Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Paul Bocuse’te bir öğle vakti

Biliyorum, okurlarımın bir bölümü dünyanın en iyi lokantaları hakkındaki gözlemlerimi aktardığım yazıları merakla bekliyor ve izliyorlar.

Bir süredir tarif ağırlıklı yazdığım için bu okurlarımı sanırım biraz ihmal ettim. Bugün onlar ve yüksek gastronomi ile ilgilenen tüm diğer okurlar için dünyanın çok önemli bir şefinden ve onun lokantasından söz edeceğim: Paul Bocuse. Paul Bocuse (Pol Boküs okuyun) yaşayan en önemli gastronomi şahsiyeti. Lokantası 3 Michelin yıldızlı ama Bocuse’ün kişiliğinin ve gastronomi dünyasına yaptığı çok önemli -hatta radikal- katkıların yanında bu önemli /images/100/0x0/55eb178bf018fbb8f8aa8186değerlendirme bile gölgede kalır. Geçen hafta Fransa’nın Lyon şehrindeki Paul Bocuse restoranda yemek yedim, ünlü şefle tanıştım ve ziyadesiyle etkilendim. İşte gözlemlerim.

Harika bir sonbahar öğleni. Kiralık arabamla Rhone nehrine neredeyse paralel akmakta olan Saone ırmağı kıyısı boyunca, sarıdan portakal rengine ve yeşile kadar türlü tonlar içeren sık ağaçlar arasında ilerliyorum. Burası Lyon. Gitmek istediğim yer ise şehrin yanı başındaki "Collonges (Kolonj) au Mont d’or" isimli kasaba. Paul Bocuse’ün dünyaca ünlü "L’Auberge du Pont de Collonges" isimli ikonik lokantası burada. Restoranı kaçırmanız mümkün değil. Bordo ve koyu yeşil tonlarla boyalı, dış duvarlardan çatıya horoz resimleri ve maketleriyle süslenmiş dev bir mekan burası. Park yerine girdiğiniz anda karşı duvarda koskocaman bir resim: Bordo kepenkleri iki yana açılmış bir pencereden size bakan bir Paul Bocuse.

KOCAMAN BİR ADAM

Birkaç basamak merdivenle bahçe kısmına varıyoruz, oradan da pirinç çerçeveli cam kapılı binaya. İçeri girer girmez dekorun şatafatı ve ihtişamıyla çarpılıyoruz. Ama asıl çarpıldığımız şey, girişte bizi karşılayan üç kişiden birinin bizzat imparatorun kendisinin olması. Upuzun şef şapkası, şef gömleği ve önlüğüyle kocaman bir adam görüntüsü güleryüzle hoş geldiniz diyor ve hepimizin elini sıkıyor. Yani benim, eşimin ve minik kızım Zeynep’in. Yerimize alınıyoruz. Dışarı bakan pencerenin yanında, güzel bir masa. Deri kaplı rahat koltuğumda artık etrafı daha iyi gözlemleyebilirim.

Burası inanılmaz şık, aristokratik bir mekan. Gördüğüm en şaşaalı ama o ölçüde rafine ortamlardan birine sahip. Yerler pembe-bej mermer, koltuklar kahve ve taba deri, masalarda beyaz güller, bembeyaz örtüler, üzerinde Paul Bocuse yazan dev kolalı peçeteler, gümüş çatal-bıçak, gümüş tuz-biber değirmenleri, pirinç avizeler, tavandan sarkan bir-iki pervane, bej-portakal-krem renklerin hákim olduğu duvarlar ve bol pencereli aydınlık bir mekan. Aralarda servant olarak oymalı ceviz konsollar var. Masamıza gelen tüm porselenler, yani tabak, tereyağlık, kahve fincanı vs. hepsi Villeroy&Boch tarafından burası için özel tasarlanmış, country stili kaliteli ürünler ve hepsinin üzerinde kocaman Paul Bocuse yazıyor.

