Pazar
Sağlımı karalahanaya borçluyum

Mehmet YAŞİN

Sağlımı karalahanaya borçluyumKarenizli bir ailenin çocuğu olan Seyfi Dursunoğlu yani nam-ı diğer Huysuz Virjin, 78 yaşında olduğunu ve sağlığını doğru beslenmeye borçlu olduğunu söylüyor. Mutfak konusunda biraz huysuz olan sanatçı, ‘erken gitmemek için’ bol bol karalahana yiyormuş

Yemekle aranız nasıl?
- Vallahi her normal insan gibi iyi tabii ki ama elimden geldiği kadar az yemeğe çalışıyorum. Sanatçı olduğum için görselliğimi elimden geldiği kadar korumaya gayret ediyorum. Hele bu yaştan sonra başlayan karaciğer yağlanması, bel kalınlığı gibi sorunlarla uğraşmak istemiyorum.

Rejim kaygısı değil herhalde...
- Hayır, bunların hepsi erken gitme nedenleri. Onun için yediklerime çok dikkat ediyorum. Biz Karadenizliyiz. Bütün bahçelerde karalahana vardır. Bugünkü sağlığımı karalahanaya borçluyum galiba. Evimin bahçesine de karalahana ektim. Bizim evimizde her gün karalahana ve paça çorbası pişer. Paçanın etini yiyemem ama ekmek doğrar suyunu yerim.

Çocukluktan aklınızda kalan yemekleri sorsam?
- Bahçemiz, bahçıvanımız vardı, sürekli bahçe sebzeleri yerdik. Benim çok lezzetli bir yemeğim vardır. Fasulyeyi, patlıcanı, kabağı, yeşilbiberi, bezelyeyi ayıklarım. Tencereye biraz yağ koyarım. Domatesle birlikte fasulyeleri içine atarım. Bir bütün de soğan koyarım. Ben bütün zeytinyağlı yemeklere soğanı bütün koyarım, çünkü mühim olan, soğanın lezzeti. O lezzet ancak bütün soğanla alınır. Biraz da salça ilave ederim. 10 dakika pişer. Piştikten sonra bezelyeyi, yeşilbiberleri, patlıcanı, kabağı koyar üzerine de malzemelerin üzerini kapatacak şekilde domates dilimlerini sıralarım. Karabiber ve tuzu serptikten sonra kapağı kapatıp pişmeye bırakırım. Pişmeye yakın 10-15 diş sarımsak atarım. 10 dakika da bu şekilde pişer. Ortaya muhteşem bir türlü çıkar. Bu yemek Karadeniz’den, Bayburt’tan gelmiş olabilir. Annemden öğrenmiştim.

Çocukluğunuzda yemek seçer miydiniz?
- Lahana çorbası sevmezdim ama evde her gün lahana çorbası pişerdi. Onun içine bir de barbunya fasulyesi koyarlardı. İkisini birlikte yiyemez, fasulyeleri ayıklardım. Babamın masadan kalmasına yakın otururdum ki babam kızmasın. Ama öyle huysuz bir çocuk da değildim. Semizotuna bayılmazdım mesela ama şimdi yemeğini, salatasını yapıp yiyorum. Bahçenin her tarafında çıkıyor zaten.

BABAM REVANİME BAYILIRDI

Evde mutfağın hakimi anneniz miydi?

- Vallahi annem olabilir, ablam olabilir zaman zaman ben olabilirdim. “Niye sen?” diye soracak olursanız; o zaman Boğaziçi Lisesi’nde yatılıydım. Hafta sonu eve gelirken kasaba uğrayıp köftelik kıyma alırdım. Elimi yıkayıp mutfakta kuru köftemi yapardım, patateslerimi soyup kızartırdım. Daha sonra yumurtayla revaniyi hazırlar, tepsiyi yüklenip doğru fırına giderdim çünkü evimizde fırın yoktu. Babam benim revanime bayılırdı.

İlkokul çocukları pek yemek yapamaz. Yemek merakı size nereden geldi?
- Onu bilemiyorum ama evde en küçük bendim, beni çırak gibi kullanırlardı. Soğanı getir, patatesi götür, soğanı soy, bilmem ne yap falan... Kahveyi ben pişirirdim. Öyle hazır kahveden yapmazdım. Çiğ taneler alınır, kavrulur, değirmenin içine atılır, çekilir ondan sonra pişirilirdi.

Özlediğiniz bir yemek var mı?
- Patlıcan kebabını özlediğimi hatırladım. Patlıcanları kızartıp kebap yapmak için bahçemdeki patlıcanların yetişmesini bekliyorum. Çünkü onlar organik. Kebapta dana etini tercih ederim. Kuzu yemeyeli seneler oldu.

