Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Nasıl, yemeği beğendiniz mi

Boğaz’ın güzel mahallelerinden birindeyiz, çok acıkmış bir halde giriyoruz küçücük lokantaya. Masaya oturduğumuz gibi, mekânın iri yapılı sahibi dikiliyor başımıza.

Önümüze ilk konan, iki küçük ikram tabağı. Güzel başladık diye düşünürken başımızdan ayrılmayan komutan, okul müdürü, hayır baş müdür muavini tavırlı işletmeci, “Atın şunları ağzınıza bakalım” diyerek yemeği “beraber” yiyeceğimizin habercisi oluyor. Arkadaşıma bakıp ben de şartlanmış gibi yiyorum kendime şaşırarak. Ardından gelen ise, tanımadığınız bir restorancıdan duyabileceğiniz en can sıkıcı, kompleksli bir müşteriyi de yemekler konusunda ahkâm kesmeye en çabuk teşvik eden sorulardan biri: “Nasıl, yemeği beğendiniz mi?”
Böyle durumlarda nasıl cevap verilmesini bekler acaba insanlar? Herhalde kendilerine duydukları fazla güvenden olsa gerek, iyi şeylerdir duymak istedikleri.

Bense anlamsız sorunun ağırlığının altında kalarak, içten içe sinir olsam da her seferinde “Çok güzelmiş” deyip geçiştirmeye çalışırım. Nitekim burada da çok farklı bir durum yaşamıyoruz; her yemeğin ardından gelen klişe sorulara ek olarak, aramızda konuştuklarımıza da kulak kabartıldığını fark etmemizi sağlayan yenileri geliyor. Küçücük lokantanın izbandut cüsseli müdür muavini bir dahaki sefer deniz taksiyle gelebileceğimizi söylüyor. Bense çoktan, tatlılarımızı yiyebileceğimiz Kanaat Lokantası’nı düşünmeye başlamışım.

Düzgün tercüme istiyoruz

Son yıllarda yabancı yemek programlarının birçoğunu, burada da izleyebiliyoruz. Ama yeterince faydalanabiliyor muyuz, pek emin değilim. Türkçe dublajlı olanlardan birini ne zaman izlesem, ya sunucunun arka plandan gelen orijinal sesinden ya da görüntülerden birçok tercümenin yanlış yapıldığını fark ediyorum. Mutfak terminolojisini bilmeden, üstüne üstlük programın kendisini seyretmeyip sadece metin üzerinden çeviri yapılması sonucu, saçma bularak yapmayacağınız bir yemeğin hazırlanışını seyrederek boşa vakit harcamış oluyorsunuz. İngiltere’nin ünlü televizyon şeflerinden Nigella Lawson’un programları da bizde Türkçe dublajlı yayınlanıyor. Geçenlerde izlediğim bir bölümde 15 dakika içinde art arda çeviri hatalarıyla karşılaşmak, benim gibi çok seyrek televizyon seyreden biri için daha da can sıkıcıydı. Benzeri birçok programda muskatın hindistancevizi, nar ekşisinin nar suyu, vişnenin kiraz olarak çevrilmesi gibi yüzlerce hata yapılıyor. Eğer birileri ilgilenirse, iyi bir gastronomi öğrencisinin böyle bir çeviri yükünün altından rahatlıkla kalkabileceğinden eminim.

