Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Mutfağımız tasarımla yükselir

Bugünkü yazım, çok ama çok etkilendiğim bir bardak tasarımıyla ilgili.

Tasarımcı Faruk Malhan’ın geleneksel ince belli İstanbul çay bardağı üzerine geliştirdiği yeni form beni yalnızca etkilemekle kalmadı, aynı zamanda da mutfağımızdaki çok önemli bir eksikliği yeni bir boyutuyla aklımda canlandırdı: Tasarım. İşin aslı, tasarım konusu bugün neredeyse her sektörde başarının en önemli unsurlarından biri haline gelmiş durumda. Özellikle de mutfakta tasarım, bir mutfağın ilerleyip dünya çapında ün bulabilmesi için elzem. İşte Malhan’ın ince belli çay bardağı tasarımı bu alanda Türkiye’nin diğer tasarımcılarına ışık tutması ve yön göstermesi açısından çok önemli.

Faruk Malhan yakın bir dostum. Bundan birkaç yıl önce bizim evde yediğimiz bir yemekte tatlı olarak kendi geliştirdiğim bir tarif olan ’kabak tatlısı püresi’ni yapmış ve bu tatlıyı bizim ince belli çay bardaklarında servis etmiştim. Tabak da bildiğiniz kırmızı beyaz kahvehane tabağıydı. Malhan bu tatlıdan ve özellikle de tatlının ince belli Türk çay bardağı içinde sunulması fikrimden çok etkilenmişti. Sonra sohbet çay bardağı üzerine devam etti. Özellikle de çay bardağı ile geleneksel çay tabağının birbirleriyle yapısal açıdan neden bu denli uyumsuz oldukları konusu üzerine.

Faruk da benim gibi Egeli-Ankaralı ve ODTÜ’lü. 1980’li yıllarda iş için İstanbul’a her geldiğinde yapmayı en çok sevdiği şey Sultanahmet Meydanı’na gidip orada simit eşliğinde çay içerek etrafı seyretmekmiş. "Simit ve çay benim için İstanbul demekti" diye anlatıyor o günleri. "Çayı da" diyor "bizim ince belli bardaklardan içmek her çay tiryakisi gibi benim de en büyük zevkimdi."

Malhan esasen mobilya tasarımcısı. O yüzden ev aksesuarı tasarımıyla o yıllar pek uğraşmıyor. "Ama" diyor "piyasada yıllar içinde geleneksel halk işi çay bardağını sınıf atlatma çabaları durmaksızın sürdü. Özellikle de bunlar daha ağır kesme veya kristal camdan yapılmaya başlandı. Üzerine kesikli desenler verilmeye başlandı, şarkıcı isimli bardaklar çıktı ama gerçek halk işi çay bardağındaki sadeliğin keyfi bu yeni biçimlerin hiçbirinde yakalanamadı."

Sohbet sürüyor. Ben de "Sevgili Faruk, ağanın elinden tutulmaz; madem bu yeni formlar hoşuna gitmiyor, o zaman sen bu işlere niye el atmıyorsun" diye takılıyorum. Sonra geçen yıl masamda Koleksiyon Mobilya’dan gelmiş bir hediye paketi görüp açıyorum ve işte beni inanılmaz etkileyen bu harika çay bardağı tasarımıyla karşılaşıyorum.

İÇ İÇE GEÇEN BARDAKLAR

Bir kez bardaklar basbayağı ince belli ve aynı zamanda da çayın rengini çok güzel bir şekilde gösteriyor. ’Kristalin’ isimli malzemeden üretildikleri için kristal parlaklığı taşıyorlar. Ama tasarımı asıl çarpıcı kılan şey, tabakların bardaklarla iç içe geçiyor olması. "İşte" diyor Malhan, "yıllardır kafamı kurcalayan uyumsuzluk sorununu bu şekilde hallettim."

Geleneksel formdaki uyumsuzluk şurada. Geleneksel çay tabaklarının içindeki bardağın oturacağı alan, bardağın dibinden daha geniş oluyor ve bardağın yerleşebileceği bir kaide içermiyor. O yüzden de bardak tabağın içinde gezinebiliyor. Hatta bazen bardak kayıp çay dökülebiliyor. Örneğin ben bu yüzden elimi az yakmadım. Her ne kadar piyasada camdan veya metalden yapılmış yeni çay tabaklarında bu sorun giderilse de, bu sefer bu yeni formlar eski İstanbul geleneğini yansıtmıyor. Yani onlar başka şey.

İşte Malhan’ın tasarımında bu sorun, bardağın dibinde içe doğru bir girinti, porselen tabakta da bir çıkıntı yapmak suretiyle çözülüyor. Böylelikle ince belli bardak tabağın ortasına tamı tamına oturuyor, ama tabandaki görüntü yine bizim bildik kahvehane tabakları gibi geniş bir düz alan oluyor. Çok zekice. Zaten o yüzden bu tasarıma bayılıyorum. Ve o yüzden gerek ofiste ve gerekse evde artık tamamen bu bardak ve tabaklarla çay içiyor, ikram ediyorum.

VAY CANINA DEDİRTEN FORM

Şimdi Malhan’ın şu sorusunu yeniden hatırlamanızı rica ediyorum: "Yıllardır kafamı kurcalayan bu uyumsuzluk sorununu bu şekilde hallettim." Merak ediyorum, kaçımızda çevremizi bu şekilde algılama, bu şekilde gözlemleme ve veri kabul edilen şeyleri sorgulama ádeti var? Kaçımızda kendi kültürümüzü bugünün modern bilgisiyle birleştirip ileriye taşıma dürtüsü var? Kaçımızda bizim için önemli sayılabilecek ama kendisi küçücük bir konu üzerine yıllarca kafa patlatıp bunu "çözülebilecek bir problem olarak görme" kaygısı var? Ve elbette bu problemi çözmek için sürekli kafayı huzursuz halde tutabilme becerisi?

