Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Poşete giren ekmek

Ekmek sonunda zorunlu olarak poşete girdi ya da girmek üzere. Son günlerin üzerinde en çok konuşulan gündem maddesi sözkonusu uygulama. Neredeyse bütün gazetelerin siyasi köşe yazarları, ekmeğin poşete girmesi üzerine yazı yazdı. Ahmet Tan gibi hızını bir yazıyla kendisini frenleyemeyenler, art arda birkaç makale kaleme aldılar. Lehte ve aleyhte yazanlar terazinin kefelerini dengeler göründü. Kararı alan bakana siyaseten yakın olanlar ile uygulamayı asri ve fenni bulanlar, kararı yürekten desteklediler. Siyasi veya entelektüel muhalif ve münafıkların ise kalemlerinden yine kan damladı. Siyasi muhalifler bu sayede hükümetin bir bakanına kaza oklarını batırdılar. Çevre Bakanı ile Tarım Bakanı'nı kapıştırmanın keyfini çıkardılar. Asri ve fenni olmakta modayı daha yakından izleyenler, naylon çöpünün yığılmasına dikkat çekerek çevrecilik bayrağını yükselttiler. Muhaliflerin tümü bu vesileyle içlerini döküp rahatladı. Gündelik ekmeğimiz miyar taşı işlevi gördü. Ama vatandaşın aklı yine de karışmaktan kurtulamadı. Asıl karışan ise sapla samandı. Siyaset dünyasında tozu dumana katan gelişmelerin gastronomik sonuçlarına değinmek benim gibi bir yemek yazarı için farz oldu. Bu yazı, o farzı yerine getirmek için yazıldı.İnsanoğlunun binlerce yıl yiyeceğini dağda taştan çıkartması Tarım Devrimi ile son buldu. Yontma, cilalı, cilasız bilumum taş devirlerine böylece nokta kondu. Bu kansız devrim, sonraki bütün devrimlerden, Fransa'ya demokrasiyi getiren eskilerin ‘‘İhtilali Kebir’’ dediği Fransız Devrimi'nden de, Rusya'ya komünizmi getiren Ekim-Kasım Devrimi'nden de daha önemliydi. Çünkü bu sayede insanoğlu aç karnını doyurmak için dağ taş dolaşıp iki yabani meyve, üç yenebilir kök ve şanslıysa bir av yakalamak için helak olmaktan kurtuldu. Hayvanları avlamak yerine evcilleştirip kümese tıktı, tahılı, sebzeyi, meyveyi tarlada, bağda, bahçede yetiştirmeye başladı. Yetiştirdikleri sayesinde aç kalma korkusundan kurtuldu.Ancak bence daha önemlisi, üreticinin kendisine yetenden fazlasını üretme imkânının çıkması üzerine, bu işlere hiç elini sürmeyen bir zenaatkâr, sanatçı, düşünür kesimin ortaya çıkışıdır. Tarım Devrimi yalnız bunu mümkün kılmış olmasından ötürü kutsanmayı hak eder.O OLMASA AÇ KALIRIZEkmek, işte böyle bir devrimin onu izleyen yüzyıllar boyunca değişmeyen simgesi olarak kaldı. Ekmeğin kutsallığı biraz da bu mitolojik çağlara uzanan tarihinden gelir. Bizimki gibi ılıman iklimlerde buğdaydan yapılanı yenir, daha sert ve acımasız iklimlerde yaşayanlar çavdardan yapılanını yerler. Bazı yerlerde mısır bol olduğundan, mısır ekmeği yaygındır. Ama dünyanın neresine giderseniz gidin, insanlığın ortak temel gıdasının ekmek olduğunu görürsünüz. Bu öylesine yerleşmiş bir gastronomik uygulamadır ki, zamanla etin, sütün bollaşması, insanların kuru ekmeğe muhtaç halden çıkması bile bu alışkanlığı değiştirmez. Yeryüzünün en zengin ülkelerinden biri olan Amerika'da bile temel gıda yine ekmektir. Hamburger yerken bolca da ekmek tüketilir. Pizza denen yiyeceğin aslı ekmektir. Bir Anglo-Sakson icadı olan sandviç, iki ekmek dilimi arasına sıkıştırılmış katıktan oluşur. Ekmek olmazsa, insanlar sofradan aç kalkarlar.Ekmek yine de her yerde biraz fakir yiyeceği olmaktan aslında hiç kurtulmamış. Arkeologlar, eski Mezopotamya uygarlığında yoksul kesimlerin temel yiyeceğinin balık-ekmek olduğunu yazarlar. Bir de sokak satıcılarının ekmek arası köfte tipi yiyecekler sattıkları anlatılır. Et o zamanlar yalnız zenginlerin sofrasında görülürmüş. Fakirler ancak tanrılara kurban edilen etlerden hisselerine düşen kısmı yemekle yetinirlermiş. O da ayda yılda birkaç