Köpüklü sucukla brandy

İstanbul Mısır Çarşısı’nda, cevizli sucuğun envai çeşidini satarlar. Ne zaman güzel bir cinsini yakalasam eve dönemeden yarısını ipinden sıyıra sıyıra Tahtakale sokaklarında bitiriveririm. Aynı lokum gibi, yabancıların da çok ilgisini çekip hayranlık yaratacak bir hediye olma potansiyeline sahiptir. Kötüsüyse ya plastik gibidir ya da çok şekerli. Bir de aslıyla alakası olmadığını tahmin ettiğim köpük sucuklar var; dışları üzüm köpüğünden yapıldığı için bembeyaz olan. Büyük beklentilerle aldığım bu sucuklar, aşırı lezzetsizdi ve sanırım bunları doğrudan memleketinden almak gerekiyor.
Bu hafta Malatya’dan getirtilmiş çok güzel bir hediye aldım: Ortasındaki boşlukların İsa’nın Havarileri’ni temsil ettiği Fougasse ekmeğini andıran biçimiyle güzel bir Noel hediyesi de olabilecek, kocaman cevizli köpük sucukları (www.armagankayisi.com). Yalnızca eylül-ekim aylarında yapılan bu sucukların şeker miktarı epeyce düşük ve burada yediklerime nazaran gerçekten çok daha lezzetliler. Neyse ki çok da soğuk olmayan bir akşam var bugün; yakınlarda farkına vardığım Ayasofya manzaralı bir terası değerlendirmenin iyi bir fırsat olduğunu düşünüp, sucuğuma arkadaşlık etmesi için brandy ve kremalı bir kahve yaptım. Selim İleri’nin “Rüyamdaki Sofralarım”ını böyle bir akşamda okumuştum, hikâyeler o kadar hayat doluydu ki... Burası da yalnızca bu gece için benim “Cevizli Köşküm” oluverdi.

MALZEMELER
Kahve için
Filtre kahve 100 ml.
Brandy 50 ml. (Brandy yerine viski kullanıp Irish coffee de yapabilirsiniz)
Toz şeker 1 tatlı kaşığı
Krema 1-2 çorba kaşığı

Sıcak kahveyi diğer malzemelerle karıştırıp bardağa koyun.Kremayı dilediğiniz kıvama gelene kadar çırpıp kaşık yardımıyla kahveli karışımın üzerine ekleyip hazır edin.

Pomelolu kuzukulağı salatası

Latince adı olan citrus maxima’dan anlaşılacağı üzere, doğadaki en büyük narenciye cinsiymiş pomelo. Bir ara Antalya’dan gelen acı ve ekşi olanlarının aksine yakınlarda Güneydoğu Asya’dan ithal edilen ve benim de Carrefour’dan aldığım pomelolar çok lezzetli çıktı. 1-1.2 kg. ağırlığındaki bu meyvenin yaklaşık 2 cm. kalığında bir kabuğu var ve tadı ise greyfurtla portakal arasında ama çok daha susuz. Çok iri dilimleri olduğu için oturup yemesi ise başlı başına bir eğlence. Bangkok’ta geçirdiğim birkaç gün içerisinde bir daha bulamam endişesiyle sudan ucuza satılan pomeloların hakkını fazlasıyla vermiştim. Buradakiler maalesef pek de ucuz değil, kırk yılın başında belki bir tane alıp önümüzdeki günlerde ucuzlamasını bekleyebilirsiniz.Meraklılar için yine de bir salsa tarifi veriyorum.

MALZEMELER
Kuzukulağı Birkaç büyük yaprak
Pomelo 1/4 adet , soyulup, dilimlenmiş
Portakal 1 adet,soyulup dilimlenmiş
Lakerda (tuzlanmış torik) Temizlenmiş birkaç dilim
Taze soğan 1 adet, ince doğranmış
Kırmızı biber 1 adet, ince doğranmış
Salatalık 2 adet
Acı sivri biber 1 adet
Kişniş Birkaç yaprak, ince doğranmış
Limon 1 adet
Zeytinyağı 3 çorba kaşığı
Zencefil Bir tutam, rendelenmiş
Tuz

YAPILIŞI
Kuzukulağı yapraklarının bir tarafı kesilip kürdanla tutturularak ufak kaplar yapılır. Salatalıkların çekirdeksiz kısımları sivri biberle beraber küp küp düzgünce doğranır. Lakerda, portakal ve pomelo dilimleri kaplara göre küçültülür. Tüm iç malzemesi karıştırılıp tuzu ve limonu ayarlandıktan sonra kapların içerisine doldurulur. Ağzınıza atarken kürdanlara dikkat etmeniz gerekiyor.
X