Pekmez üretiminde kanser riskine karşı önlem

Nermin UÇTU/MANİSA, (DHA)- MANİSA'daki üzüm hasadında sona gelindiği şu günlerde pekmez yapımı telaşı başladı. Geleneksel yöntemleri tercih edenleri uyaran Manisa Bağcılık Araştırma Müdürü Akay Ünal, 130 derecelere sıcaklıkta kaynatılan pekmezin iyi karıştırılmadığında 'HMF' olarak bilinen kanserojen madde içerebileceğini söyledi. Ünal, bu nedenle kendilerinin daha teknolojik ve hijyenik olan makineli yönteme geçtiklerini söyledi.
'Enerji deposu' olarak bilinen ve kış aylarında soğuk algınlığı ve kansızlığa karşı sık tüketilen üzüm pekmezinin Manisa'da yapımına başlandı. Üzüm üreticileri hasattan kendilerine ayırdıkları üzümleri geleneksel yöntemle pekmez haline dönüştürüyor. Toplanıp yıkandıktan sonra çuvallarda ezilen üzümden elde edilen şıra, odun ateşinde şifa kaynağı haline geliyor.
Manisa Bağcılık Araştırma Müdürü Akay Ünal, yıllardan bu yana kullanılan geleneksel yöntemdeki kanser riskini gündeme getirdi. Pekmezin geleneksel bir tat olduğunu ve besin değerinin çok yüksek olduğuna dikkat çeken Ünal, şıra içindeki şekerin yüksek ateşten dolayı yanması halinde kanserojen madde oluşumuna neden olabileceğini söyledi. Üzümün pekmez dönüşme yolculuğunu anlatan ve pekmez üretenleri uyaran Ünal, şöyle konuştu:
"Üzümler hasattan sonra geliyor, yıkanır ve sapı çöpü ayrılıyor. Elde edilen şıra odun ateşinde yüksek sıcaklıkta yaklaşık 130 derecede kaynatılıyor. Yüksek sıcaklıkta şıra kaynatılarak yoğun kıvamda bir pekmez elde ediliyor. Biz Manisa Bağcılık Müdürlüğü olarak 2 yıl öncesine kadar geleneksel yöntemle yapıyorduk. Ancak daha hijyenik olan el değmeden düşük sıcaklıkta pekmez üretimine geçtik. Çünkü şıranın odun ateşinde kaynama noktasında ateşin şıraya değmesinden ötürü şıranın içindeki şekerin yanıp HMF denilen kanserojen madde oluşma ihtimali var. Buna karşı önlem almak için makineli yönteme geçtik. Yeni teknolojik yöntemde 120-130 derece sıcaklığa çıkmadan 50 derecede aynı ürünü elde edebiliyoruz. Hem de daha hijyenik oluyor. Teknolojik yöntemde üzümler kesildikten sonra yıkama ünitesinden geçip prese geliyor. Tamamen el değmeden tanklardan aktarma yöntemiyle şıra kaynıyor ve kadınlarımız tarafından ürünler paketleniyor. Geleneksel tatta ama daha sağlıklı ürün elde edebiliyoruz."
HMF MADDESİNE DİKKAT
Kanserojen maddenin oluşmaması için yapılması gerekenleri anlatan Ünal, karıştırma işleminin sürekli olması gerektiğini söyledi. Ünal, şöyle devam etti:
"Özellikle kaynama noktasında düzenli karıştırmanın çok düzgün yapılması gerekiyor. Şıra durağan halde kaynamaya bırakılırsa, içindeki şekerin yanıp HMF denilen kanserojen maddeye dönüşme ihtimali var. Onun için çok düzgün ve düzenli bir karıştırma gerekiyor. Geleneksel yöntemde 10 kilo üzümden 1 kilo pekmez elde edilebiliyor. Ancak, teknolojik yöntemle 6-7 kilodan 1 kilo pekmez elde ediyoruz."

FOTOĞRAFLI