviren en önemli unsurlardan. Önce yarım gün tutulan ve suya izin olan, sonra su içmeden, daha sonra tam gün sulu ve nihayetinde tam gün susuz... Çocuğa adım adım sorumluluk vermek, tatlı telaşın parçası haline getirmek çok güzel bir his ve çocukluğun unutulmaz anılarından.
Bir de ramazanın başrol oyuncuları var: Diğer 11 ayda esamesi okunmayan ya da bambaşka şekillerde kullanılan. İşte onlar...

HURMA

Sade ya da etli bir yemekle

Normalde ithal sebze ve meyvelerden dertliyim. Türkiye’de yetişmeyen bir meyveyi de övmem. Ancak hurmanın üzerimde temizleyen ve arındıran bir etkisi var. Bir tanesini ağzınıza attığınızda güzel bir tatlı yemiş gibi tatmin etmesinin yanında çaktırmasa da sadece 15 kalori oluşu, glisemik endeksi düşük olduğu için şekeri dengede tutması özellikle oruç tutarken ve açarken iyi özellikler. Sade yemenin yanında yemeklere nefis tat katabileceğini de unutmayalım. Özellikle etli bir yemekle piştiğinde içindeki demirin kullanılabilme özelliğinin arttığını söyleyen araştırmalar var.

İFTARİYELİK

Kelebek gibi kona kona

İftariyeliklerle haşır neşir olurken kendinizi bir nevi kelebek gibi hissedebilirsiniz. Ondan ona, konan, bir tatlı, bir tuzlu, bir baharatlı… Ama gerçekten kelebek edasıyla: Hafif hafif ve karın doyurmadan. Daha çorba, pilav, börek gelecek. Bu uçuculuk çok önemli. Eh ramazanda aslen en çok düşünmemiz gereken de  nefis terbiyesi!

GÜLLAÇ

Bu yıl biraz bol alın

Güllaç ve onun daha sık hayatımızda olması hep bahsettiğim bir konu. Osmanlı’dan bugüne gelen bir malzeme ve arkasındaki emeği de düşünce tek bir ayla yetinilmemesi gerektiğini düşünüyorum. Hasının klasik sütlü güllaç olduğu bilgisi zihnimin bir yerinde olmakla beraber, gönlümden güllaca dair yapılabilecek daha çok şey olduğu hissi hiç çıkmıyor. Bir de bu zanaatle uğraşanların yok olmamaları tam tersine büyümeleri gerek.

TATLILARIN FAST FOOD’U

Ne hikmettir bilinmez güllaç yapımı zor sanılır. Oysa kendisi tatlıların fast food’u olarak nitelendirilebilecek kadar çabuk çıkar ortaya. Temel işlem, yaprakları şerbetli ılık sütle ıslatmak ve aralarına biraz ceviz veya fıstık koymak. İleri gitmek isteyenlerse güllacı süte yatırıp, yumuşattıktan sonra içine ceviz koyup dürüm gibi sarıp ardından kızartıp ya da fırınlayıp; sıcakken de üstüne şerbet gezdirebilirler. Bu kadar basit bir malzemeden böyle bir yere gidiş… Şimdiye kadar güllaçla ilgili yaptığım tarifleri düşündüğümde, geçen ramazanda verdiğim lazanyamsı güllaç tarifi hem ucuz oluşu ve pratikliği hem de kallavi bir ana yemek yerine geçmesiyle çok keyif aldığım bir tarifti. Bu ramazan alışveriş yaparken güllaç yapraklarını biraz bol alın, ramazan sonrası da biraz keyiflenin lütfen.

SİYAH ZEYTİN

Umamisi yüksek

İftarı açarkan su veya hurmanın olmadığı yerlerde ya da bu şekilde açmayanlar için makbul olanı siyah zeytinle iftar açmak. Hurmanın herkesin evine giremediği durumlarda zeytin tuzlu bir katık olarak aynı vazifeyi yerine getiriyor. En çok sofralık zeytin tüketen ülkelerden biri olarak zeytin evlerde olmazsa olmazlardan. Siyah zeytinin (aynı zamanda geçen haftaki yazıdan hatırlayabilirsiniz) umamisi yani bir nevi iştah artırıcılığı da yüksek. Onun ardından tattığınız ikinci bir tat çok daha lezzetli geliyor. Favorim, çocukluğumdan beri zeytinle yenen mercimek çorbası mesela. Ayrıca her şeyden önce birkaç zeytin yemek mide çeperi için sonradan gelecek yemek bombardımanına iyi bir ön hazırlık.

RAMAZAN PİDESİ

Ustası bile ayrı

Üstüne yumurta da sürülebilir, ister çörek otu, ister susam serpilir; isteyene de sade verilir. Arasına tulum peyniri ya da pastırma koyup yemek galiba en ortak alışkanlıklardan biri. Eskiden fırınlarda pide ustaları ekmek ustalarından ayrıymış ve onlar ramazan boyunca, bir ay çalışırlarmış. Pide ustasına ayrı bir para ödendiğinden hem de üstüne sürülen yumurtadan tutun, susam, çörek otuna kadar pideye hoşluk katan unsurlardan ötürü ramazan pidesi biraz daha pahalı normal ekmeğe göre. Aslen güzel pidenin fırını bile ayrıdır zira pişme derecesi normal ekmeğinkiyle aynı değil. Yani hem tüm bu maliyetler hem de işin ehli bir pide ustası bulmanın zorluğu bu işin sadece ramazanda yapılmasının temel nedeni. Şimdi bazı fırınlarda ramazan pidesine her gün ulaşmak mümkün. Hamuru normal ekmek hamurundan daha cıvık; bu yüzden şekil vermesi ve pişirmesi daha zor. Pide çevrile çevrile pişirililiyor, bunun için de altına kepek serpiliyor. Pide aldığınızda altına bakarsanız fark edersiniz, kepek hem daha sert hem de daha kıtır yapıyor. Bazen tanıdıklar geldiğinde evde haddinden fazla pide olabiliyor bunu bir sonraki gün heyecanlı hallerde kullanmak için geçen sene bir yazı yazmıştım. Sakızlı ekmek tatlısı da kıymalı pide olarak da yiyebilirsiniz. www.refikaninmutfagi.com/cumartesiyazilari/pideden-tarifler’den ulaşabilirsiniz.

Marifetli Maarif Takvimi

Sıcaklar iyice bastırdı, peynire eşlik eden karpuzla hafif kahvaltılar zamanı.
 Zeytinyağlı barbunya yapıp, soğuk soğuk yiyip, tadını çıkartmalı.
 İncir aheste aheste yüzünü göstermeye başladı.

HAFTANIN SÖZÜ

Artsın, eksilmesin, taşsın, dökülmesin, hepimize yarasın,
Afiyet olsun! (İlkokul yemek duamız )

X