Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Ramazan pidesi gibi İtalyan ekmeği FOCACCIA

Focaccia (fokaça okunur), İtalyanların en popüler ekmeklerinin başında gelir. Görünüş olarak bizim ramazan pidesini andıran ama bizim pidelerden farklı olarak üstüne çok değişik malzemeler konarak lezzetlendirilen bir ekmek bu.

Focaccia ekmeğiyle yapılan sandviçler ve sebzeli-peynirli tostlar sadece İtalya’da değil tüm dünyada çok ünlü. Ben bugün size bu çok lezzetli ekmek hakkında bilgi vermek ve aynı zamanda da pratik bir tarifini paylaşmak istiyorum. Aşağıdaki resim, benim geçen pazar evde yaptığım ve bahçede öğle yemeği olarak yanında domates, yörük peyniri, tereyağı, fesleğen sosu ve ayranla misafirlerime ikram ettiğim focaccia ekmeğinin fotoğrafı. Üzerinde soğan, taze biberiye, zeytin dilimleri ve zeytinyağı var. Deneyin, çok seveceksiniz.
Focaccia, en eski İtalyan ekmeği olarak bilinir. Tarih öncesi dönemde bu ekmek mayasız olarak hazırlanırmış ve Roma dilinde ‘panis focacius’ olan adı, külün altında pişirilmiş yassı ekmek anlamına gelirmiş. Ancak tüm yassı ekmeklerin (pidelerin) anayurdunun özellikle Anadolu ve Mısır olduğunu düşünürseniz, focaccia’nın da bizim buralarda doğmuş olduğunu düşünmek yanlış olmaz. Antikçağda mayasız olarak hazırlanan bu ekmek artık mayalı olarak yapılıyor ve üzerine konan çeşnilerle inanılmaz güzel, doyumsuz oluyor. Bence dünyadaki en güzel üç yassı ekmek şu sırayı izliyor: 1. Ramazan pidesi, 2. Focaccia 3. Naan (Hindistan). Üçü de olağanüstü güzel şeyler. Bugünkü tarifi deneyin, eğer beğenirseniz size naan ekmeği nasıl yapılır, onu da anlatabilirim.

PİZZANIN ATASI SAYILIR

Focaccia ekmeği önce herhangibir sıradan ekmek gibi un, tuz, su ve mayadan oluşan bir hamur şeklinde hazırlanıp kabarmaya bırakılıyor. Ardından yassı şekil verilip ikinci kez kabartılıyor. Fırına koymadan önce de üzerine parmaklarla bir sürü delik açılıp zeytinyağı sürülüyor ve arzu ettiğiniz çeşniyle süslenip fırına veriliyor. Focaccia’nın üzerinde en fazla kullanılan çeşni, zeytinyağı ve iri deniz tuzu. Diğer çeşni malzemeleri arasında en yaygınıysa biberiye ve soğan.

Gördüğünüz gibi focaccia aslında bugünün pizzasının atası sayılabilir. Çünkü ekmek hamurunun pizza hamuruyla aynı olduğunu, yassı hamurun üstüne çeşni koymanın da pizzanın esasını teşkil ettiğini düşünürseniz, focaccia’nın ilkel bir pizza tarzı olduğunu kolayca anlarsınız. Şimdi dilerseniz lafı fazla uzatmadan bu güzel ekmeğin nasıl yapılacağını anlatmaya geçeyim.

EV YAPIMI FOCACCIA

Şimdi vereceğim tarifte öyle mükemmel şekilli ekmekler yapmaya falan kalkmayın. Bunun ilk kez yaptığınız bir ekmek denemesi olduğunu varsayın ve elinizden nasıl geliyorsa öyle yapın. Zaten focaccia rustik bir ekmek olup kaba şekillere rahatça izin veriyor.

MALZEMELER: 20 gram (10 gramlık 2 paket) kuru maya (instant maya da olabilir); 1 çorba kaşığı bal (veya şeker); 625 mililitre ılık su; 500 gram ekmek unu; varsa 500 gram irmik unu, yoksa ekmek unu kullanın (toplam 1 kilo un); 1 çorba kaşığı tuz ve tepsiye serpmek için irmik.

YAPILIŞI:
1. Eğer instant kuru maya kullanacaksanız, bu mayayı ıslatmadan doğrudan unun içine karıştırabilirsiniz. Eğer instant olmayan kuru maya kullanacaksanız ılık suyun yarısını bir kâseye koyup mayayı ve balı suyun içine karıştırın. 10 dakika bekletin.

