"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Pilavlarousse

Eskiden gelin adayları hamama götürülür, bir kusuru varsa orada görülürmüş. Ben de atölyeye yamak alırken pirinç pilavı yaptırma niyetindeyim. İnanın mutfağın hamam testi bu. Pirinci ele alma şekli, yıkarken tane ziyan edip etmediği, kavururken pirinçlere davranışı, karıştırdığı kaşık, su eklerkenki rahatlığı, tuzunu ayarlayabilmesi, pirinç çeşitlerini tanıması, tane taneliği ve son olarak da bir kaşıkta yarattığı tat...

Türk kadınları mutfaklarındaki başarıyı pilavı iyi yapıp yapmadıklarıyla ölçüyor. Çünkü pilav vazgeçilmezlerimizden. Türkiye hanelerinin yüzde 93,4 pilav tüketiyor ve haftada en az 3-4 kez pişiyor. Bir hanenin ortalama yıllık pirinç tüketimi 20,6 kilo. Ancak arada kafamı taşa vurma isteği yaratan bir durum var; böyle sık pişen bir şey olmasına rağmen hep aynı tarifler etrafında dönülmesi. Sade pilav, bazen de şehriyeli... Derdim öyle badem, üzüm gibi pahalı malzemeler konması değil. Mesela biraz nohut veya mercimek atmak. Pilavın havasını değiştirmek, doyuruculuğunu arttırmak. Anadolu’daki pilav çeşitliği bu kolaycılıktan dolayı azalıyor. Anneden geçen pilav tarifleri inanılmaz bir hızla yok oluyor.
Geçen hafta benzer dertlerden mustarip bir ekiple tanıştım. Ülker’in Bizim Mutfak ekibi hem ürünlerini tanıtan hem de her gün yapılan bazı tariflere değer katan veya ata tariflerini ortaya çıkartan bir proje başlatıyor. İçinde büyük meydanlarda kazanlar kaynatmaktan tutun da, yaratıcı insanların pilav tariflerinin toplanacağı herkese açık platformlar açmak bile var. Kimbilir sonunda da bir Pilavlarousse çıkartıp evladiyelik bir hizmet de yapabilirler. Böylece rahmetli Tuğrul Şavkay’ın ‘Halk Mutfağımız’ kitabının bölümleri genişler ve kütüphanelerimizin en değerli kitaplar bölümüne girer.

PİRİNÇ EŞRAFI

Pirincin binlerce çeşidi var. Temel olarak Japonica ve Indica diye ikiye ayrılıyor. Bir de en-boy oranlarına göre sınıflandırılıyor. Indica daha ince ve uzun. Daha kokulu çeşitlerin en popülerleri Jasmine ve Basmati pirinçleri. Japonica’nın en-boy oranı biraz daha tıknaz ve daha az aroma taşıyor. Başlıca pirinç çeşitleriyse şöyle:
BALDO: Sanırım Türkiye’de en çok bilinen pirinç çeşidi. Osmancık pirincine göre biraz daha iri ve daha fazla su çekiyor. Yerli ve ithal çeşitleri mevcut, yerlisini almaya özen gösterin lütfen.
OSMANCIK: Trakya Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nün uzun araştırmaları sonucu 1997’de Rokka ve Europe çeltiklerinin melezlenmesi sonucunda oluşturulmuş. Bir buçuk ölçüyle sulandığında tam tutuyor. Baldoya göre daha kolay tane tane olabiliyor. Türkiye’de hızla popülerleştiğinden diğer cinsler yerine yaygın bir şekilde ekilmeye başlandı. Çeltik ekimlerinin yüzde 80’e yakını Osmancık. Pirinç ithalatımızın yanı sıra bioçeşitliliğimizin azalmasına da yol açtığını söylemeliyim.
ARBORİO: İtalyan pirinçlerinden. Japonica ailesinden, baldo pirincin biraz daha beyazı ve bol nişastalısı. Bu sebeple risotto için tercih ediliyor. Yavaş yavaş pişerken nişastasını salıveriyor ve kremamsı sos elde ediliyor. Bu tip pirinçlerin çok fazla su çekme özelliği olduğundan yavaş yavaş su konuyor. Türkiye’de yetişmiyor.
BASMATİ: Genellikle Jasmine pirinç sanılıyor. Aroması daha fındıkımsı ve baskın. Tanelerinin eni daha ince boyu da daha uzun. Bu tip İndica türü pirinçlerin pilavları daha tane tane olabiliyor. Hindistan’dan çıksa da en çok Pakistan’da yetiştiriliyor.
JASMİNE: Türkiye’ye heyecanla ve bir anda çok sevilerek girdi. Kavrulmuş fındıkla yasemin kokuları arasındaki lezzetini beyaz pirinçten alabilmek bayağı bir keyif. Hafif şekerli bir tadı olan bu pirincin has vatanı Tayland.
CALROSE: 1970’lerde Kaliforniya’da üretime başlamış bu pirinç, inanılmaz popüler olup Asya dahil pek çok yerde üretilmeye başlanmış. Suşi yapımı için en çok satılan çeşit. Yüksek performans uğruna bioçeşitliliğinin nasıl azaldığının da kanıtı.
KIRIK PİRİNÇ: Çoğumuzun haberdar olmadığı bir tür. Pirinçlerin ancak yüzde 60-65’i sağlam taneler haline çıkabilirken, kalanı kırık parçalardan oluşuyor. Pirincin taşını ayıkladığımızda arada bu kırıklara bol bol rastlardık. Uygun fiyatlı kırık pirinçle de pek çok yemeği yapabiliriz. Unutanlara ve bilmeyenlere hatırlatmak istedim.