HÁLÁ BİR ESNAF

Biraz abartı değil mi diye düşünüyorsunuz, ama kolay değil; adam Paul Bocuse. Yirminci yüzyılın en önemli üç şefinden biri. Zaten Gault-Millau rehberi tarafından da ’yüzyılın şefi’ unvanına layık görülmüş birisi. O zaman "neden olmasın" diye geçiriyorsunuz içinizden. Zaten hepsi de ortama son derece yakışıyor. Ama ortamı çok daha hoş yapan asıl şey, patronun işine olan özeni. Koskoca Bocuse halá tam bir esnaf mantığıyla işine yaklaşıyor. Kapıda karşılıyor, masaları dolaşıp hal hatır soruyor, dilerseniz günün mönüsünü sizin için imzalayıp hatıra olarak veriyor. İki yüz yıllık lokantacı geçmişi olan bir aileden geldiği ve geçmişini hiç unutmadığı ne kadar belli. Ne güzel bir örnek.

Şefin en ünlü yemeği, 1975’te kendisine Fransa’nın en üstün devlet nişanı olanı Legion d’Honneur (Lejyon Donör) ödülünün verildiği akşam yemeğinde Fransa cumhurbaşkanına ithafen tasarladığı "Trüf Çorbası VGE". VGE, dönemin başkanı Valery Giscard d’Estaing isminin baş harflerini ifade ediyor. Bu çorbayı çok iyi bildiğimden ve hatta kendim de yaptığımdan dolayı pas geçiyorum. Ama orası için o kadar önemli ki, içerideki hatıralık eşya bölümünde üzerinde kabarmış milföy hamurunun porselenden şeklini birebir taşıyan bir çorba kásesi de satılanlar arasında bulunuyor.

ZEYNEP’LE RESİMLER

Zeynep, her Michelin restoranında istediği makarna yemeği kuralını burada da bozmuyor. Yalnız adamlar herhalde hamur yemesine acıyıp yanında bir de tavuk frikase yemeği getiriyorlar ve bunları yanımızda gümüş kaplar içinden tabağa boşaltıp servis ediyorlar. Bizimki umursamaz bir tavırla makarnasının birazını yiyor, ama aklı boya kalemlerinde. Zira yemekten önce garsonlar, içinde lokantanın ve Bocuse’ün çizgi resimleri bulunan boyama kitabıyla, üzerinde Paul Bocuse yazan bir kutu içinde on değişik boya kalemi getirmişlerdi. Zeynep bunlarla oynama derdinde. Tatlıya sıra geldiğinde de bol bol tatlı verecekler ve hesapta Zeynep için tek kuruş almayacaklar.

Şef az sonra karşımızda beliriyor ve doğrudan bizim masaya, Zeynep’in yanına gelip sarılıyor. Yaşlı ama gözleri içtenlikle gülen biri Paul Bocuse. "Resim çektirmek ister misiniz" diye soruyor. İstemez miyiz? Yandan bir sandalyeyi bizim masaya çekiyor, Zeynep’in önündeki kirli tabak-çatalı garsona veriyor, ortalığı toparlayıp Zeynep’e sarılıyor ve "Hadi, çek resmimi" diyor. Sonra bir tane daha.

MUHTEŞEM SONBAHAR MÖNÜSÜ

Bizim yemeklerimiz ’Sonbahar Mönüsü’nden. İçinde bir soğuk, bir sıcak yemek, peynir arabası ve sınırsız tatlı seçeneği var. Burası çok klasik Fransız yemeği yapan rafine bir restoran. Bu ölçüde kaliteli klasik Fransız burjuva yemeğini kolay kolay başka nerede bulabilirsiniz, bilmiyorum. Damak hoşluğu olarak fincan içinde kabak çorbası ve yanında brioş ekmeği getiriyorlar. Harika. Ardından başlangıç tabağı olarak eşimle bana ördek eti, kaz ciğeri ve antepfıstığı ile hazırlanmış bir dilim ’dodine’ geliyor, yanında da bir dilim soğuk fua-gra (kaz ciğeri). Dodine, yuvarlak kalıpta hazırlanmış olan ve tarifinin kökleri 14’üncü yüzyıl Fransa’sına, ardından da Escoffier’ye kadar giden bir cins ’terin’. Yani bayağı klasik.