Unutamadığınız bir yemek anınız var mı?
- İlkokuldaydım, ilk kez makarna pişirecektim. Tencereye yağı koydum, makarnaları da yağın içine attım. Bir türlü yumuşamadı, tıkır tıkır oldu, çöpe attım tabii ki... Makarna demişken bir sır daha vereyim: Makarnanın içine ne kadar malzeme koyarsanız o kadar güzel olur. Makarnayı haşlayın, bir tarafta yumurta kırın içine peynir, tere otu koyun. Makarnayı bununla iyice karıştırın. Bir tavaya biraz yağ koyun makarnayı tavanın içinde kızartın. Her iki tarafı da nar gibi kızarınca bir tabağa alıp ikram edin. Çok güzel oluyor, millet börek sanıyor.

İyi börek yapar mısınız?
- Yaparım tabii ki. Hadi bir tanesinin tarifini vereyim: Yufkalar üst üste konup, yuvarlak bir bardakla kesilir. Bu tarafta da peynir, yumurta, maydanoz veya tere otu karıştırılarak iç hazırlanır. En alta bir tane yuvarlak yufka konur, tam ortasına iç yerleştirilir. Üstüne bir yuvarlak yufka, tekrar iç... Üç-dört kat olunca onu kızgın yağa atacaksınız. Kızarırken gül gibi şekil alır. Çok lezzetli bir rakı mezesidir bu.

HER GÜN BİR BARDAK BROKOLİ SUYU

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?

- Kahvaltıdan önce maydanoz veya kiraz sapı suyundan bir bardak içerim. Ardından da bir bardak şekersiz çay. Evde yapılmış domates veya biber salçası, zeytinyağı ve nane konmuş karışıma birkaç tane galete batırırım. Haftada bir-iki kere, kayısı kıvamında pişmiş yumurtayı tuz ve karabiberle yerim. Kahvaltım bu... Maydanoz veya kiraz sapının suyu bağırsaklar ve mide için çok iyi. Ayrıca brokoli haşlarım, onun suyunu bir sürahiye koyup buzdolabında saklarım. Her gün bir bardak içerim. Öğlenleri, muhakkak bir sebze yemeği veya bir balık ve bol salata yerim. Akşamları tamamen sezon salatası, yanında peynir ve kavun, karpuz.

Gece kalkıp da buzdolabından bir şeyler tırtıkladığınız oluyor mu?
- Eğer kafama bir şeyi taktıysam, uyuyamıyorsam kalkıp dolaptan bir şeyler yerim. Karpuz ve beyaz peynir olabilir, bir kurabiye olabilir, zeytinyağlı sarma olabilir... Aklıma gelmişken, zeytinyağlı sarmayı iyi yaparım ama hemen hemen 3-4 saatimi alır hazırlamam.

Nasıl yaparsınız?
- Çok fazla soğan doğrarım, 8-10 tane doğradığım olur. Onları yağa atıp sürekli çeviririm. Öyle yapmazsam soğanları bazısı yanar, bazısı çiğ kalır. Sonra fıstığını, kuş üzümünü, pirincini, domatesini, nanesini, karabiberini koyar suyunu da koyup pişmeye bırakırım. İç suyunu çekmeye başlayınca altını kapatır, iki saat dinlenmeye bırakırım. En çok patlıcanı severim. Pişirirken hiç su koymam, kendi suyuyla pişer, biraz yağ koyarım. İçinin pilav gibi tane tane olması gerekir. Her şeye zeytinyağı kullanırım. Ancak bunları huysuzluk olarak kabul etmeyiniz. 78 yaşındayım ve bugünkü sıhhatimi yemeklerime borçluyum. Bugün yine beni azdıracak bir televizyon programı teklifi gelsin, “Bu adam bu yaşta nasıl böyle hareket ediyor ” diye şaşıp kalırsınız.

Kilonuza dikkat ediyor musunuz?
- En şişman halimdeyim çünkü bir senedir çalışmıyorum. Üstelik yardımcım var. O zaman tembel oluyor insan, elinin altındakileri bile almayıp, “Şunu bana verir misin?” diyorsun. Ulan kalk uzan işte. Rahmetli Zekin Müren böyle yapardı. Okul arkadaşımdı benim. Evine giderdim, şunu şuradan uzanıp almazdı. Yardımcısından isterdi, gülerdim. Aynı şeyi şimdi ben yapmaya başladım.

Tatlıyla aranız nasıl?
- Tatlıyı seviyorum ama ondan kaçmaya çalışıyorum. Bütün tatlıları severim ama en çok sevdiğim tatlı, çocukluğumda yediğim tatlıydı. Bayatlamış ekmekler yumurtalara bulanıp kızartılır, üzerine şerbet gezdirilirdi. Üstüne de fındık fıstık dökülürdü...

EĞER EL BEZLERİ BEYAZ DEĞİLSE O MUTFAKTAN YEMEK YEMEM

Mutfak sırlarınız var mı?

- Sır değil de herkesin riayet etmesi gereken kurallarım var. Bir eve misafir gittiğim zaman mutfaktaki el bezine bakarım. Eğer onlar renkliyse pek rahat yemek yemem. Mutfaktaki her şeyin, hele hele el bezlerinin bembeyaz olması lazım. Ayrıca ev sahibinin tırnaklarının da kesili olması gerekir.

Bu kadar dikkatliyken, dışarıda yemek yiyebiliyor musunuz?
- Çok meşhur bir iki yere gittim. Buralar pahalı yerler. İsim vermeyeceğim ama sosyetenin uğrak yerleri olduğu bilinsin. Bir ara tuvalete gitme ihtiyacı hissettim. Bir de baktım ki tuvalet, mutfağın hemen yanında. Mutfağa bir göz attım, leş gibi. Bütün gece hiçbir şey yemedim. Bir lokantaya gittiğim zaman, elimi tabağın dışında gezdiririm. Eğer elime bir şey gelmezse o tabak temizdir. Bu biraz hastalık halinde bende.

O zaman sokak yemekleri de yemiyorsunuz?
- Tabii ki evi tercih ederim. Pizzayı bile evde yaparım. Kokoreç filan kesinlikle bana yediremezsiniz. Ciğeri severim fakat çok zararlı. Ayrıca ciğeri de benim gibi kimse pişiremez. Kızartırken iki tane tencere kullanırım. İkisinde de yağ bulunur. Ciğerleri unlayıp önce birinci tencereye atarım. Biraz kızarınca alıp ikinci tencereye atarım. Yanmış un birinci tencerede kaldığı için ciğerler çok lezzetli olur. Benim geliştirdiğim bir teknik bu.

Bu kadar titiz bir yemek yiyicisiniz, turnelerde ne yapıyorsunuz?
- Anadolu’da çok zorlandım. Güneydoğu’nun yemekleri bana çok ağır geliyor. Mesela Adana’da aç kaldım. Mezelerin, kebapların yanında gelen salataları yedim hep. Yağlı kebapları asla yiyemiyorum. Orada ev davetleri çok oluyor. Davete gitmeden bana sebze hazırlamalarını isterim.

Duyduğum kadarıyla açık büfelerden de nefret ediyormuşsunuz...
- Doğru, nefret ederim. İlk gün bakarsın yoğurtlu karışım masanın sağındadır. Ertesi gün tabak ortaya geçer, sonraki gün solda yer alır. Kıbrıs’ta büyük otellerden birine gitmiştim. Açık büfeden tabağıma roka aldım. Masada bu rokaları su bardağına daldırdım. Bir süre sonra su çamur rengi oldu. Böyle takıntım olmasaydı, rokaları çamurlu çamurlu yiyecektim. Açık büfede yeni piştiği belli olan sıcak yemeğe doğru giderim.

Huysuz’dan tarifler
HUYSUZ SARMASI


Parça dana eti alınıyor, tencereye soğan, yeşilbiber ve salçayla birlikte konuyor. Bir miktar su ilave ediliyor. Bütün suyunu çekinceye kadar pişiriyorsun. Öbür taraftan iki tane hazır yufka üçgenler halinde sekize bölünüyor. Hazırladığınız içi kestiğiniz yufkanın içine koyup sigara böreği gibi sarıyorsunuz. İster fırında, ister tavada çıtır çıtır oluncaya kadar kızartmak gerekir. Kızaran börekleri tabağa alacaksınız, üzerine sarımsaklı yoğurt, kırmızıbiberli yağ gezdireceksiniz. Dayanamayıp iki-üç tane yiyenlere sinirleniyorum, normal olarak bu, bir tane yenir. Bu yemeğin adı Huysuz Sarması.

ÇİMDİKLİ ÇATAL TATLISI
Yumurta, sirke, birkaç damla limon, tuz, suyla hamurunuzu yoğuruyorsunuz. Daha sonra yufkayı açıyorsunuz. Açıp iki veya üç parmak eninde uzun uzun şeritler kesiyorsunuz. Öbür tarafta şerbetini hazırlıyorsunuz. Şerbetin kıvamı çok önemli. Soğuduğu zaman iki parmağınızın arasında uzaması lazım. Şerbet kıvamına gelince altını kapatıp demlenmeye bırakacaksınız. Sonra kestiğiniz yufka şeritlerinin ucuna çatalı batırıp, kızgın yağda çatala dolaya dolaya kızartacaksınız. Tabağa koyarken ortasına bir çimdik atıp gül görünümü vereceksiniz. Kızarmış olanları alıp soğuk şerbete atacaksınız. Bu tatlının tadına doyulmaz.




18 Temmuz 2010