Eğer bunlar olmazsa gelişme olmaz. Bizim memleketteki kısmi bilgi sahibi her kişinin yaptığı gibi geçmişten geleni olduğu gibi kabul etmekten ve ona methiyeler düzmekten başka bir şey yapmayan tembellik ve hazırcılıkla mutfak falan ilerlemez. Kültür de ilerlemez. Kültürel buluşlar sadece geçmişte yapılmaz. Bu, her neslin temel görevidir. Bu görev yemek tariflerimiz için de aynen geçerli. Eğer bu ülkeyi ve bu kültürü seviyorsak, bunu ileri taşımak görevimiz olmalı. İşte bu nedenle senelerdir, mutfağımız gelenekler üzerinde yükselen yeni, sıradışı ve "vay canına" dedirtici bir form geliştirmelidir diyorum. Bilmem anlatabiliyor muyum?

KÜLTÜREL ZENGİNLİK

Haa, bu arada "eski formlara ne mi olacak" diyorsanız, vallahi bizim komşularda Paşabahçe’nin geleneksel ince belli çay bardağı ve tabaklarında çay içiyoruz. O da pekálá güzel oluyor. Söylediğim yalnızca şu: İki, birden daha büyüktür ve kültürel zenginlik iyi bir şeydir.

Faruk Malhan’a, mutfağımıza yaptığı bu bence çok önemli kültürel katkıdan dolayı yürekten teşekkür ediyorum. Bu örnekten hareketle de diğer tasarımcı kardeşlerimizin geleneksel bakır kaplar üzerine, şerbet bardakları üzerine, yağdanlıklar üzerine yepyeni, modern, günümüzün hatta geleceğin malzemelerini kullanan tasarımlar geliştirmesini canı gönülden arzu ediyorum. Tüketici olarak bizim de bu tür etnik tasarımlı ürünleri satın alarak bu tasarımcıların emeklerini desteklememiz gerektiğine inanıyorum. Artık Türk mutfağının da sunum gereçleri anlamında, kendi kültürel köklerini yansıtan yepyeni ve çok geniş alana yayılan tasarım ürünleri geliştirmesinin zamanı geldiğine inanıyorum. Haftaya kadar güzellikle kalın, sizler de yaratıcı olun.

Limon yağı nasıl yapılır?

Bugün daha önce hiç ama hiç duymadığımız bir malzemeyi tanıtmak istiyorum: Limon yağı. Bu malzeme rafine mutfaklarda hızla yaygınlaşıyor ve yemeklerinize inanılmaz hoş bir rayiha katıyor. Bu basit teknikte herhangi bir sıvı yağı limon kabuğu rendesiyle birlikte bir süre dinlenmeye bırakıyor, ardından süzüyorsunuz. Kabuğun kokusu yağa olduğu gibi geçeceği için bu değişik yağı salatalarda ya da örneğin favanın etrafında sos olarak gezdirerek veya zeytinyağını sos olarak kullanmayı düşündüğünüz her tabakta, somon tartarın içinde, piyazda, hatta domates ezmenin bile içine katkı olarak kullanabilirsiniz. Yaratıcılık sizin.

Yapılışı: Bir su bardağı sızma zeytinyağını (veya üzüm çekirdeği yağını) bir kapta hafifçe (70 derece) ısıtın. Üç limonun kabuğunu rendeleyip, rendelenmiş kabukları yağa karıştırıp dört-beş saat bekletin. Sonra çok ince delikli bir süzgeçten (veya tülbentten) süzerek kullanın. Yağı sakın ola kızdırmayın.

Limon yağlı nohut, sote lüfer lokmaları

Lüfer mevsiminde size kendi geliştirdiğim çok güzel bir başlangıç ya da damak hoşluğu tarifi vermek istiyorum. Bu tarifin farklı bir şeklini daha önce de paylaşmıştım.

Malzemeler: 2 su bardağı haşlanıp kabukları soyulmuş nohut; 1/2 su bardağı iri rendelenmiş beyaz peynir; 1 çorba kaşığı kıyılmış taze tarhun yaprağı; 1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze frenk soğanı; birer çorba kaşığı çok ama çok minik küpler şeklinde doğranmış taze yeşil biber ve tatlı kırmızı biber; bir tutam susam; 1 kahve fincanı limon yağı; 1 adet lüfer balığı, kemiksiz iki parça fileto haline getirilmiş (Taze otları Migros-Makro gibi marketlerde bulabilirsiniz).

Yapılışı: Balıkçınızdan iki parça kemiksiz fileto halinde aldığınız lüferleri birer lokmalık büyüklükte doğrayın. Nohut haricindeki tüm malzemeyi büyükçe bir kásede karıştırın. Nohutları bir kaba koyup üzerlerine kaynar su dökerek birkaç dakika ısıtın. Sonra süzüp kásedeki malzemelerle karıştırın. Bunun amacı sıcak nohutun peynirleri eritmesi. Yapışmaz tavanızı ocakta ısıtın. Lüfer lokmacıklarını, önce derili tarafları tavaya değecek şekilde iki dakika pişirin, sonra ters yüz edip derisiz taraflarını da bir dakika pişirin. Toplam pişme süresi 4 dakikayı hiç geçmesin! Ilık nohut salatasını çukur ve büyükçe bir tabağın ortasına paylaştırın, üzerlerine birkaç lokma sote edilmiş lüfer koyup servis edin. Gerekirse tabakların etrafında biraz daha limon yağı gezdirin. Bulursanız, somon veya turna havyarıyla birlikte sunun.
X