Moleküller gastronomi (5) Yemek yemek deneyimi

Herhangi bir parçasında olabilecek bir aksama, deneyimin bütününü olumsuz etkiler. Aşçının sakinliği, rahatlığı, işini severek yapması tüm işlemi olumlu yönde etkiler. Sadece hazırlayanların değil, tadanların da ruh halleri aldıkları tatlar üzerinde etkilidir; tabii ki bunda hormonlarımızın gücü tartışılmaz. Ayrıca biyolojik farklılıklar ve yetiştiğimiz ortamın da etkisi büyük damak tadımıza. Mesela iki gün önce bahsettiğim "umami" tadını her dil algılayamıyor; Asya kökenlilerin hemen hepsi bunu ayırt edebiliyor ama batıya doğru gittikçe bu oran düşüyor. Bu da bize, bazı kimselerin Uzakdoğu mutfağını "tatsız" bulmasını açıklıyor. Moleküler gastronomi de, insan bedenini daha iyi tanıdıkça, yemek yemeyi bir eylem olmaktan bir deneyim olmaya taşımayı amaçlıyor. Bu felsefeyle çalışan restoranların sayısı tüm dünyada hızla artıyor. Biraz özen, biraz araştırma, biraz da cesaretle hepimizin başarabileceği çok şey var. "Bugün ne pişireyim" devrini kapayıp "Bugün nasıl pişireyim" devrini açabilirsiniz. Keyifle yapılan her işinizin lezzetli sonuçlar doğuracağı konusunda size garanti veriyorum.

Hamsi kuşu

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

1 kg hamsi

á 4 yemek kaşığı mısır unu

á 2 yemek kaşığı dolusu un

á 2 çay kaşığı tuz, karabiber

Kızartmak için

á Yarım su bardağı sıvıyağ

Hamsilerin kafalarını koparıp attıktan sonra kılçıklarını çıkarın. Bol suyla yıkayıp süzülmeleri için süzgeçte bırakın. Mısır unu ve unu geniş bir tabakta karıştırın. Tuz ve karabiberi ekleyip malzemeleri iyice harmanlayın. İyice süzdüğünüz balıkların iki tanesini alın ve açın. İki balığı derileri dışa gelecek, kuyrukları da karşılıklı olacak biçimde birbirine yapıştırın. Tüm balıklara aynı işlemi uygulayın. Balıkları önceden hazırladığınız unlu karışıma iyice bulayın. Sıvıyağın yarısını 25-30 santim çapındaki teflon tavaya aktarın. Balıkları, kuyrukları dışa gelecek şekilde güneş ışını şekli vererek ve tek sıra halinde dizin. Balıkları orta ısılı ateşte sallayarak kızartın. Kızaran balıkları bir tepsi yardımıyla ters çevirip diğer taraflarını da kızartın. Kızarttığınız balıkları bir tabağa yerleştirin. Kalan sıvıyağı tavaya aktardıktan sonra kalan balıkları da aynı şekilde kızartın. Hamsi kuşu bol yağda kızarmaz. Yanında piyaz, kırmızı soğan, limon veya yeşil salatayla birlikte servise sunalur.

Pekmezli kedibatmaz (Karadeniz)

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

10 dakika

Malzeme listesi

á 2 su bardağı süt

á 1 çay kaşığı tuz

á 4 çorba kaşığı sıvıyağ

á 2 su bardağı mısır unu

á 2 çay bardağı pekmez

á 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi

Süt, tuz ve sıvıyağı orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşte kaynamaya bırakın. Su kaynamaya başlayınca ocağın altını iyice kısıp, 2-3 dakika daha pişirdikten sonra mısır ununu yavaş yavaş ve tahta bir kaşıkla karıştırarak tencereye serpiştirerek eklemeye başlayın. Bir süre daha karıştırmaya devam edin. Mısır unu karışımı iyice katılaşıp kaşık içinde zor hareket etmeye başlayınca ocağın altını kapatın. Karışımı isterseniz kaşık yardımıyla helva gibi top top alarak, isterseniz ufak parçalar halinde servis tabağına alın. Sıcakken üzerine pekmezi gezdirip çekilmiş ceviz içiyle süsledikten sonra ılık haldeyken servise sunun.