Mutfakta devrim ‘çöp’ten çıkacak
Güncelleme Tarihi:
Büyük şefler, ‘artık malzemeler’den harikalar yaratıyor; gastronomi dünyası daha yeşil şefleri, restoranları, hatta gurmeleri konuşuyor. Yeni akıma, ‘yeşil şef’ Arthur Potts Dawson ile daha yakından baktık.
Bir restoran, porsiyon büyüklüğü ve garnitür seçimini müşteriye bıraksa yıllık tabaktan dönen 4 ton atığı engelleyebilir; su servisinde sürahiye geçse, 10 bin adet cam ve plastik şişe atığını engelleyebilir.
Artık malzeme ve mutfaktaki müsriflik, gastronomide hiç olmadığı kadar sıcak bir konu: Dan Barber’ın pop-up restoranı wastED ile bunu işledi. Ferran Ardia, René Redzepi gibi büyük şefler birlikte mutfağa girdi; ekmek kırıntısından, domates kabuğundan mucizeler yarattı. Fransa, marketlerin gıda ürünlerini atmalarını yasakladı; Birleşmiş Milletler, 2030 itibariyle gıda atıklarını yarıya indirmeyi vaat etti. Türkiye, bu hareketin çok da gerisinde değil. Bunda, Dünyada ‘Yeşil şef’ olarak nam salmış İngiliz Arthur Potts Dawson’ın parmağı da var. Geçen hafta Marka Konferansı sahnesinde verdiği yeşil dersler, desteğinin sadece bir kısmı. Yeşil devrimi anlamaya giden yol, dünyanın en yeşil şefinden geçiyor...
Yemeğe olan ilginiz, çocukken İngiltere’nin güneybatısında, Dorset’teki bir çiftlikte başlamış. İlk yemek anınızı hatırlıyor musunuz?
Koyun sütünden peynir yapılmasına yardım ederdim. Çok ufaktım. Taze ve lezzetli olurdu.
İnsan ilerde bir gün şef olacağını o yaştan hisseder mi? Tesadüfen şef oldum. 16 yaşında yemek yapmayı öğrenmek istedim ve ilk önce bir yaz işi olarak mutfak yardımcısı oldum, ardından hoşuma gitti ve çıraklık teklif edildi. O zamandan beri mutfaklardayım. İçinde bulunduğumuz gastronomi sahnesinin bir ürünüyüm ben de. Kendimi ‘Gıdanın sesi’ olarak hissediyorum.
Nasıl en ‘yeşil’ şef olunur?
Yeşil şefliğe 29 yıl önce başlamıştım aslında. Medya bunu bana yakıştırdı ve böyle etiketledi. Çünkü böyle bir sözcüye, bir elçiye ihtiyaçları vardı. Sürdürülebilirlik, İngiltere’de de Türkiye’deki gibi çok anlaşılamayan bir kavram. Çevre dostu olmak nedir; gıdayı, toprağı, yetiştirilen ürünü, insanları, gezegeni sevmek. Aslına bakarsanız, bu anlamda yeni hiçbir şey söylemiyorum.
İtalyan şef Massimo Bottura geçenlerde Wall Street Journal gazetesine gastronomi geleceğinin mutfakta değil çöp poşetlerinde olduğunu yazdı. Çok mu iddialı?
Gayet doğru. Hem evde hem restoranda, tüm mutfaklarda malzeme kullanımı daha iyi planlanmalı. Daha iyi kalitede kompostlama ve karbon yönetimi şart. Gıda ürünleri bir devrim yaşamalı, insanları yeme alışkanlıklarını değiştirme konusunda eğitmeliyiz.
Çevre dostu, etik bir gurme olmanın kuralları var mı?
Var. Vücudunuza nazik davranın, sadece ihtiyacınız olanı tüketin. Vücudunuzu bir gezegen olarak düşünün, ona göre davranın. Mutfak alışverişi yaparken yerel gıda tedarik zincirinizi destekleyin.
Nasıl daha iyi alışveriş yapabiliriz?
Mevsiminde yetişen gıda ürünlerini satın alın. Mevsim sebzelerini, meyvelerini artık bilmemek ayıp. Mutlaka yerel tedarikçilerden satın alın ve etik olarak üretilen gıda ürünlerini satın alın. İyi gıdanın ne olduğunu daha iyi anlamamız lazım.
KABUL, ABUR CUBURA KARŞI KOYMAK İMKANSIZ
İnsanın canı arada yeşil kokmayan, sağlıklı gözükmeyen şeyler de çekmez mi?
Çekiyor! Abur cubur yiyerek geçiştirebilirsiniz. Evde, kendi yaptığınız bir şey olsun yeter. Favorim ev yapımı patates kızartması ile birlikte çocuklar için evde yaptığım hamburger veya sosisli sandviç!
Abur cubura karşı koymanın bir sırrı yok mu? Nesi bu kadar lezzetli?
Zor, çünkü çok fazla yağ, şeker ve tuz var içinde. Bunlar, metabolizmanın, vücudumuzun canının çektiği 3 ana malzeme!
Buzdolabınızda ne bulsak şaşırırız misal?
Küçük bir buzdolabım var ve içerisinde çok fazla şey yok. Şaşırtıcı ürünler taze zerdeçal, ravent şurubu, aloe vera suyu ve hindistancevizi suyu olur.
İlginç bir anekdot: Aynı zamanda Mick Jagger’ın yeğenisiniz. Yemek muhabbetiniz var mı?
Evet, yeğeniyim ve kendisine 20 yıl boyunca aralıksız yemek yaptım!
İSTANBUL'DA HANGİ RESTORANLAR DAHA YEŞİL?
Yeşil Nesil Restoran Hareketi, WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi önderliğinde, Unilever Food Solutions ve TURYID desteğiyle başlatılan, yeme-içme sektörünü daha sürdürülebilir hale getirme amaçlı Türkiye’ye özgü bir sertifika sistemi. ‘Yeşil şef’ Dawson da sık sık İstanbul’a gelip panellere katılarak, sürece dahil olarak bu sisteme destek veriyor. Restoranlar 100’e yakın kriter üzerinden değerlendiriliyor. ‘Yeşil Nesil Restoran’ sertifikası almaya hak kazanan restoranlar: La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix, Tom’s Kitchen, Kitchenette Kanyon ve Tadımda Anadolu.
Hürriyet.com.tr