"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

New York New York

Bu hafta hayırlı bir iş için New York’tayım. Kitabım, MoMa’nın en büyük ve meşhur modern sanat müzesinin Destination İstanbul projesi kapsamında seçildi. Ve iki ay boyunca hem sergilenecek hem de satılacak. Ekipten ayrıca güzel bir haber geldi ki, daimi olarak da kitap koleksiyonlarına alıp New York ve Tokyo’da da satacaklar

Bu benim için çok özel bir tecrübe. Elim ayağıma karıştı, bir süre gerçek olduğuna inanamadım. Kitabımı almış olanlar belki hissetmişlerdir, her sayfası tasarımı, dili ve anlattığıyla kendine özgü olsun, bir o kadar da sade ve rahat okunur olsun diye bir hayli uğraşmıştım. Ancak bunun ta buralardan gelen ve İstanbul’da kısa bir sure kalan bir ekip tarafından da fark edilmiş olması çok büyük ve önemli bir olay. Açılış bu hafta, dolayısıyla sizinle de haftaya paylaşabileceğim. Fırsattan istifade, dünya kültürlerinin gelip karıştığı bu durak yerini aç biri olarak gezeyim dedim. İlk günlerimi klasiklere ayırdım. Önümüzdeki hafta biraz daha uçmak niyetindeyim.
Etrafta neredeyse hiç bakkal yok. Bizde adım başı olan büyük süpermarketlerden üç günde o kadar turladıktan sonra, sadece iki tane gördüm.
İnsanlar öğle yemeklerinde parklarda banklarda, tekli çiftli tatlı tatlı kimse kimseye karışmadan yemek yiyor. Tatlı bir yalnızlık herkesin omzunda gibi. Kitapçılarda yemek kitabı bölümleri dev gibi ve binbir çeşit kitap var. Ancak sanki şehir öyle bir kurgulanmış ki, insanların ‘günlük domatesimi, mantarımı şuradan alayım da yemeğimi yaparım’ organizasyonunu yapması kolay değil. Mümkün olduğunca sabah, öğle ve akşam dışarıda yemeğe programlı gibi. Salatacılar, yoğurtçular, nefis sandviççiler ve bizim kokoreç benzeri helal yemekçiler her köşede. Etrafta pek çocuk yok, her renk her cinsiyet ve din var; kimsenin diğeriyle derdi yok.
Dediğim gibi, New York etkileyici ama mahalle bakkalı olmaması ve etrafta koşuşturan çocuk sayısının azlığı yüzünden buranın güzelliklerini toplayıp ülkeme dönmek istiyorum.
Size, eski Manhattan’la ilgili ufak ufak kareler seçtim bu seyahatten.

KATZ DELI

Bizim şehirlerarası otobüs duraklarından en bakımsızını düşünün, bir de değişik boy ve kilolarda ve aksi personel ekleyin, etrafı bakımsızlıktan iyice bir karartın, Katz Deli’nin haline yakın olabilir.
1888’de Rus bir göçmenin gelip kurduğu bu yer, aklınıza gelebilecek bütün ünlüleri ağırlamış. Daha buzdolabı yokken olan saklama tekniklerini kullanarak hazırladıkları etler ve turşusuyla savaşa giden Amerikalıların hasret gidermeleri için paket yaptırılıp gönderildiği bir yer. Az evvel bahsettiğim aksilik ve karanlık, ince dilim ekmek arasında üç parmak kalınlığındaki o nefis pastırmalı sandviçi yedikten sonra kalamıyor aklınızda. Yanında bir de bizim Çengelköy hıyarlarının kalınlarından yapılmış salatalık turşularını da götürdüğünüzde bayılabilirsiniz keyiften. Bir haftada 2 bin 500 kilo et, 1000 kilo salam ve 12 bin hot dog (sosisli sandviç) satıldığını ve bu popülerliğini 1888’den beri koruduğunu bilmek sanırım etin lezzeti hakkında biraz ipucu verir.

BROOKLYN DINER

E, Amerika deyince ilk akla gelenler diner’lar oluyor. Şehrin ana aksındaki diner’lar hiç de iç açıcı değildi. Orada böyle nefis bir sabah kahvaltısı yapmak lazımdı. Akıllı bir İtalyan asıllı Shelly Fireman 1995’de kaybolan diner tariflerini bularak temiz ve güzel bir diner konsepti yaratmış. Bagel’i çırpılmış yumurtası ve akçaağaç şuruplu pancake’i götürdük. Buranın çizburgeri de ödüllü.

