"Sahrap Soysal" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Sahrap Soysal" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Sahrap Soysal

Moleküler gastronomi (3) "Umami"

Bal tatlıdır, kimi erik ekşidir ya da çarlistonun acısı ağlatabilir alışık olmayanı.

Hepimizin alışık olduğu ve bildiği tatlar ise dört tanedir; tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. 20. yüzyılın başında Japon bilim adamı Ikeda, bu bilinen tatların tam olarak ifade edemediği, biraz arada bir başka tat olduğunu keşfetmiş ve adına "umami" demiş. Bu tadı en yoğun olarak alabileceğiniz doğal besin ise domates. Ayrıca et, peynir ve kuşkonmazda da doğal halde var. Yapılan kimyasal incelemeler bu yiyeceklere umami tadı veren şeyin, içlerinde bulunan glutamat maddesi olduğunu göstermiş. Çoğunlukla bekletilmiş ya da mayalanmış yiyeceklerde oluşan glutamat tuzla birleştiğinde, ortaya çok daha güçlü bir umami tadı çıkıyor. Domatesin üstüne tuz serptiğimizde tadının coşmasının nedeni de bu. Ayrıca tuz ve glutamatlı besinlerle hazırlanan soslar da oldukça popüler. Batı kültüründe domates sosları ve ketçap, doğu kültüründeyse soya sosu iyi birer örnek. Ancak yine Ikeda’nın bulduğu, laboratuar ortamında yapay olarak hazırlanan ve pek çok paketlenmiş üründe lezzet artırıcı olarak kullanılan MSG (mono-sodyum-glutamat) adlı maddenin, lezzet artırmasına rağmen, pek çok katkı maddesi benzeri gibi sağlığa zararlı olduğu söyleniyor.

Sokarıçlı mercimek çorbası

8 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika


Malzeme listesi

á 1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek

á 1 yemek kaşığı tereyağı

á 2 tepeleme yemek kaşığı un

á 2 adet orta boy domates

á 8-10 su bardağı soğuk kemik suyu

(et ya da tavuk suyu da kullanabilirsiniz)

Sokarıç için:

á 2 yemek kaşığı sıvıyağ

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 diş sarmısak

á 1 tatlı kaşığı domates salçası

á 1 tatlı kaşığı biber salçası

á 1 çay kaşığı kuru nane, kırmızı pul biber

Tereyağını orta boy çorba tenceresinde eritip, unu eleyerek üzerine ekleyin. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 2-3 dakika, unun rengi hafif sararıncaya kadar kavurun. Üzerine rendelenmiş domatesleri ilave edip sürekli karıştırmaya devam ederek 2-3 dakika daha pişirin. Soğuk haldeki kemik, et ya da tavuk suyunu ekleyin. Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca, haşlanmış mercimeği ilave edip 10 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sokarıçı hazırlamak için sıvıyağ, incecik doğranmış soğan ve dövülmüş sarmısağı küçük bir tavaya aktarın. Tahta bir kaşıkla karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Üzerine domates ve biber salçasını, kuru nane ve kırmızı pul biberi ilave edip ara sıra karıştırarak 3-4 dakika daha pişirin. Hazırladığınız sokarıçı çorbanın üzerine ekleyip karıştırın. Sıcak sıcak servis yapın.

Biberli dilber mantısı

6 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

30 dakika


Malzeme listesi

á 2 adet hazır yufka

á 1 su bardağı yoğurt

á 6 yemek kaşığı zeytinyağı

İç harcı için;

á 250 gr yağsız kıyma

á 1 adet orta boy kuru soğan

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sos için

á 4 su bardağı et suyu

á 2 yemek kaşığı domates salçası

á 2 su bardağı sarmısaklı yoğurt

á 1 yemek kaşığı bitkisel margarin

á 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

Yoğurt ve zeytinyağını derin bir kaba aktarıp çatalla çırpın. Kıyma, rendelenmiş soğan, tuz ve karabiberi başka bir kapta karıştırıp, iyice yoğurun. Diğer taraftan, yufkalardan birini tezgaha serip, hazırladığınız yoğurtlu harcın yarısını fırça yardımıyla ya da elinizle yufkanın her tarafına yayın. Diğer yufkayla üzerini kapatıp, kalan yoğurtlu harcı sürdükten sonra, yufkaları 5x5 cm ölçülerinde karelere ayırın. Kıymalı harçtan vişne büyüklüğünde parçalar koparıp karelerin tam ortasına yerleştirin. Karelerin dört köşesini ortada birleştirin. Hazırladığınız mantıları, kenarları yüksek, orta boy yağlanmış bir fırın kabına, uçları birbirlerine değecek şekilde dizin. 175 dereceye ayarlı fırında 25-30 dakika, üzerleri iyice sararıncaya kadar pişirip çıkarın. Sıcak haldeki et suyunu üzerinde gezdirip sarmısaklı yoğurdu ilave edin. Margarini küçük bir tavada eritip üzerine kırmızı biberi ekledikten sonra, 1-2 dakika pişirin. Hazırladığınız sosu mantının üzerinde gezdirin. Sıcak veya ılık olarak servise sunun.
X

YAZARIN DİĞER YAZILARI