Pastırmada lezzet savaşı
Kastamonu mu Kayseri mi?

Tam pastırma vakti. Ekim ve kasım aylarında pastırma üreticileri harıl harıl çalışır, etraf buram buram çemen kokar. Onun için bu iki ayda görülen güzel günlere ‘pastırma yazı’ deniyor. İşte tam bu günlerde Kastamonulu bir kanaat önderi, “Kayseri pastırmasının adı var, Kastamonu pastırmasınınsa tadı var” deyince Kayserililer hop oturdu hop kalktı. Peki kim haklı, hangisi daha lezzetli?

Mehmet YAŞİN
17.10.2015 - 13:45 | Son Güncelleme :

İLK YAPAN KİM? BİZANSLILAR MI, AKINCI TÜRKLER Mİ? 

Bazı yemek tarihçileri, pastırmanın Anadolu’ya, Orta Asya’dan gelen akıncı Türkler tarafından getirildiğini öne sürüyor. Onlara göre, savaşçılar eğerlerinin altındaki özel cepli torbalara tuzlanıp kurutulmuş etleri koyup, kalçalarıyla bastıra bastıra onu yumuşatıyorlardı. Pastırma adı da bu ‘bastırma’ eyleminden geliyor. Antik dönem yazarı Amianus da “Hunlar at sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler” diyor. Macaristan’daki müzelerde bulunan Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu gözlere sokulduğunu ve atın sırtına değmediğini gösteriyor.

 

Ekmek arası pastırma dürümden ucuzEkmek arası pastırma dürümden ucuz

 

Oxford Üniversitesi’nin yiyecek-içecek ansiklopedisindeyse pastırmayı ilk kez Bizanslıların yaptığı öne sürülüyor: İstanbul’u fetheden Türkler, bu kentte yapılan, tuzlu et anlamına gelen ‘paston’u çok sevmişler, bu adı pastırma olarak değiştirip, tüm Anadolu’ya yaymışlar. İrina Petrosian adlı bir yeme-içme tarihçisi de Bizanslılar döneminde, Kayseri olduğu sanılan Caesarea Mazaca kentinde paston üretildiğini öne sürer. Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyıl Kayseri’sini pastırmasıyla anlatıyor. Bütün bu kanıtlar gösteriyor ki pastırma ustalarının ataları Kayserilidir. Zaten buna Kastamonulular da itiraz etmiyor.

Pastırmada lezzet savaşı Kastamonu mu Kayseri mi

İKİ DAĞIN SAVAŞI: ERCİYES'İN Mİ ILGAZ'IN MI RÜZGARI? 

Et kurutmada rüzgâr çok önemli. Çünkü fermantasyon sporlarını taşıyor ve etin kurumasını sağlıyor. Eti okşayan rüzgâr, serin ve nemli olmalı. Kayseri pastırmaları öteden beri Karpuzatan mevkiinde kurutuluyor. Çünkü burası, Erciyes’ten gelen rüzgârı en iyi alan yer.

Kastamonulularsa aşırı yapılaşma yüzünden Kayseri’de rüzgârın estiği alanların azaldığını söylüyor. Tüm Türkiye’ye pastırma yetiştirme telaşıyla Kayseri’de pastırmanın fırınlarda kurutulduğunu öne sürüyorlar. Oysa Kastamonu pastırması kentin ihtiyacı kadar üretiliyor ve Ilgaz’ın rüzgârıyla lezzetleniyor.

Pastırmada lezzet savaşı Kastamonu mu Kayseri mi


İŞİN SIRRI ÇEMENDE

Çemen, aynı adı taşıyan çemenotunun tohumlarından yapılıyor. Kurutulmuş çemen tohumu tozunu salça, kırmızıbiber, sıvıyağ, kimyon ve sarmısakla karıştırarak yapılır. Ana maddeler bunlar ama oranları önemli. İşte lezzetin farkı burada başlıyor.

Kayserili üreticiler çemen formüllerini sır gibi saklarlar. Bu formül kuşaktan kuşağa geçer. Kayserililer çemen konusunda rakip tanımazlar.

Kastamonulularsa Taşköprü sarmısağına güveniyor. Onunla yapılan çemenin sarmaladığı etin tadına doyum olamayacağını iddia ederler. 

Pastırmada lezzet savaşı Kastamonu mu Kayseri mi

ELLE Mİ, MAKİNEYLE Mİ DİLİMLEMELİ? 

Kastamonulular dilimleme makinesine pek yüz vermiyor, pastırmalar elle kıyılıyor. Satır ustası olabilmek için 8 yıl gerekiyor. Bu ustaları seyrederken, insan bu kadar hızlı ve ince nasıl doğrar diye hayrete düşmüştüm. Kastamonulular bu el kıyımının pastırmanın tadına tat kattığını iddia ederler.

Kayserililer buna karşı çıkıyor. “Çelik bıçağı ha makine hareket ettirmiş, ha insanın eli. Önemli olan pastırmanın kalınlığı” diyerek elle doğramayı pek umursamıyorlar. Ama pastırmanın asırlardan beri satırla doğrandığı, bunu da herkesin beceremediği bilinen bir gerçek...

Pastırmada lezzet savaşı Kastamonu mu Kayseri mi

OT MU İYİDİR YEM Mİ?

Kayserililer der ki: “Bizim sığırlarımızın lezzetini bütün dünya biliyor. Zaten onun için pastırmamız damakları çatlatıyor.”

Kastamonulular der ki: “Bizim hayvanlarımız, Ilgaz’ın otlarıyla besleniyor.  Kayseri’deyse çoğu hazır yemle... Yemle beslenen hayvanın eti yavan olur.”

Pastırmada lezzet savaşı Kastamonu mu Kayseri mi

NERESİ LEZZETLİ?
Hayvanın tüm etinden pastırma yapılmaz. Ancak yüzde 40’ı kullanılır. Onun için pastırma pahalıdır. Pastırmacılar kalite sıralamasını şöyle yaparlar:
EN LEZZETLİ: Kuşgönü (bonfile) ve sırt
BİRİNCİ SINIF: Bohça, kemer, şekerpare, but, omuz, kürek
İKİNCİ SINIF: Bacak, kavram, kelle

 

 



EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün