Muhteşem bir gece

Üç Aralık çarşamba akşamı İstanbul Four Seasons Hotel'de verilen muhteşem yemeği hayatım boyunca unutmayacağım.Otelin Genel Müdürü Marcos Bekhit'in evsahipliğini yaptığı geceye Sibel Asna'nın yolladığı davetiyeyi aldığımızda herşeyin mükemmel geçeceğini zaten biliyordum.Çünkü bu otel personelinin inanılmaz titiz servisiyle, mutfak çalışanlarının uluslararası düzeydeki ustalığıyla rutin günlerde bile harikalar yaratmaktaydı.Ancak o geceyi her zamankinden çok daha heyecanlı kılan iki yenilik vardı.Yemek Angelo Gaja'nın onuruna veriliyordu. Piedmont bölgesi Barbaresco şaraplarının üreticisi ve İtalya'nın bir numaralı şarap uzmanı olan Angelo Gaja sadece bu yemek için İtalya'dan gelmişti.Onun Avrupa'da bu tür yemeklere çok sık katılmadığını bilenler için bu hoş bir sürprizdi.Tabii Gaja, yemeğe inanılmaz güzellikteki şaraplarını da getiriyordu.Gecenin ikinci heyecanlı yanı tema olarak trüf mantarının seçilmiş olmasıydı.Otelin başaşçısı, kilosu üç bin, hatta dört bin dolardan satılabilen bu nadide mantar türünün en iyilerini toplamak için Fransa ve İtalya'ya gitmiş, alışverişini yaptıktan sonra da dönmüştü.Toprak altında yetişen, eğitilmiş domuzlarla veya köpeklerle ancak bulunup çıkarılabilen trüfü yemek her gurme için fevkalede önemli bir olaydır. Abartarak söylemiyorum belki de dünyadaki en önemli olaylardan bir tanesidir.Evet bütün bu unsurları siz de göz önüne alırsanız o gece otele doğru giderken heyecandan bacaklarımın titrediğini söylersem neden böyle hissettiğimi siz de rahatlıkla anlıyabilirsiniz.Herşey tahmin ettiğim gibi gelişti.Mönü kelimenin tam anlamıyla bir şaheserdi. Oradaki yemekleri yapanların heykelinin dikilip anıtlaştırılması gerekir.VE İŞTE ŞAHESER Şimdi size gece tattığımız yemeklerin tam listesini, birlikte getirilen şaraplarla birlikte veriyorum:Kaz ciğeri ve nehir kereviti salatası, trüf özü (Şarap- Gaia and Rey Chardonnay)Yabani mantar ‘Cappucino’, siyah trüflü ravyoli ile. (Şarap Barolo SPerss D.O.C.G. 1990) Evet Capuccino yanlış okumadınız. Harika bir tadı vardı bunun. Ve evet gerçekten de cappucino bardaklarında servis yapılması da son derece şıktı.Risotto, beyaz Alba trüfü ile. (Şarap Darmagi Cabernet Sauvignon 1988) Yanımda oturan Angelo Gaja bu rizottodan bir kaşık tadar tatmaz, kendini tutamayıp aklına gelen bütün övgüleri saymaya başladı. Gerçekten de risotto tam anlamıyla ‘Al dente’ pişmişti, trüfler harika kokuyordu ve oluşan tad insanı yeryüzünde cennete taşıyordu.Fırında trüfle demlenmiş süt danası, glaze kestane ve kabak tartı ile trüf sosunda. (Şarap Barbaresco D.O.C.G 1988) Et mutlaka ithaldi çünkü bu yumuşaklıkta et verecek hayvan bizim ülkede yetiştirilemiyor. Glaze edilmiş kestane ile etin bu kadar uyumlu olabileceğini doğrusu hiç düşünememiştim. Kabak tart içinde öylesine hoş kokular vardı ki bunu yemeden sadece kokladığınızda bile keyiften sarhoş olmamak işten değildi.Kış yaprakları, elma şekerlemeleri ve kestaneli trüf mus ile (Tatlı şarabı Vin Santo Di Pieve S.Restituita)Son olarak da kahveyle birlikte trüf çikolata ve pöti fur servisi yapıldı.Şimdi yazı yazmayı bırakıyorum, saygıyla ayağa kalkıyorum ve Four Seasons'ın başaşçısı şef CARLO BERNARDİNİ'yi ayakta alkışlıyorum.BRAVO, BRAVO, BRAVO.