Türkiye'nin en iyi köşe yazarları en güzel köşe yazıları ile Hürriyet'te! Usta yazarlar ve gündemi değerlendiren köşe yazılarını takip edin.

Mürdüm erikli bamya

Bizim işte beraber çalıştığınız insanların sizden nefret etmesini istiyorsanız personel yemeği olarak bamya yapmaktan daha kısa bir yol bulamazsınız.

Birkaç gün üst üste yapılsa birçok kişi için işten ayrılma sebebi dahi olabilecek bir sebze bamya. Hele benimki gibi mürdüm eriğiyle yapılmış bir versiyonunu gören birçok okuyucunun nasıl burun kıvırdığını tahmin edebiliyorum. Ama bu hafta ikisini de aynı tezgâhta yakaladım ve böyle bir şans senede bir kez elime geçeceği için zeytinyağlı ve erikli bir bamya denedim. Sonuçtan da memnun kaldım. Umarım bu konuda fobisi olmayıp klasik bamyaya alternatif arayışlarında olanların da keyif alacağı bir yemek olur.

MALZEMELER

Bamya 1 kg, ayıklanmış
Sarımsak 3 diş, ince ince doğranmış
Kuru soğan 1 tane, halka doğranmış
Domates 4 tane, soyulup küp doğranmış
Zeytinyağı 100 ml.
Mürdüm eriği 200 gr.
Beyaz şarap 50 ml.
Tuz & karabiber

YAPILIŞI

Soğan ve sarımsağı yağın yarısında kavurup yumuşatın. Domates, bamya, limon suyu, şarap ekleyin. Tuz ve biberini ayarlayıp bamyaları hafif yumuşayana kadar üzeri kapalı tencerede orta ateşte pişirin. Sonra yemeğin üstünü, ikiye bölüp çekirdeklerini çıkardığınız eriklerle kapatıp 8-10 dakika daha pişirin. Daha sonra ılınmaya alın ve üzerine geri kalan zeytinyağını ilave edip servis edin.

Panettone yanlışlıkla yendi!

Hamurunun mayalanması birkaç gün sürdüğü için bende merak uyandıran bir ekmekti panettone. Milano’da birkaç fırına sorup açıklamasız bir şekilde “Maalesef yok” cevabı aldığımda bile uzun süre fark edememiştim Noel zamanı dışında yapılmadığını.
Madame Butterfly, La Boheme gibi operalarıyla tanınan Puccini de (1858-1924) bu ekmeğin fanatiğiymiş ve her Noel’de bütün ahbaplarına panettone yollamayı âdet edinmiş. Arkadaşı ve operalarının orkestra şefliğini yapan ünlü müzisyen Arturo Toscanini ile devamlı küsüp barışırlarmış. Yine aralarının açık olduğu bir Noel’de, Puccini panettoneyi yanlışlıkla yollayıp hemen ardından çekmiş telgrafı, “Panettone yanlışlıkla yollandı.” Kısa ve öz cevabın gelmesi ise uzun sürmemiş: “Panettone yanlışlıkla yendi.”

Vefa’nın Yunan mutfağı

Yediğimiz yemekleri yalnızca tatları, kokuları ve görünüşleriyle kodlamıyoruz zihnimizde. Uzun zamandır karşılaşmadığımız bir lezzet, bulunduğumuz mekân, atmosfer, ruh halimiz gibi detayların hepsinin bir anda gözümüzün önünde canlanmasını sağlar. Yunanlıların binbir çeşidini yaptığı bir “saganaki”leri (sahan) var, gittiğiniz her yerde karşınıza mutlaka bir çeşidi çıkar. Midye, karides, kerevit gibi birçok deniz mahsulüyle de yedikleri, içine beyaz peynir attıkları bir çeşit domates ve biberli sotedir. Bu arada peynir kızartması için de aynı ismi kullanıyorlar. Aslında çok bildik bir tat ama yine de en basit yemeğin bile herkeste bıraktığı intiba o kadar farklı ki... O uydurmasyon ama çok lezzetli, isminin sonradan saganaki olduğunu öğrendiğim beyaz peynir ve domates soslu makarnaları bana Galata’yı hatırlattı.