REFİKA ’NIN ÇITIR MÜCANDRASI

Bir bardak pirinci ılık suda 15 dakika bekletin. Sonra da iki kez suyunu değiştirerek iyice yıkayın. Bir bardak mercimeği beş bardak suda 10-15 dakika haşlayın, mercimekler biraz andante yani ‘dişe gelir’ olsun, diğer işlemler olana kadar kendi suyunu atmayın, kullanacaksınız. Mercimek haşlanırken bir tavaya beş çorba kaşığı zeytinyağı koyun ve iki iri soğanı içleri yuvarlak kalacak şekilde, boyuna değil enine doğru kesin. Sonra elinizle yuvarlakları ayırın, bir sürü daireniz olsun. Bu şekilde iyice kavurun. Soğanlar kahverengileşmeye başladığında yarısını alıp yedi çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip, ısıttığınız pilav tenceresine atın. İyice suyunu aldığınız pirinçleri ekleyin. Tanelerin hepsi yağdan nasibini alıp renkleri parlamaya başladığında kavrulmuş miktarın yarısını bir kenara ayırın, kalanın üstüne pirinçleri ekleyin ve pilav yapar gibi çevirerek kavurun. Suyunu koyma vakti geldiğinde, haşladığınız mercimeğin suyundan iki bardak ekleyin ve karıştırarak pirincin tamamına yayılmasını sağlayın. Sonra mercimeği süzüp pilavınıza karıştırın. Kapağını kapatıp pişirin.
Servis edeceğiniz zaman; 10 dakika evvel üç avuç cevizi iri parçalı dövün ve fırına atıp 10 dakika kendi yağını çıkarıp kavrulmasını sağlayın. Yarısını ayırmış olduğunuz soğanı, iki çorba kaşığı daha zeytinyağı ve yağ kızınca iki çorba kaşığı da susamı ekleyip karamelize edin. Pilav pişip biraz dinlenince cevizleri ve taze karamelize ettiğiniz susamlı soğanı da koyun. Bu pilavın bir özelliği soğuk meze olarak da yenmesi...

DEMET AKBAĞ ’IN GÖKKUŞAĞI PİLAVI

MALZEMELER: 1 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 1.5 su bardağı tavuk suyu, 1 adet sarı biber, 1 adet kırmızı biber, 1/2 demet maydanoz, 1/2 demet nane, 1/2 demet dereotu, 5 adet ince doğranmış yeşil soğan, 1,5 çay kaşığı tuz, 1 adet kesme şeker.
YAPILIŞI: Pirinci 15-20 dakika sıcak suda bekletip soğuk suyla iyice yıkayın. İnce doğranmış sarı-kırmızı biberleri ve dolmalık fıstığı zeytinyağıyla kavurun. Pirinci ekleyerek 5-6 dakika daha kavurmaya devam edin. Pirinçler berraklaşmaya başlayınca tavuk suyunu veya bu kadar suda eritilmiş tableti pirince ekleyin. Tuz ve şekeri de koyarak hafifçe karıştırın. Pilav pişip kabarınca incecik doğranmış tüm yeşillikleri ekleyip, demlemeye bırakın. Pilav demini çekince, karıştırıp servis edin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* İlk sultani bezelyemi buharda pişirip deniz tuzuyla çatır çatır yedim. Darısı başınıza!
* Havalar soğuk gidiyor, tohum için cesaretlenebilirsiniz.
* Duran soğanlarınız heyecanla ve hızla cücüklenmeye başlamış olabilir. Herhangi bir toprağa cücüklenen yeri yukarı gelecek şekilde saplayın. Taze taze soğanlarınız olsun.

HAFTANIN SÖZÜ

İnsanoğlu olduğu gibi olmayı reddeden tek yaratıktır.
(Albert Camus)
X