Peynir aşkı nasıl ikiye katlanır?

Peynirleri farklı farklı şaraplarla eşleştirme de ciddi bir uzmanlık alanı. Ucu açık ve hem akıl hem gelişmiş damak gerektiren bir konu.

Vedat MİLOR
02.04.2016 - 13:43 | Son Güncelleme :

Geçen hafta ülkemiz peynirleri üzerine yeni çıkan bir kitaptan bahsettim: ‘Peynir Aşkına’. Berrin Onur ve Neşe Biber bu işe uzun zamandan beri gönül vermiş.Peynir başlı başına bir araştırma konusu. Fransa, gastronominin pek çok alanı gibi bu konuda da dünyada önde. Bine yakın ve çoğu çiğ süt ve doğal maya peynirleri var. Bu peynirleri farklı farklı şaraplarla eşleştirme de ciddi bir uzmanlık alanı. Ucu açık ve hem akıl hem gelişmiş damak gerektiren bir konu.

İşin doğrusu şu ki peynirden alacağınız zevki ikiye katlamak mümkün: Şarapla. Yok şarap içmiyorsanız zeytinyağıyla. Tabii her ikisinin bir arada olmaması için bir neden yok.
Zeytinyağından başlayalım. Bu konu ile ilgili beş yazı yazdım.
Ülkemizin zeytinyağları hafif ve orta seviye meyveli. Yakarlılık ve acımsılıkları genelde hafif. Bu tip yağlar genelde koyun sütünden sert veya orta sert peynirlerle çok iyi uyum sağlıyor.
Orta seviye meyveli yağlarsa sert veya yarı sert inek sütünden peynirler için biçilmiş kaftan.
Ülkemizde sütlü, yoğurtlu, laktik peynirler de çok: Taze çökelek, tatlı lor, sepet peyniri, mozzarella... Bunlar hafif yağlarla gitmiyor. Yoğun meyvemsi lazım.  Toskan veya puglia yağları gibi.

Otlu peynirler, Konya küflü peyniri, rokfor ve gorgonzola ve stilton tipi küflü peynirlerse orta seviyenin üstü ve hafif acı ve yakarlılığı olan yağla iyi gidiyor. Türkçesi: Çok iyi bir yağla...

 

 

TUZ BASKINLIĞI MESELESİ

Peynir aşkı nasıl ikiye katlanır

 

Şarapla peynir eşleştirmesinde de belli kurallar geçerli. Ülkemizin peynirlerinin çoğunun genel bir sorunu var: Peynirin direncini sağlamak için başvurulan tuz baskınlıkları. Süt, yağ, tuz ve aromalarına göre peynirleri araştırmak  mümkün. Şarapları da çeşitli şekillerde kategorileştirebiliriz. Güçlü asidite, güçlü tanen ve gövde, aromatik ve meyvemsi, meşe ağırlığından gelen is kokulu, meşe görmemiş ve mineral boyutu önde, domisek gibi....

Asiditesi güçlü şaraplar, asiditenin damaktaki yağ kırma özelliğinden dolayı yağlı peynirlerle iyi uyum sağlıyor: Gerçek Kars gravyeri, yağlı bir kaşar, Fransız comte, beaufort... Bu tip peynirleri Sauvignon blanc ile denedik. Tabii gerçek chenin de olur. Taze keçi peynirleri de sauvignon ile çok iyi gidiyor.
Olgun sert veya yarı sert koyun ve inek sütünden gouda, edam, cheddar, kaşar gibi peynirleri, hem tanenli hem baharatımsı bitimi olan ve 17 derece civarı servis edilmesi gereken kırmızı şaraplarla deneyin: Syrah, Boğazkere veya Öküzgözü-Boğazkere kupajı, chateauneuf du pape veya gigondaş gibi (Grenache üzümü ağırlıklı).

 

Peynir aşkı nasıl ikiye katlanır

 

Az tuzlu, sütlü, laktik peynirlere aromatik ve düşük alkollü şarapları öneriyorum: Kalecik karası, Gamay, beaujolais gibi... Olabilir ama benim idealim başka. Elime o sabah yapılan bir tatlı lor veya taze manda sütünden mozzarella geçti diyelim. Serpiştir üzerine naturel sızma Toskan yağını! Yanında da hiç fıçı görmemiş mineralli ve canlı bir beyaz... Mesela eski bağ emir...

Tuz oranı yüksek ve vurgulu aromaya sahip peynirler de var ülkemizde: Konya obruk, mihaliç, Bergama tulumu... Banyuls gibi domisek bir kırmızı, fortifye porto, özellikle de en az 20 senelik bir ‘tawny porto’ çok iyi gidiyor bu peynirlerle.

DENEMELER YAPIYORUM

Bir de bizde olmayan Fransız brie, camembert, vacherin mont d’dr gibi tam yağlı ve tuzsuz inek sütünden peynirler var. Uzun zamandır bunlarla denemeler yapıyorum. En iyi uyum bence Avusturya’nın Wachau veya Kamptal bölgesinden iyi bir üreticinin grüner veltliner’i. Ülkemizde ne yapılabilir? Eski bir bağdan ve mineralitesi olan bir Sultaniye ilginç olabilir. Farklı peynirleri farklı şaraplarla deneyip 1+1’i, 3’e çıkarmaya çalışmak sadece son noktada aldığınız keyiften dolayı zevkli değil. Deneme-yanılma süreci de büyük haz veriyor.

 



EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün