Metreslik bitti şarküteri battı
Güncelleme Tarihi:
Gülden AYDIN
Oluşturulma Tarihi: Şubat 19, 2006 00:00
Niyazi Turan (70) Rizeli. 1942’de İstanbul’a geldi. 1952’de Migros’ta işe başladı. Şişli’nin en ünlü şarküterisi Çift Nal’da 10 yıl çalıştı. 1970’te de Topağacı’nda kendi dükkanını açtı. Kısa zamanda muhitinin bir numarası oldu ve 36 yıl öyle kaldı. Ama bir ay önce dükkanını kapattı. Kurtköy’de 20 dönümlük çiftliğine taşındı.
Gerçi dükkanı hálá sohbet, dertleşme adresiydi, aile kavgalarını çözen, etraftakilerin ev anahtarlarını teslim ettikleri Niyazi Bey’di hálá. Üstelik hálá haftanın yedi günü her sabah 7’de açılan tek dükkandı. Ama dükkanı kapatmasında bardağı taşıran olay da, iki ay önce sabah erken saatlerde falçatalı tinercilerin saldırısına uğraması oldu.
Nerede şimdi o iyi şarküteri ustaları, tezgahtarları?
- Tükendi. Şarküteri tezgahtarlığı Türk işi değildir. Rum ve Ermeniler’in mesleğidir. Ermeni’ye terslense müşteri, peki paşam der, servise devam eder. Bizimkilere aynı şey yapılsa, anında cevap verir, bir an önce de başından savar. Tezgahtarların damak zevki, sattığı ürünü tanıması da önemlidir. Bugünküler hayatında rokfor peyniri görmemiş. İstanbul’a gelmiş, 3-5 gün çıraklık yapmış, olmuş sana tezgahtar. Kalamata zeytinin meze zeytini olduğunu, çizikle çekiçleme zeytinin farkını bilmiyor. Ben 10 sene çıraklık yaptıktan sonra tezgaha çıktım.
Kendi şarküterinizi nasıl tutturdunuz?
- Herkes Topağcı’na gitme, orada çok kuvvetli mezeciler, kapitalistler var, yürütemezsin, dedi ama ben başardım. Bizim muhitimizde gayrimüslimler beni çok sevmişti. Museviler, bir esnafı tutunca onu mutlaka kalkındırırlar. Hiçbiri başka yerden alışveriş yapmaz. Benden aldığı mal hem hesaplı hem de kaliteden ödünsüzdü. Malın iyisini gösterip kötüsünü gönderme hilesini yapmadım.
1970’lerin Topağacı nasıldı?
- Orada oturmanın bir ayrıcalığı, zevki vardı. Tüccarlar, kültürlü insanlar otururdu. İnsana çok şey veren bir muhitti. Hem yemesini bilir hem de nasıl yeneceğini tarif ederlerdi. Mesela, balık yumurtası neyle yenir, şu şarapla hangi peynir gider...
Satışlar da daha iyiydi o zaman.
- Haftada 30 kilogram domuz pirzolası satardım. Gece sinemadan matine dönüşlerinde kürklü hanımefendiler, beyefendilerle dolardı dükkan. Hepsi kültürlü ve mütebessimdi. Hareket ve yürüyüşünde zarafet vardı. Sırasını beklemeyen müşteriler var şimdi. Benim dükkanımın huyuna uymaz. Hiçbir zaman bekleyen müşterimin başının üzerinden paket uzatmadım.
LAKERDAYI MUMUYLA YİYELERİ GÖRDÜM
Şimdi nasıl?
- 1990’dan sonra değişmeye başladı. Gayrimüslimler ayrıldı bir defa. Yurtdışına, İstanbul içindeki lüks sitelere gittiler. Şimdi de zenginler geldi yine ama yemek kültürü ve zevkleri yok. Lakerdayı bilmeyen, balık yumurtasını mumuyla yiyen müşterilerim oldu. Birine İtalyanlar’ın ünlü küflü peynirini göndermiştim, geri gönderdi, küflü çıktı, diye. Halbuki şarküteri bir sanattır. Almanın da, yemenin de bir zevki vardır. Kapatmamın sebeplerinden biridir müşteri kalitesinin değişmesi.
Eski müşteriler daha mı bonkördü?
- Alışverişi hanımlar pek yapmazdı. Beylerin eli bola giderdi. Hanımlar gelince sayardı, on dilim diye. Ama beyler, bize bırakırdı. Şimdi travestiler iyi müşteri. Hepsinden bolca alıyorlar. Sabah 7 gibi dükkanı açtığımda ilk müşterim onlardı. İş dönüşü uğrarlardı. Onlara nezaketimi hiç eksik etmedim. Beyefendi derdim onlara, makyajları fevkalade olsa da erkek kıyafetleriyle dönerlerdi eve...
KAFASINI KAŞIYIP SONRA SALAMI TUTUYOR, OLMAZ
Dükkánı kapatmamızda bir başka sebep de personel eksikliği. İstediğimi bulamıyorum. Kaşarı eğri kesiyor. Neymiş, bıçak öyle gitmiş. Bıçağı bırakırsan öyle gider. Sanatını göstereceksin. Maharet, kaç kilo istendiyse en çok on gram eksiği ya da fazlasıyla kesmektir. Bu iş hem zevk, hem sanat işidir. Pastırmayı incecik kesip dilim aralarına jelatin koymaktır. Parmak kalınlığında kesmek olur mu? Evde çikolata paketi gibi açmanın zevkini tattırmaktır. Personel saat 10’da geliyor. Ben hep patronumdan önce gidip sonra çıktım. Salam dilimlerken kafasını kaşıyor, sonra salamı tutuyor. Neden yaptın, deyince surat asıyor. Müşteri asık suratı bir daha görmek istemez ki. Müşteri, patrondan çırağa kadar güler yüz, tatlı dil bekler.
VERGİ DENETİMLERİ ARTINCA BÖYLE OLDU
Metreslik her dönemde vardır ama eskiden metreslik müessesesinde erkek daha bonkördü. Vergiler o kadar denetimli değildi, adamın kazancının yüzde 90’ı cebinde kalıyordu. Şimdi kontrol, kısıtlama çok. Eski bonkörlük bundan bitti, metreslik müessesesi bu yüzden çöktü, bizim gelirler de bu yüzden azaldı. Evine de paket yaptırırdı, başka eve de. Hatta kendi evine aldığından çoğunu alırdı. Şimdi marketten hazır alıyorlar. Ya da bir sandviç, bir hamburgerle geçiştiriyorlar. Bir de eski metreslerin de elleri daha boldu. İyi alışveriş yaparlardı. Çok görgülüydüler. Reklamlarını yapmazlardı ama biz bilirdik, falancanın dostuymuş, diye de saygımızı eksik etmezdik. Onların da çoğu 1980’lerde muhitimizden gitti. Şimdiki metresler pek renk vermiyorlar, hissedemiyoruz. Dostu kim, bilemiyoruz. Hepsi çalışıyor. Sabah işine gidiyor, akşam da evine geliyor.
MALLARIN KALİTESİ DÜŞTÜ MARKETLER ÇOĞALDI
Müşterilerimin alıştığı kalitedeki malı bulamadım. Bir hafta aldığım peyniri ertesi hafta sipariş ettiğimde, aynı marka olmasına rağmen aynı kalitede çıkmıyordu. Bir de marketler çoğaldı. Müşteri markette her istediğini bulabiliyor. Hem de bizim sattığımız fiyatın en az yüzde 25 eksiğiyle. Yine de bence hálá market müşterisi ile şarküteri müşterisi başkadır. Markette alışveriş zevki yoktur bana göre. Ne görürsen onu sepete atarsın. Sizinle kimse muhatap olmaz.
Hem arkadaş hem müşteriydiler
Oğlum Hakan Galatasaray Kulübü’nde sutopu oynadığı için Galatasaray camiasından müşteriler gelirdi. Reha, Torik Necmi, İsfendiyar, FB’li Mikro Mustafa. Müzeyyen Senar, damadı Kuzey Vargın, Sadri Alışık, Bülent Ersoy ve annesi, Zeki Müren, İnci Çayırlı, Nezahat Bayram, Suna Bayram, Muzaffer Akgün, Ercüment Batanay, Sadettin Öktenay, Devlet Devrim, Mustafa Sarıgül, Nurettin Sözen, Gıyas Korkut, Şükrü Balcı, Mehmet Ağar, Mete Altan, Affan Keçeci; hem yakın dostlarım hem de müşterilerim oldular.
Nerede şimdi o iyi şarküteri ustaları, tezgahtarları?
- Tükendi. Şarküteri tezgahtarlığı Türk işi değildir. Rum ve Ermeniler’in mesleğidir. Ermeni’ye terslense müşteri, peki paşam der, servise devam eder. Bizimkilere aynı şey yapılsa, anında cevap verir, bir an önce de başından savar. Tezgahtarların damak zevki, sattığı ürünü tanıması da önemlidir. Bugünküler hayatında rokfor peyniri görmemiş. İstanbul’a gelmiş, 3-5 gün çıraklık yapmış, olmuş sana tezgahtar. Kalamata zeytinin meze zeytini olduğunu, çizikle çekiçleme zeytinin farkını bilmiyor. Ben 10 sene çıraklık yaptıktan sonra tezgaha çıktım.
Kendi şarküterinizi nasıl tutturdunuz?
- Herkes Topağcı’na gitme, orada çok kuvvetli mezeciler, kapitalistler var, yürütemezsin, dedi ama ben başardım. Bizim muhitimizde gayrimüslimler beni çok sevmişti. Museviler, bir esnafı tutunca onu mutlaka kalkındırırlar. Hiçbiri başka yerden alışveriş yapmaz. Benden aldığı mal hem hesaplı hem de kaliteden ödünsüzdü. Malın iyisini gösterip kötüsünü gönderme hilesini yapmadım.
1970’lerin Topağacı nasıldı?
- Orada oturmanın bir ayrıcalığı, zevki vardı. Tüccarlar, kültürlü insanlar otururdu. İnsana çok şey veren bir muhitti. Hem yemesini bilir hem de nasıl yeneceğini tarif ederlerdi. Mesela, balık yumurtası neyle yenir, şu şarapla hangi peynir gider...
Satışlar da daha iyiydi o zaman.
- Haftada 30 kilogram domuz pirzolası satardım. Gece sinemadan matine dönüşlerinde kürklü hanımefendiler, beyefendilerle dolardı dükkan. Hepsi kültürlü ve mütebessimdi. Hareket ve yürüyüşünde zarafet vardı. Sırasını beklemeyen müşteriler var şimdi. Benim dükkanımın huyuna uymaz. Hiçbir zaman bekleyen müşterimin başının üzerinden paket uzatmadım.
LAKERDAYI MUMUYLA YİYELERİ GÖRDÜM
Şimdi nasıl?
- 1990’dan sonra değişmeye başladı. Gayrimüslimler ayrıldı bir defa. Yurtdışına, İstanbul içindeki lüks sitelere gittiler. Şimdi de zenginler geldi yine ama yemek kültürü ve zevkleri yok. Lakerdayı bilmeyen, balık yumurtasını mumuyla yiyen müşterilerim oldu. Birine İtalyanlar’ın ünlü küflü peynirini göndermiştim, geri gönderdi, küflü çıktı, diye. Halbuki şarküteri bir sanattır. Almanın da, yemenin de bir zevki vardır. Kapatmamın sebeplerinden biridir müşteri kalitesinin değişmesi.
Eski müşteriler daha mı bonkördü?
- Alışverişi hanımlar pek yapmazdı. Beylerin eli bola giderdi. Hanımlar gelince sayardı, on dilim diye. Ama beyler, bize bırakırdı. Şimdi travestiler iyi müşteri. Hepsinden bolca alıyorlar. Sabah 7 gibi dükkanı açtığımda ilk müşterim onlardı. İş dönüşü uğrarlardı. Onlara nezaketimi hiç eksik etmedim. Beyefendi derdim onlara, makyajları fevkalade olsa da erkek kıyafetleriyle dönerlerdi eve...