kez olurmuş, o kadar. Kalan zamanlarda mütevazı sebze yemekleri bol ekmekle tüketilirmiş.Mısırlılara gelinceye kadar mayasız ekmekten başkasını tanımamış insanlık. Mayayı -herhalde bir rastlantı sonucu- keşfeden eski Mısırlılar olmuş. Böylece bazlama ve pideden kabarık, lezzetli, çok daha hafif bir başka ekmek türüne geçilmiş. Bu o kadar hoş bir ekmekmiş ki, Yunanlılar Mısır'dan teknelerle sitelerine taşımışlar. Sonra da bu kadar zahmete girmektense işin aslını faslını öğrenip mayalı ekmeği kendileri yapmaya başlamış. Ekmekçiliğin başlıbaşına bir zenaat kolu olmasına ilk defa bu uygarlıkta rastlanıyor.Yunanlı ekmekçiler işi kısa zamanda daha da ileri götürmüş. İçinde ceviz, badem gibi kuruyemişlerin bulunduğu ve bazen bunların bölgenin en değerli ürünlerinden üzümün kurutulmuş ve kuşüzümü denen türleriyle desteklendiği ekmekler yaptıkları söylenir. Hatta bunlara zaman zaman bal gibi doğal tatlandırıcılar da eklemişler. Böylece bugünkü anlamda ekmekçilikten pastacılığa geçilmiş. Ekmek daha da zarif bir yiyeceğe dönüştürülmüş. Böylesi ekmekler zengin sofralarının da aranan yiyecekleri arasına katılmış. Ama bildiğimiz ekmek, bütün haşmeti ve kutsallığı ile tahtında saltanat sürmeye devam etmiş. Bir Ortadoğu dini olan Hıristiyanlıkta İsa'nın kanını şarabın, etini ise ekmeğin sembolize etmesi boşuna mı sanırsınız?Bu kutsal yiyeceğin toplumsal öneminin ilk farkına varanlar ise Romalılar olmuş. Romalılar hem Yunanlıların ekmekçilik zenaatini geliştirerek sürdürmüşler, hem de halkın gündelik ekmek ihtiyacını gerektiği gibi önemsemişler. Devlet buğdaya hep narh koymuş, fiyatını belirlemiş. Buğdayın kıt olduğu yıllarda ekmek fiyatının artmaması için, bolluk yıllarında düşük fiyata satın alarak büyük silolara depolamış. Kıtlık zamanında fiyatlar yükselmeye yüz tutunca bu stoğu piyasaya sürerek fiyatları düşürmüş. Daha vahim bir durum ortaya çıkarsa herkese bedava buğday vermiş, devletin değirmenlerinde bu buğdayı bedavaya una çevirtmiş ve herkese ucuz ekmek temin etmiş.EKMEK VE SİRKBen Romalıların ‘‘panem et circensis’’ yani ‘‘ekmek ve sirk’’ deyişini çok beşeri ve sempatik bulurum. Romalı devlet adamları halkın karnının en azından ekmekle doyurulması ve sirklerde eğlendirilmesinin toplumsal ve siyasal denge açısından önemini böyle dile getirmişler. Portekiz'in eski faşist diktatörü Salazar'ın ‘‘futbol, fado ve fiesta’’ ile halkı oyaladığını söylemesi buna benzerse de temelde arada beşeri bir fark bulunur ve faşist diktatör sureta benzer sözleriyle aynı sempatiyi kazanmaz.Bunca zengin bir geçmişi olan bir yiyecek için eski köyde yeni adet çıkartmanın kolay olmadığı açık. Biz ekmeğin taze, çıtır çıtır olan ve hatta dumanı üzerinde tütenini severiz. Ekmek soğur ve poşetteki havasızlıktan ötürü çıtırlığını kaybederse, cazibesini de büyük ölçüde yitirir.Yine de sezarın hakkını sezara vermek gerekirse, ekmeğin poşete girmesi sağlık açısından doğrudur. Toz ve toprağa bulanmış, sayısı bilinemeyen alıcı adayları tarafından ellenmiş adeta müstamel bir ekmeğin satışını ve tüketimini hiçbir vicdan sahibi savunamaz. Ama o güzelim ekşi mayalı geleneksel ekmekleri yok edecek bir gelişime ‘‘hayır’’ demek, iyi yoğrulmamış ve iyi pişirilmemiş deve hamuru ekmeklerin ortadan kaldırılmasını istemek, temizlik gereğinin poşetleme öncesinde başladığını savunmak, ambalajın gerekliliğinin doğru olmasına karşın kâğıt ambalaj ile ekmeğin lezzetinin korunmasının bir başka gereklik olduğunu söylemek de bu yazıyla bana düştü. Böylece birilerinin damarına bastığımın farkındayım. Ama ekmek gerçekten kutsalsa, insanları ona saygı duymaya çağırmak da birilerinin işi olmalı. Buna yürekten inanıyorum. Yalanım yok. Varsa, ekmek musaf çarpsın!
X