Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Pastane nostaljisi

Yaşı İstanbul nostaljisi yapmaya yetmeyen benim gibi biri için, Baylan tecrübesi yaşamış olmak keyif vericiydi.

Kadıköy’den her geçişimde uğramaya çalıştığım, hatta son senelerde biriyle yetinemeyip iki tane yediğim Kup Griye için gittiğim bir yer olmuştu. Sahibinin, yetiştirebilmek ve işleri emanet edebilmek için pastacılıkla ilgili bildiği her ayrıntıyı öğretebileceği birini arayıp bulamadığını duymak, her gidişimde Haydn’ın Veda Senfonisi’ni hatırlatmaya başlamıştı artık. Partilerini bitiren orkestra üyelerinin salonu ikişer üçer terk edip tek başına bıraktıkları kemancıyla şefi ve nihayet sadece şefini?
Büyük bir kahve zincirinin Baylan’a ortak olup Bebek’te şubesini açacağını yazıyordu gazete, müjde verir gibi geçenlerde. Eski Baylan’a da dokunacaklar mı diye düşündüm durdum, koltuklarındaki pür dikkat seyirci kalabalığını düşünmekse içimi rahatlattı. Onlar o salona ve o müziğe geliyordu çünkü?

Gökten hamburger yağsa ayçekirdeği portakal kadar olsa

Ayçiçekleriyle ne alıp veremediğim olabilirdi ki? Ama çok küçüklerdi ve kabuklarını almak da zor geldiğinden istediğim kadarını yiyebilmek için saatlerimi harcamam gerekiyordu. Soyulmuşları o zamanlar bulunmaz mıydı ya da biz mi bulamazdık, çok emin değilim. Isırıldığı anda üzerinde diş izleri bırakan çizgi filmlerdeki butlar gibi bir şey olmalıydı hayalimdeki ayçiçeği çekirdekleri. Kocaman, portakal büyüklüğünde ve de soyulmuş. Böyle bir şey göz açıp kapayıncaya kadar bitebilir, saatler gerektiren diğer işkenceye de katlanmak zorunda olmazdık.
Vizyona yeni giren “Köfte Yağmuru” da, isminden kolayca anlaşılacağı gibi, insanı yiyeceklerle ilgili hayallerine geri götüren bir animasyon. Daha sonraki yaşlarda yerini gerçekçiliğe bıraksa da, sanırım herkesin yiyeceklerin boyutu ve belki de bolluğuyla ilgili çocukça beklentileri olmuştur. Tıpkı gökten hamburgerlerin, sosislerin, top top dondurmaların yağdığı filmdeki gibi.
Bir de kızarmış yumurtalar vardı tabii, makineden çıkıp etrafa saçılan. Refik Halid Karay’ın tasvir ettiği, benim de yakınlarda okuduğum yumurta makinesi canlandı gözümde. Yumurta da değildir aslında Karay’ın hayal etmemizi istediği; “aynı çeşni, aynı manzara, fakat terkibinde zerre kadar yumurtadan eser olmayan sahte yumurtalar”dır. Sadece zamanın Ankara’sını ti’ye alarak icatları sıralaması ve mizahını kullanarak otoriteyi eleştirmesi değil, kişiselleştirip birer birey muamelesiyle tasvir ettiği meyvelerini okumak da güzel bir yemek kadar keyif verir insana.
Refik Halid Karay, Ago Paşa’nın Hatıratı, İnkılap Kitabevi.

Reçetesini dünyada sadece 5 kişi biliyor

Hangi kokteylden bahsediyorduk şimdi hatırlamıyorum, ama angostura bitters diye bir içkinin varlığını bizim barmen Kubilay’dan öğrenmiştim. Gerçekten de ismine yakışır bitter bir acısı var ve içkinize bir damla koymanız bile gerekli etkiyi fazlasıyla yapıyor. Trinidad ve Tobago doğumlu angostura’nın hikâyesi, Benjamin Siegert isimli Alman bir doktorla başlıyor. Latin Amerika’nın büyük bir kısmını İspanyol egemenliğinden kurtarıp bağımsızlığa kavuşturan efsane Simón Bolivar, bu Siegert’i bir hastanenin başına getiriyor. Çevredeki yabani otları inceleyip doğal şifalar üretme çabasına giren doktor da şimdi bütün dünyada tanınan ve hemen her içki barının bir köşesinde duran angostura bitter’i üretip 1824’te satmaya başlıyor. Yüzde 44,7 alkol içeren bu aromatik içkinin reçetesini ise dünyada sadece beş kişi biliyormuş ve onların aynı uçağa binmeleri dahi yasakmış.
Birçok kokteyle lezzet vermesi için ekleniyor olsa da özellikle cin-tonik yaparken toniğin içindeki kininin acı tadını dengelemek için kullanılan angostura’yı kendisine büyük gelen beyaz renkli komik etiketinden rahatlıkla tanıyabilirsiniz.

Ayvalı yer elması

Yer elması, İngilizce’de “Jerusalem Artichoke” yani Kudüs enginarı diye biliniyor. Ama isminin Kudüs’ten değil, ayçiçeğinin İtalyanca karşılığı olan “girasole”den devşirildiği tahmin ediliyor. Bir kelimenin Türkçe dahi olmayan etimolojisinden bahsetmek gereksiz gözükse de, yer elmasının ayçiçeğiyle aynı familyadan geldiğini, bu yamru yumru sebzenin aslında enfes ve sapsarı bir çiçeğin yeraltındaki uzantısı olduğunu öğrenmek bana enteresan geldiği için değinmek istedim.
Geleneğe uyarak, zeytinyağlı bir yer elması denedim, ama ayva ve biraz da kimyon tohumu ekleyerek. Zeytinyağlıların yanında da acı biber yediğimden, biraz kırmızı sivri biber ve kıtırlık sağlaması için de kızgın yağda kızartıp tuzladığım yer elması cipsi kullandım.

MALZEMELER
Yer elması 1 kg, soyulmuş
Ayva 0.5 kg., küp küp doğranmış
Kuru soğan 1 tane, halka halka doğranmış
Limon 1 tane, suyu ve rendesi
Kimyon tohumu 1 tatlı kaşığı
Sarımsak 1 tane, ince dilimlenmiş
Şeker 1 çay kaşığı
Tuz
Zeytinyağı 200 ml.
Cipsleri kızartmak için ayçiçek yağı

YAPILIŞI
Kuru soğanı, kimyon tohumunu ve sarımsağı zeytinyağında kavurun. Kalan malzemeyi ekleyip güzelce karıştırın, tuz ve limonunu ayarlayıp çabuk buhar oluşması için üstünü ıslak bir yağlı kâğıtla kapatın. Üstü kapalı olarak önce orta ateşte, kaynayınca da kısık ateşte ocağınızın gücüne ve tencerenizin boyutuna göre 20 - 25 dakika pişirin. Ayva ve yer elmalarının altta kalanları çok erimesin diye, geniş bir tencere kullanabilir ya da ısıyı her taraftan alacağından dolayı 170 derecelik bir fırında da (30 - 40 dakika) pişirebilirsiniz. Bir yandan ince dilimlediğiniz yer elmalarını kızgın yağda kızartıp tuzlayın. Soğuk ya da ılık servis edeceğiniz yer elmasının üstüne ince doğranmış kırmızı biber ve cips serperseniz daha lezzetli olacaktır. Belki renk için biraz da ince doğranmış Frenk soğanı. Cips yalnızca kıtırlık sağlamayacak, tatlı, ekşi ve biberden ötürü acı tatlara sahip olan yemeğinizi tuzuyla dengeleyecektir.
X