İnanılmaz bir yemek dehası olan bu şef, genç yaşına rağmen İstanbul Four Seasons gibi iddialı bir yerde bu makama yerleşti.Birkaç yıl içinde onu mutlaka bütün dünya tanıyacak bundan kimsenin şüphesi olmasın. ŞARAPLAR HAKKINDAŞaraplar tabii ki bir harikaydı.En kuvvetli şarap benim beklentilerimin aksine rizotto ile servis yapılan Cabernet Sauvignon'du. Beyaz trüfün o tanımlanması güç kokusunu bile bastırıyordu bu şarabın gücü.Barbaresco'nun daha güçlü olacağını tahmin etmiştim ama Barbaresco genç bir tada sahipti. Angelo Gaja da Tuğrul Şavkay ile birlikte yaptığımız bu tesbiti doğruladı ve etle birlikte verilen şarabın üç dört yıl içinde zirveye ulaşacağını söyledi.Dünyanın en ünlü şarap üreticilerinden bir tanesi olan Robert Mondavi'nin Angelo Gaja için ‘vizyonu olan büyük yaratıcı’ deyimini neden kullandığını şimdi daha iyi anlamış durumdayım.Tabii Gaja aslında küçük bir işletme. Şarabı az sayıda üretiyor.Şaraplarına talep de yüksek olduğundan en ucuz şarabının lokantada satış fiyatı şişe başına 200 dolardan başlıyor. Türkiye'deki vergiler göz önüne alındığında bunun anlamı 300 doları aşan bir fiyattır.Bu sorun yaratmaz mı diye sorduğumda Angelo Gaja bana ‘Benim şarabım sadece bir kez, o da çok ama çok özel bir günde açılıp içilmelidir. Bu açıdan çok değil ama az ve öz satış beni mutlu eder‘ dedi.O gece biz de mutlu olduk, sonsuz teşekkürler.MAFALDAMafalda'ya daha önce de gittim. Her gittiğimde kesinlikle hayal kırıklığına uğramadan çıkacağımı bildiğim ender restorantlardandır Yeniköy'deki bu mekan.Şimdi yeni aşçıları var. Emmanuele Rossi Mafalda'nın mönüsünü yenilemiş, eski güzel tadlardan bir bölümünü tutmuş, ek olarak da kendi kreasyonlarını koymuş. Zenginleşen mönüden mümkün olduğunca fazla tatmak için biz ilk önce ortaya bir antre tabağı getirttik, sonra da dört ayrı makarna türünden oluşan tabağı paylaştık.Ricotto peynirli Prosciutto, roka parmesan zeytinyağı limon sosunda Brisaola, barbekü sosunda tava edilmiş kalamar, ricotto sosunda sebze köftesi, turp çorbası zenginleştirilmiş mönüde gözüme çarpan bazı antrelerdi. Hepsi de son derece tazeydi, itinayla hazırlanmıştı ve son derece güzel bir tad uyumu içindeydi.ZENGİN ÇEŞİTLERCurry soslu mantar ve dilli Tagliatelle, Genovese stili fesleğen pestolu linguini, pecorino peynirli nobu sosuyla etli tortellini, gorgonzola peynirli Gnocchi pastalardan bir bölümü. Gördüğünüz gibi çeşitler son derece zengin. Önemli nokta bunların hepsinin de usta bir İtalyan şefinin elinden çıkmış lafını hakedecek kıvamda pişirilmiş olmasıydı.Ayrıca ‘Sirio Saccioni stili levrek balığı patates sarılı Barolo sosunda' gibi bir adı olan balık yemeğinin de kötü olması ihtimali siz de kabul edersiniz ki son derece azdır.Wasabi sosunda pişirilmiş susamlı tavuğu da deniyecektim ama o kadar doydum ki artık başka sefere demek zorunda kaldım.Mafalda'nın yeni şarap listesi de az ve öz olalım ilkesine göre hazırlanmış. Pinot Grigio ve Barolo şarabını listede bulabilmeniz büyük şans. Mafalda'ya mutlaka gidin. İçinin rahat havası, güzel servisi ve yeni şefin yaratıcı tatlarıyla harikulade bir gece geçireceksiniz.Pasta türü yemekler ortalama 1 milyon 300 bin lira, balık 2 milyon 950 bin lira, antreler ise 1 milyon 250 bin lira civarında.MAFALDAYeniköy Köybaşı Caddesi. No: 57-59