"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Pekmez güzellemesi

Pekmez güzellemesiPekmeze güzelleme yapmanın en iyi yolu, ne kadar farklı şekillere girebildiğini göstermek galiba. Şekerin üzerinde dönen onca oyundan sonra ağzımızın tadı kaçmasın diye, tatlı ihtiyacımızı pekmezle gidermek için yaptığım birkaç tarifi paylaşmak istedim bu hafta.

Eğer biraz daha derine inip, evde pekmez yapmak isterseniz 6 Kasım 2010’daki yazım da işe yarayabilir. Bizdeki üzümlerin yüzde 3-5 civarının şarap, yüzde 20’sinin pekmez yapımında kullanıldığını düşünürsek, bu bolluğun keyfini çıkaralım derim!

Kaynar tarifi
İÇECEK HALİ

Bir anda soğuyan havadan dolayı vücudum afallayarak, tüylerim batmaya başlamıştı. Kaynar tarifi ilaç gibi geldi. Sıcak şarap gibi, hatta daha güzel kokan tatlı bir burukluğu olan bir içecek. Bir kez kaynatıp, istediğiniz zaman da ısıtabilirsiniz. Anadolu’da lohusalara ve hastalara yapma adeti yaygın ama bu gelenek gitgide kayboluyor. Ancak bu baharatları bulup yaparsanız sonuçtan inanılmaz memnun kalacaksınız.
Bir çorba kaşığı yenibahar tohumu, ceviz büyüklüğünde bir parça havlıcan, iki çubuk tarçın, bir çorba kaşığı karanfil ve bir ceviz büyüklüğünde zencefili soyup bir tencereye atın ve bir buçuk litre suda bir saat kaynatın. Baharatların toz hali değil de tane hallerini bulmakta fayda var, aksi takdirde tülbentin içine koyup yapabilirsiniz. Ancak bu kadar kuvvetli baharatların birbirlerine değip tat çıkarmalarındansa açık pişmeleri daha iyi. Fırsattan istifade, tanışmayanlar yenibaharın tane haliyle tanışabilir. Kokusuna, gücüne hayran bırakacağı garanti. Sonra bir buçuk su bardağı pekmezi (375 ml) ekleyip bir saat daha kaynatın. Servis ettiğiniz bardağın üzerine bolca ceviz kırıp, ekleyerek afiyetle için.

Sabah kahvaltısında çıtır ekmek
FRANSIZ TOSTUNA RAKİP HALİ

Dilim ekmekleri yağsız bir tavada, yüzü sertleşene kadar yaklaşık bir dakika kızartın. Sonra çevirip diğer tarafları kızarırken her birinin yüzeyine yarım çay kaşığı tereyağı sürün. Arka tarafı da sertleşince çevirin. Böylelikle sertleşmiş ama kızarmamış ekmeğiniz kızarmaya başlayacak. Altını kısın. Rengi kızaracak ancak siyaha dönmemeli. Aynı işlemi diğer yüzü için de yapın. Sonra her bir ekmeğe iki çorba kaşığı ya da her tarafını kaplayacak kadar pekmez dökün. Tavaya dökülen damlaları da ekmekleri gezdirerek temizleyin. Diğer tarafı için de aynısını yapın. Nefis bir ekmeğiniz olacak; ister peynir, ister kaymakla, isterseniz de sade bir şekilde yiyin. Atölyedekiler bu tarifi ilk yaptığımda çekimser bir ısırık aldı, sonra tabağı silip süpürdüler. Yapımı çok kolay. Kahvaltıcılar ve kafeler için güzel bir tarif olabilir.

Pekmezde yatan eritilmiş dil peyniri
KAHVALTILIK HALİ

Sabah kahvaltılarında tatlıyla tuzluyu bir arada sevenler için eski tariflerimden biri. Benim dil peyniriyle pekmeze olan aşkımın birleşimin meyvesi de diyebiliriz. Küçük bir güveç kabına 100 gram dil peynirini ince şeritler halinde dizip, fırının ızgarasına koyun. Peynirler erimeye başladığında 50 gram pekmezi ekleyin ve bir dakika daha fırında tutup, çıkarın. Üzerine bir tatlı kaşığı susam ekleyin. Ekmeğinizi, isterseniz etinizi bandırıp yemek için güzel ve çok kolay bir tarif.

