Mr. Gurme

GurmeramusBitirmemize 48 saat kalan bu yıl içinde İstanbul, restoran kültürünün gelişmiş olduğu metropoller listesindeki yerini iyice sağlamlaştırdı.Hatta bu listede oldukça üst düzeylere de tırmandı.‘Wining and Dining in Istanbul’ adlı mükemmel restoran rehberinin editörlüğünü yapan arkadaşım Ayşe Çolakoğlu, İstanbul'da bin yüz adet civarında restoran olduğunu tahmin ediyor.Yanlış anlamayın bu sayı mahalledeki lokantaları da kapsayan bir sayı değil.Onların tam sayısının ne olduğu bilinemiyor.Bizim saydığımız restoranlar dünya ölçeğinde restoran kriterine uygun, o düzeyde yemek ve servis vermeye çalışan mekanlar.Şunu kabul etmeliyiz ki bin 100 adet restoran çok önemli bir sayı ve bu da gösteriyor ki İstanbul çok kısa süre içinde yemek olayında New York ve Londra gibi başa güreşecek.* * *Sadece sayıda değil kalitede de bu işaretleri veriyor İstanbul restoranları.Büyük oteller, en önemli şeflerini ilk önce İstanbul'da deniyorlar, sonra New York'a veya Londra'ya yolluyorlar.Bu nedenle geleceğin büyük şöhretleri aslında şu anda aramızdalar ve mutfaklarda kan ter içinde çalışıyorlar.Bir örnek vereyim: Four Seasons otelinin Carlo Bernardini'si en fazla iki yıl içinde Ya Paris'in ya da New York'un ilk beş şefi arasında yer alacak.Gencecik bir insan ve onu her gördüğümde güzel yemek yapmanın mutluluğunun gözlerinden nasıl fışkırdığını hissediyorum.* * *Gelecek yıl dünyada Türk mutfağının yılı olacak, buna eminim.Çünkü zaten son derece maharetli olan ustalarımız, gelen yabancı şeflerle ortak çalışarak yepyeni bir kültür üretmeye başladılar.Yabancı şeflerin Türkiye'de çalışmaya başladıktan sonra becerilerinde nasıl da önemli gelişmeler olduğunu tahmin edemezsiniz.Çünkü bizdeki yemek kültürü aslında tabii ki çok köklü. Reçetelerimiz son derece sağlam.Altyapı var. Bitkilerimiz, meyvelerimiz, baharatlar inanılmayacak kadar zengin ve taze.Gelen şefler bu nedenle Türk meslektaşlarından çok şey öğreniyorlar.Doğal olarak Türkler de onlardan öğreniyor.Bu süreç sonucunda aynen Kaliforniya mutfağında yaşananlar burada da olacak.Türkiye geleneksel yemeklerine yepyeni yorumlar getirerek yeni yıla ve ikibinli yıllara gastronomi alanında damgasını vuracak.Osmanlı-Fransa-Kaliforniya arasında bir tür füzyon yaparak yaratılacak bu yeni tadlar.Ve ben eminim ki bir iki yıla kadar New York veya Paris sosyetesi şehirde yeni açılan Türk lokantasındaki büyük sürprizlerden bahsedecek.Ve bir Türk şef de Michelin'den üç yıldızı alıp, Fransız meslektaşlarını kıskançlıktan kudurtacak.Size bir şey söyleyeyim mi Feriye Restaurant'ta bu füzyonu daha şimdiden son derece ilginç yorumlarla deniyorlar.Yeni yılda da Feriye'yi dikkatle takip edeceğim.* * *Devletin ekonomiden elini çektiği ve rekabetin yerleştiği her durumda insanlar daha iyisini yaratmayı başarıyor.Bakın bugün Londra aniden dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden bir tanesi haline gelmiş durumda.Halbuki iki yıl önce İngiliz yemekleri fıkra konusu olurdu.Neden böyle oldu, Londra aniden neden patlama yaptı biliyor musunuz?Bakın anlatayım:1988 yılında İngiliz hükümeti bir araştırma yaptırdı.İngiltere'de pub denilen bir olay vardır.Lokal barlardır bu pub'lar ama aynı zamanda da yemek yenilen yerlerdir.1988 yılında bu pub'larda çıkan yemeklerin kalitesi gerçekten korkunçtu.Hükümetin yaptığı araştırmada büyük bira üreticilerinin bu pub'ların büyük bölümüne de sahip oldukları ortaya çıkarıldı.A birasını üreten şirket binlerce pub da satın almış ve buralarda öncelikle kendi birasını pazarlayarak müthiş paralar kazanıyor.Bakıldı ki iş bir tür oligolleşmeye gidiyor, İngiliz hükümeti bir karar aldı.Ve iki binin üzerinde pub'ı olan şirketlerin bu pub'larının yarısını 1992 yılı sonuna kadar satmaları zorunluluğunu getirdi.Yani diyelim ki A şirketinin beş bin pub'ı olsun. Bunun üçbininin yarısını 1992 yılı sonuna kadar satılması, kanun gereği oldu.Ve birden müthiş bir restoran satışı başladı.Devletin ekonomiyi rekabetçi hale getirmek yolunda aldığı bu karar sonucunda, binlerce genç insan pub sahibi oldu.Şefler yemek denemelerini rahatça yapabilmek için pub'lar satın aldılar.Ve 1992 yılından sonra üç yıl içinde İngiltere pub'ları dünyanın en iyi yemeklerinin sunulduğu ortamlara dönüştü.* * *İngiltere'nin yaşadıklarından ders çıkaralım.Bizde de şarap sektörü korumadan çıkarılsın.Türk üreticiler yabancı şaraplarla boy ölçüşsün.Yabancı şarap ithalatından alınan korkunç vergi kaldırılsın.Benim yeni yıl için temennim de bu kadarcık işte.Mutlu yıllar hepinize...Çikolatalı elmaElma deyip geçmeyin. O pek çok mitolojik öyküye, pek çok ressamın tablosuna konu olmuş bir meyva. Lezzetli mi lezzetli. İşte bu yüzden ‘‘Ayın Mevyesi’’ olarak elmayı seçen Lezzet dergisi, elmayla ilgili mitolojik öykülere sayfalarında yer verirken, onunla yapılan birbirinden güzel tatlıları da sıralamayı ihmal etmiyor. İşte en ilginçlerinden biri: Çikolatalı elma... Denemediyseniz mutlaka deneyin.Malzeme(5 kişilik)5 küçük elma5 çorba kaşığı tozşeker1/2 paket çikolatalı puding3 karanfil1 çorba kaşığı dövülmüş fındık1 çorba kaşığı İzmir üzümü1 portakal1 çay bardağı suHazırlanışıElmaları soyun ve ortalarını kabak oyacağı ile çıkararak bir tencereye dizin. Bir çorba kaşığı şeker ekleyin ve kısık ateşte pişirin.Elmalar soğuduktan sonra ortalarına fındık ve üzüm doldurun. Portakalları halka halka keserek bir tabağa alın. Üzerlerine elmaları yerleştirin. Pudingi bir çay bardağı su ile pişirin ve elmaların üzerine dökerek servis yapın.