Ana yemeklerimiz farklı. Benimki kuzugöbeği mantarlı ve kremalı tavuk frikase. Frikase bir pişirme türü. Özellikle beyaz etleri, ön kavurma yapmadan pişirmeye dayanan bir teknik. Eşim ise yine ünlü klasik yemek olan ’bonfile Rossini’ istiyor. Kalın bir bonfile dilimi üzerine bir dilim sote kaz ciğeri oturtulmuş, üzerine krema dökerek servis ediyorlar. Sosu ise Perigeux sos adı verilen ve içine trüf mantarları doğranmış olan dömi-glas sos. Çok başarılı. Çok klas.

HEM BOCUSE, HEM BOL KEPÇE

Üstelik yemekler bol kepçe. Doyduk bile derken üzerinde harika peynirler bulunan kocaman peynir masasını yanı başımıza getiriyorlar. Seç beğen al. Hiç sınırlama yok. Bu da bol kepçe. Peynirlerle birlikte, daha önce gelen çıtır çıtır tazecik ekmekler bu kez kuru meyveli ekmek dilimleriyle yer değiştiriyor. Artık tatlılara geçebiliriz. Ya da geçmesek mi? Kim bu kadar çok tatlıyı yiyebilir. Yanımıza gelen tepsiler içinde yok yok. Rom-baba, yumurta akı köpüğü (kar tatlısı), tartlar, krem brüle, dondurmalar, kompostolar ve daha neler. Hepsi klasik, hepsi çok güzel.

Kahveler mükemmel. Daha doğrusu tüm deneyim mükemmel. Bana soruyorlar, nasıldı diye. Nasıl olacak? Mabette geçen zaman gibiydi. Bunun ötesinde ustayı değerlendirmek bizim ne haddimize. Allah ömür versin. Gastronomiye meraklı olup takdir etmeyi bilen herkese de burada bir deneyim yaşamayı kısmet etsin.

Haftaya kadar güzellikle kalın.

GASTRONOMİNİN DÜNYA KUPASI

Yeni Mutfak adı verilen çok önemli ’Nouvelle Cuisine’ akımını başlatan beş aşçıdan biri Paul Bocuse. Yeni Mutfak, bugünün dünya gastronomisi üzerinde en derin etkileri olmuş olan çok önemli bir akım. Ama Bocuse aynı zamanda klasik bir şef. Başarılı mutfağın olmazsa olmaz şu iki kuralını hiç tavizsiz uygulamış: Mükemmel kalitedeki malzemeler ve teknik ustalık. Şefin mutfaktan çıkıp kamusal bir kişilik haline dönüşmesi olgusunu da başlatan kişi. Bu anlamda dünyadaki ilk ’yıldız şef’. Aynı zamanda da Fransız mutfağının büyükelçisi. 1987 yılında başlattığı Bocuse d’Or isimli uluslararası şefler yarışması bugün futbolda Dünya Kupası neyse, gastronomi dünyasında da aynısını ifade eder hale gelmiş.

Ustaların ustası Paul Bocuse

Gerçekten de yaşayan en önemli gastronomi figürü Paul Bocuse. Auguste Escoffier ve Fernand Point ile birlikte adı, geçen yüzyılın en önemli üç şefinden biri olarak anılıyor. Restorancı bir babanın 1926 yılında doğmuş olan oğlu. Babası da, kendisi de Fernand Point’ın yanında çalışmış. Kolonj köyündeki bu restoranı ailesinden devraldığı 1959 yılında lokanta batmak üzereymiş. Ama Bocuse burayı öylesine bir mabet yapmış ki, 1965 yılından bu yana tam 43 yıldır arka arkaya 3 Michelin yıldızı alabilme başarısına taşımış. Böyle bir başarı kimsede hiç olmadı. Bugüne dek iki kez Legion d’Honneur nişanına layık görülmüş. Ve böylelikle bu ödüle layık görülen dünyadaki ilk şef olmuş.
X