Pekmezli bonfile
ANA YEMEK HALİ

Tarife önce etleri pekmeze yatırarak başlıyorum. Bonfilenizi kasaptan bütün alın ve istediğiniz gibi kesin. Orta pişmiş için iki parmak kalınlığı yeterli. İki parmak kalınlığında iki dilim bonfile için, iki diş sarımsağı incecik doğrayın ve bir parça tuz ekleyip bıçağın tersiyle iyice ezin. (Bu tekniği bilmiyorsanız havan da kullanabilirsiniz) Etlerin her bir yüzüne dört-beş kez farklı yerlere saplayarak çatalın ucuyla yarımşar santimm derinliğinde delikler açın, ki sarımsaklı pekmez buralardan etin içine girebilsin. Dilim başına ikişer çorba kaşığı pekmez ve sarımsağı karıştırın. Etleri yatırın. İki çorba kaşığı pekmezi üzerine dökün. Her tarafının iyice pekmezlendiğinden emin olun.
Orta yükseklikte ateşte üç çorba kaşığı zeytinyağı tavaya dökün. İki tarafını toplam dört dakika kadar pişirip, eti mühürleyin ve bir tabağa alın. Dinlenmesi için üzerini kapayın. Eti pişirdiğiniz tavaya ince doğranmış iki su bardağı kadar lahanayı ve beş diş sarımsağı ekleyin. Bendeki lahana biraz sert olduğu için soğanlardan daha önce pişirmeye başladım. İki adet soğanı ortadan bölüp, ince halkalar halinde doğrayın ve lahanaları pişirmeye başladıktan beş dakika sonra soğanları da ekleyin. Lahananın cinsine göre bu süre değişebilir. Kendilerini hafif bırakmaları önemli. Soğanlar rengini değiştirdikten sonra etleri sebzelerin üzerine koyuyoruz ki, ısısında pişmeye devam etsin.
Eti nasıl sevdiğinize göre tekrar tavaya alma süreciniz değişecekti. Az pişmiş seviyorsanız, son dakikasında ısıtmalısınız. Orta pişmiş için soğanları ekledikten sonra, çok pişmiş için de lahanaları ekleyip iki dakika çevirdikten sonra ekleyin. Pekmez marine ederken etinizi pişirmeye başlayacak bile. Marine ettiğiniz sosun kalanını da tavaya dökün, ki pekmez tadı alttan daha da yoğun bir şekilde gelsin. Bu pişirme esnasında tavaya en başta yapışmış olan pekmez yavaş yavaş lahana ve soğana geçip onları tatlandıracak. Bunu yaparken ahşap bir spatulayla arada tavayı soğan ve lahanayla sıyırmanız önemli. Son beş dakikasında bir buçuk yemek kaşığı susam, iki tatlı kaşığı kadar tuz ve bir tatlı kaşığı karabiber ekleyin. Afiyetle!

Aside
MUHALLEBİ HALİ

Birer su bardağı su ve pekmezi ve iki tepeleme dolu çorba kaşığı unla iyice karıştırın, ta ki un iyice çözülüp topaklığı gidene kadar. Sonra bu karışımı tencereye alıp, karıştırarak kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra koyulaşıp, kıvamlanınca olmuş demektir. En ufak cam bardaklarınızın ister dibine isterseniz de üzerine file badem veya antep fıstığı koyun. Üzerine muhallebinizi dökün. Çok basit ve nefis küçük tatlarınız olacak. Ben bazen pişirmeden içine azıcık Türk kahvesi de koyuyorum. Genelgeçer bir tat olmadığı için, daha klasik bir tarif vermek istedim; meraklısı böyle de deneyebilir.

Pekmezli un helvası
HELVA HALİ

İki kişilik un helvası tarifim şu şekilde; 30 gram unu (yaklaşık iki tepeleme dolu çorba kaşığı) hafif sarılaşana kadar kavurun. Erittiğiniz 30 gram tereyağını (bir tepeleme dolu çorba kaşığı), 150 gram pekmez (bir dolu çay bardağı) ve 75 mililitre suyla (yarım çay bardağı) karıştırın. Bu karışımı kavurduğunuz una ekleyip, kısık ateşte helva kıvamına gelene kadar kavurmaya devam edin.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Kerevizler, ilk pırasa, lahana pazarlarda.
* İncir assolist meyve rolünü nara bırakıyor. Son hafta!
* Yerli bahçe elması kütür kütür.
* Balkabakları erken kararan havalarda gecemizi tatlandırmak için piyasada!

HAFTANIN SÖZÜ

Armudu sapıyla, üzümü çöpüyle, pekmezi küpüyle.
(Atasözü)

X