KAFASINI KAŞIYIP SONRA SALAMI TUTUYOR, OLMAZ
Dükkánı kapatmamızda bir başka sebep de personel eksikliği. İstediğimi bulamıyorum. Kaşarı eğri kesiyor. Neymiş, bıçak öyle gitmiş. Bıçağı bırakırsan öyle gider. Sanatını göstereceksin. Maharet, kaç kilo istendiyse en çok on gram eksiği ya da fazlasıyla kesmektir. Bu iş hem zevk, hem sanat işidir. Pastırmayı incecik kesip dilim aralarına jelatin koymaktır. Parmak kalınlığında kesmek olur mu? Evde çikolata paketi gibi açmanın zevkini tattırmaktır. Personel saat 10’da geliyor. Ben hep patronumdan önce gidip sonra çıktım. Salam dilimlerken kafasını kaşıyor, sonra salamı tutuyor. Neden yaptın, deyince surat asıyor. Müşteri asık suratı bir daha görmek istemez ki. Müşteri, patrondan çırağa kadar güler yüz, tatlı dil bekler.
VERGİ DENETİMLERİ ARTINCA BÖYLE OLDU
Metreslik her dönemde vardır ama eskiden metreslik müessesesinde erkek daha bonkördü. Vergiler o kadar denetimli değildi, adamın kazancının yüzde 90’ı cebinde kalıyordu. Şimdi kontrol, kısıtlama çok. Eski bonkörlük bundan bitti, metreslik müessesesi bu yüzden çöktü, bizim gelirler de bu yüzden azaldı. Evine de paket yaptırırdı, başka eve de. Hatta kendi evine aldığından çoğunu alırdı. Şimdi marketten hazır alıyorlar. Ya da bir sandviç, bir hamburgerle geçiştiriyorlar. Bir de eski metreslerin de elleri daha boldu. İyi alışveriş yaparlardı. Çok görgülüydüler. Reklamlarını yapmazlardı ama biz bilirdik, falancanın dostuymuş, diye de saygımızı eksik etmezdik. Onların da çoğu 1980’lerde muhitimizden gitti. Şimdiki metresler pek renk vermiyorlar, hissedemiyoruz. Dostu kim, bilemiyoruz. Hepsi çalışıyor. Sabah işine gidiyor, akşam da evine geliyor.
MALLARIN KALİTESİ DÜŞTÜ MARKETLER ÇOĞALDI
Müşterilerimin alıştığı kalitedeki malı bulamadım. Bir hafta aldığım peyniri ertesi hafta sipariş ettiğimde, aynı marka olmasına rağmen aynı kalitede çıkmıyordu. Bir de marketler çoğaldı. Müşteri markette her istediğini bulabiliyor. Hem de bizim sattığımız fiyatın en az yüzde 25 eksiğiyle. Yine de bence hálá market müşterisi ile şarküteri müşterisi başkadır. Markette alışveriş zevki yoktur bana göre. Ne görürsen onu sepete atarsın. Sizinle kimse muhatap olmaz.
Hem arkadaş hem müşteriydiler
Oğlum Hakan Galatasaray Kulübü’nde sutopu oynadığı için Galatasaray camiasından müşteriler gelirdi. Reha, Torik Necmi, İsfendiyar, FB’li Mikro Mustafa. Müzeyyen Senar, damadı Kuzey Vargın, Sadri Alışık, Bülent Ersoy ve annesi, Zeki Müren, İnci Çayırlı, Nezahat Bayram, Suna Bayram, Muzaffer Akgün, Ercüment Batanay, Sadettin Öktenay, Devlet Devrim, Mustafa Sarıgül, Nurettin Sözen, Gıyas Korkut, Şükrü Balcı, Mehmet Ağar, Mete Altan, Affan Keçeci; hem yakın dostlarım hem de müşterilerim oldular.