BROOKLYN SAHİLİNDEKİ BALIKÇI

İkiz Kuleler’in olduğu yerden Brooklyn köprüsüne yürüken bir anda bir kalabalık toplanmaya başladı. Tabii ki hemen ben de koştum. Bir adam balık tutmaya çalışıyordu, çekti çekti. Fotoğrafta gördüğünüz balığı tuttu. Bizlere gösterdi sonra da tuttu denize attı. Bir an herkes “ay off ne yapıyorsun” derken... “Ben bunu istemiyorum onun babasını istiyorum” dedi. Orası böyle gelenin gidenin balık tutabildiği bir yere pek de benzemiyordu. Adamın ailesini üç gün doyuracak bu koca balığı atmasını (25 santimlik lüfer yerine sarıkanat ve defne yaprağını tutmayı normal bulan balıkçılarla haşır neşir olduktan sonra) derin bir takdirle karşıladığımı söylemeliyim. New York’un çizgili levreğini de böylece tanımış olduk.

MOMA STORE’DA KİTABIM

Henüz sergi açılışı yapılmadı. Ancak bir kısım ürünleri store’larda satışa sunmuşlar. Kendi kitabımın önünde ben!

Organikten daha önemlisi yerel çiftçilik
FARMERS MARKET / ÇİFTÇİLER PAZARI


Burası New York’a yakın çiftçilerin gelip ürünlerini sattıkları bir pazar. 1976’da kurulmaya başlamış. Şimdi haftanın dört günü açılan bu pazarda nefis reçeller, peynirler, doğal tavuk ve sığır etleri var. 140’ın üzerinde çiftçi bu alanları ayrı günlerde paylaşmış. Böylelikle her gün ayrı bir pazar görüyorsunuz. Arada meşhur şefler yemek yapımı dersleri veriyor. Beni burada en çok mutlu eden şey yerelliğe verilen önem. Restoranlardan maketlere vurgu hep yerel ürünler tüketmek adına....
Satıcılar gerçek çiftçi ve hiç aracı yok. Bu şekilde gerçekten haklarını alabiliyor ve işlerini devam ettirebilecekleri paraları kazanabiliyorlar. Bizim organik pazarlarımızı takip ettirebilenler aracılar olduğundan, bu döngü ne yazık ki halen kurulamadı. Belediyeler de en güzel meydanlarını bu gibi aslen şehre ve yaşam kalitesine kıymet katabilecek işler için ayırmaları gerektiğini fark etmeli. Buradan nefis bir biberiye ve sarımsak reçeli aldım. Tarifi çözer çözmez sizinle paylaşacağım.

DEAN AND DELUCA

Buradaki en güzel gurme dükkanlarından biri. İlk mağazasını 1977’de Soho’da açtı. Şimdi farklı yerlerde hem kafe hem de gourme shop’ları mevcut. Önümüzdeki yıl Türkiye’de de açılacak. Birbirinden nefis peynirleri tadıp almak mümkün. Daha evvel denemediğim ve aklımı başımdan alan, siyah truffle’lı yaşlandırılmış Cacciotta peyniri oldu. Ayrıca ileride sizinle paylaşmak istediğim yağlar, tuzlar ve soslar aldım.

GELSİN SULAR GİTSİN SULAR

Su benim için şarap tatmak gibi. Aralarındaki farkları anlamak, kafama yazmak hoşuma gidiyor. Bir de güzel su şişesi düşkünlüğüm var. Voss, Norveç’ten bir artezyen su. Paketlenmesi ve sunumuyla artezyen su daha iyi satılamaz. Tabii su gibi bir malzemenin dünyanın öbür ucundan taşınması gerçekten yazık. Fiji de aynı şekilde. Sei ise New York’a yakın doğal kaynaklardan yumuşacık bir su. Şişesi plastik ama illa mavi ve yuvarlak olması gerektirmediğinin en güzel ispatı. Şişeye baktıkça mutlu oluyorsunuz. Belki bizdeki nefis kaynak sularına sahip ancak hiç farklılaşmayan su üreticilerine ilham kaynağı olur diye ekledim.

NEW YORK KÜTÜPHANESİ

Yazıyı buradan yazıyorum. Büyük bir huzur ve keyifle. Masa numaram 728, salon full ancak çıt yok. Herkes bilgisayarları açık, konsantre bir şekilde çalışıyor. Buralardaki Starbuckslar bizdeki gibi sosyete kahveleri gibi değil biraz köhne ve karanlık. Ben de yazımı kütüphanede yazmak istedim. Keyifle. Haftaya Moma açılışı ve New York’tan yeni manzaralarla buluşmak dileğiyle... Bana şans dileyin lütfen.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Taze sarımsağı keyifle çiğ çiğ yiyebilirsiniz.
Yaz geliyor az yemek yiyip metabolizmanızı hızlı tutmak için bol bol baharat tüketmenizi tavsiye ederim. Biraz daha fazla acı biraz daha kimyonun kimseye zararı olmaz.
Ebe gümeci sever misiniz, şöyle bir yumurtayla güzel bir ana yemek yapmaya ne dersiniz?
Patlıcan lezzetleniyor. Heyecan başlıyor.

HAFTANIN SÖZÜ

Her gün bir kere sizi korkutan bir şey yapın!
(ELENOR ROOSEVELT)
X