Moleküler gastronomi (1) Yemek yemek

İlk bakışta ilgisiz görünseler de yemekçi olduktan sonra aslında bu iki dünyanın birbirine o kadar da uzak olmadığını fark ettim. Zaten yemek yemek bence ateş bulunduktan sonra sadece karın doyurmak olmaktan ayrılmıştır; pişmiş yiyecek, çiğ halinden çoğunlukla daha lezzetli gelir damağımıza. Bilim dünyasında yapılan keşiflerle bedenimizi de beynimizi de daha iyi tanır hale geldik. Bu bilgileri daha sağlıklı mönüler oluşturmakta kullananlar da var, algılarımızla oynayarak sonsuz seçenek arasından kendi ürününü aldırmakta kullananlar da. Ama son günlerde bu ikilinin, bilim ve mutfağın, yemekten alınan zevki doruğa çıkarmak için birlikte çalıştıkları yeni bir kavram doğdu: "Moleküler gastronomi". Yemek yeme eylemi, sindirim ve dolaşım sistemiyle olduğu kadar beynimizle de ilgili. Algılarımız, duygularımız ve hatta anılarımız bile yaşanan tecrübenin bir parçası. Moleküler gastronomi, bu deneyimin her aşamasını önemseyip her birine değer vererek, yemek yemeyi, beslenme halinin ötesine taşımayı amaçlıyor. Ben de bu hafta boyunca sizlere bu yeni yaklaşımı tanıtmaya çalışacağım.

Zeytinyağlı patlıcan imam bayıldı

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

6-8 adet orta boy kemer patlıcan

Yarım su bardağı sıvıyağ

İç harcı için

5 adet orta boy kuru soğan

15-18 diş sarmısak

5 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet çarliston biber

2 adet orta boy domates

2 çay kaşığı tuz, karabiber

1 yemek kaşığı tepeleme tozşeker

1 demet maydanoz

Patlıcanları alacalı soyup saplarını kesip atın. Sapların patlıcanlarla birleştiği noktadaki parçalarını bıçakla koparın. Patlıcanları geniş bir kaba yan yana ve üst üste yerleştirip, üzerine 15-20 su bardağı su ve 1 yemek kaşığı tuz ekleyin. Patlıcanları, acı suyunun çıkması için, bu suda 20-30 dakika bekletin. Beklettiğiniz patlıcanları yıkayıp süzdükten sonra, kağıt havluyla kurulayın. Diğer taraftan, yarım su bardağı sıvıyağı geniş bir tavada kızdırın. Patlıcanları kızgın yağda, çevire çevire yumuşayıncaya kadar kızartıp çıkarın ve kağıt peçete serdiğiniz bir tabağa yerleştirin. Kuru soğanları incecik yarım halkalar halinde doğrayın. Sarmısakları soyun, biberlerin saplarını ayıklayıp ince halkalar halinde dilimleyin. Domatesleri de soyup, tavla zarı formunda doğrayın. Zeytinyağı ve soğanları orta boy bir tencereye aktarıp sarmısakları da bütün olarak ekledikten sonra, orta ısılı ateşte tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 5 dakika kavurun. Üzerine yeşil biberleri, tuz, karabiber, ve tozşekeri ilave edip 5 dakika daha kavurun. Son olarak, domatesleri ilave edip 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Patlıcanları fırın tepsisine yanyana dizip, ortalarını bıçakla yardıktan sonra elinizle içlerini açın. Hazırladığınız soğanlı harcı patlıcanların içlerine doldurup 2 su bardağı su ekleyin. 175 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika pişirip çıkardıktan sonra ılık halde servis yapın.

Nar peltesi

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

15 dakika

Malzeme listesi

3 su bardağı nar suyu

3 su bardağı tozşeker

2 su bardağı soğuk su

2 yemek kaşığı buğday nişastası

2 tatlı kaşığı tereyağı

1 su bardağı nar tanesi

Nar suyu ve tozşekeri orta boy bir tencereye aktarıp orta ısılı ateşin üzerinde kaynamaya bırakın. Diğer taraftan, nişasta ve soğuk suyu bir kasede karıştırıp nişastayı iyice ezin. Kaynayan nar suyundan 1 kepçe kadar alıp karışıma ilave edin ve karışımı ılık hale getirin. Bu nişastalı suyu kaynamakta olan nar suyuna yavaş yavaş ekleyin. Karıştırmaya devam ederek, pelteyi koyulaşıp muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin. Ocaktan alıp üzerine nar taneleri ve tereyağını ilave edin. Pelteyi üzeri kaymak tutmasın diye ara sıra karıştırarak kaselere ya da kup bardaklarına paylaştırın. Soğumasını bekleyip servis yapın.