Yeni aldığım “Vefa’s Kitchen / Vefa’nın Mutfağı” adındaki kitapta da bizimkilere benzeyen benzemeyen bir sürü tarif var. Yunanistan’da yemek yazarı denince birçok insanın aklına ilk gelen isim olan Vefa Alexiadou’nun bestseller olmaya aday yeni kitabı bu. Ülkesindeki kadınlara yemek yapmayı öğretmiş ve Yunan mutfağını dünyaya tanıtmış bir aşçı olarak bilinen Alexiadou’nun kitabında Yunan mutfağının tarihine, yöresel malzemeye, şaraba ve bölgelerin kendilerine has yiyecek içecek kültürlerine geniş geniş yer verilmiş. Paskalya’dan önce 40 gün et ve hayvansal herhangi bir ürün yenmeyen bir oruç geleneğine sahip olan bu kültüre ait yüzlerce vejetaryen yemek tarifine de bu sayede oldukça geniş bir yer ayrılmış. “Yunan yemekleri bizimkilerin aynısıdır zaten” gibi bir önyargınız yoksa, kitaptan keyif alacağınızdan eminim.

Tuzlanmış ördek

Geçenlerde bir okuyucu, elindeki tuzlanmış ördeği nasıl kullanabileceği konusunda fikrimi sordu, elimden geldiğince yardımcı olmaya çalışacağım.

Açıkçası daha önce tuzlanmış bir kümes hayvanı pişirmediğim için çok tutarlı bir tarif vermek gerçekten güç ama okuyucunun da belirttiği gibi kuru bir görüntüsü olduğuna göre fazla tuzlanıp su kaybına uğramış demektir ki, bu da ördeğin doğrudan fırına atılıp pişirildiğinde lastik gibi bir kıvam alacağının sinyallerini veriyor. Ben olsam ördeği derisiyle birlikte soğuk suyun içine aldıktan sonra dolapta bir gün bekletip tuzunu alırdım. Daha sonra confit (150 dereceye ayarlanmış fırında 4-5 saat) denen metotla pişirip butlarını ayırır ve geri kalanını da tiftikleyip bir böreğin içine kullanırdım.

Fransa’da confit (kelime anlamı yağda muhafaza edilmiş demek) için ördek butları geleneksel olarak ördek yağının içine alınıp yumuşayana kadar yavaş yavaş pişirilir ve soğuduktan sonra da o yağın içinde uzun süre muhafaza edilir. Ördek yağını bulmak zor olduğu için rahatlıkla tereyağı da kullanabilir ve lezzetlensin diye içine pişerken biberiye, sarımsak rendesi ve limon kabuğu atabilirsiniz. Fırına almadan önce ocakta yağı kaynatmanız gerekiyor çünkü düşük ayarlı bir fırında bu çok uzun sürebilir. 150 dereceye ayarlanmış fırında 4-5 saat pişerek yumuşamış butlarınızı soğutup yağın içinde aklayabilirsiniz. Kullanmak istediğiniz zaman da yağın içinden çıkarıp bir ızgara telinin üzerinde 250 derecelik fırında derisi çıtır çıtır olana kadar 15-20 dakika pişirip güzel bir pilavla servis edebilirsiniz. Tuzlandığı için suyunu kaybetmiş diğer parçaları da daha fazla kurutmamak için taze soğan, soya filizi gibi sebzelerle yufkaya sarıp kızartabilir ve geçen hafta tarifini verdiğim incirli çatni ile deneyebilirsiniz.

Tahtakale’de köfte

Eskiden keyif için ara ara gittiğim Tahtakale civarına, işim gereği son birkaç senedir daha sık gider oldum. İnsanı her gittiğinde diriltip algılarını açan inanılmaz bir dinamiği var buranın. Bu ufacık alandaki tezgâhlarda Türkiye’ye girip çıkan hemen her malzemeyi ilk olarak görme fırsatını yakalarsınız. Evvelki hafta dolaşırken yeni bir köfteci keşfettim Rüstempaşa Camii’nin hemen yanında, tam çuvalcıların bitişiğinde. İşe seyyar arabada başlayan Köfteci Yaşar Usta, aslında 43 senedir oradaymış, ama benim için çok yeni ve bundan sonra da yolum düştükçe uğrayacağım bir dükkân olacak. Masalarda çeyrek ekmeklerle dolu plastik kutuların durduğu, gösterişten tamamen uzak salaş bir köfteci burası. Köftesi yağlı ve kekikli; lezzetli de. Dünyanın en güzel köftesi değil belki ama Asmaaltı Mahkeme Sokak’ta bir şeyler yiyor olabilmek keyif veriyor ve insana kendisini turistmiş gibi hissettiriyor.
X