2. Büyükçe bir kâse içine unları ve tuzu boşaltın, ortasına bir çukur açın.

3. Önce mayalı suyu unun orta yerine dökün ve elinizle (ya da kaşıkla) kenardaki unları suya doğru iterek karıştırın. Daha sonra geri kalan ılık suyu da orta yere döküp karıştırarak homojen bir hamur elde edin. Unun cinsine göre gereken su miktarı değişebilir. O nedenle yumuşak bir hamur elde etmek için gerekirse biraz daha su kullanabilirsiniz.

4. Hamuru yoğurun. İşin en eğlenceli kısmı da burası. Bir tezgâh üzerinde hamuru ileri iterek, katlayarak, sonra yeniden iterek ellerinizle 5 dakika kadar güzelce yoğurun. Eğer elinize hamur yapışıyorsa unla ellerinizi ovun ve bu unla yoğurmaya devam edin. Hamur elinize yapışmamalı.

5. Ellerinizi unlayın, hamura yuvarlak bir şekil verin ve içi hafifçe yağlanmış temiz bir kâse içine koyup üzerine mutfak bezi örtün. Bu şekilde ılık bir mekânda hamuru birinci kabarmaya bırakın. (1-1.5 saat)

6. Hamur ilk hacminin iki misline kabardığında, unladığınız ellerinizi yumruk yapıp hamura bastırarak havasını çıkartın, yeniden bir dakika kadar yoğurun.

7. Hamuru, üzeri hafifçe unlanmış bir tezgâhta önce ellerinizle sonra da merdaneyle açıp 2 santim kalınlığına getirin. Bir fırın tepsisinin içine yapışmaması için bolca irmik serpin ve yassı hamuru tepsiye yerleştirin. Gerekirse sağını solunu çekiştirip tepsiye iyice yerleşmesini sağlayın. Üzerine elinizle zeytinyağı sürün ve koyacağınız çeşnileri serpip elinizle bastırarak hamura kısmen gömün. Gevşek bir şekilde streç film örterek ikinci kabarmaya bırakın. Bu sırada fırınınızı en yüksek dereceye önceden ısıtın (örneğin 300 derece)

8. Hamur yeniden kabarıp yaklaşık 4 santim yüksekliğine erişince hamurun üzerine işaret parmağınızla derin delikler açın. Üzerine zeytinyağı dökün ve dikkatlice fırına sürün. İnmemesi için, hamurla fazla oynamayın.

9. Kızgın fırında 15 dakika kadar ya da kızarana dek pişirip çıkarın ve biraz daha zeytinyağı döküp iri deniz tuzu serpin. Azıcık soğuyunca yemeye başlayabilirsiniz.

HAMUR ÜSTÜ MALZEMELERİ

Focaccia üzerine şu malzemeleri ikinci kabartmaya başlarken elinizle hafifçe hamura gömerek veya sürerek kullanabilirsiniz: İnce dilimlenmiş kuru soğan, taze biberiye yaprakları, güneşte kurutulmuş domates, zeytin halkaları, karışık aromalı otlar, aromalı otlu zeytinyağları, iri deniz tuzu. Yukarıdaki tarifi bir büyük somun yapabileceğiniz gibi dörde bölüp 4 ayrı focaccia da yapabilirsiniz. Bu durumda her bir ekmeğin üstüne farklı malzeme koyup çeşit elde edebilirsiniz.

FESLEĞEN VE ZEYTİNYAĞI ÇEŞNİSİ

Bu hem kolay hem de çok lezzetli bir çeşni. Önce bir diş sarmısağı ince doğrayın, bir su bardağı taze fesleğen yaprağıyla karıştırın. Blender içine koyun ve bolca zeytinyağı ile bir tatlı kaşığı limon suyu ilave edin. Blender’da çok fazla öğütmeden ve kısmen iri bırakacak şekilde karışımı çekin. Birinci kabartmadan sonra yassılaştırdığınız hamurun üzerine döküp sürün. Kabarınca parmaklarınızla çukurlar açıp, taze çekilmiş karabiber ve iri deniz tuzu serpip fırına sürün.

ÇEŞNİLİ RAMAZAN PİDESİ

Focaccia üzerindeki çeşnileri tek tek veya karışık konabiliyor: Örneğin soğan, zeytin, biberiye ve zeytinyağını birlikte koymak gibi. Biz çocukken ramazanda fırına kendi yumurtamızı götürür, pidenin üstüne sürdürtürdük. Yani ısmarlama ramazan pidesi yaptırırdık. Siz de, eğer fırıncınız tanıdıksa, fırına sözünü ettiğim çeşnilerden dilediğinizi pidenizin üstüne koydurtup pişirtebilirsiniz. İnanın hiçbir ramazanda tatmadığınız lezzette olacaklar.
X