Modern bir mutfağın temel ilkeleri

Geçen hafta modern bir Türk yemeği tasarım öyküsünü anlatmış ve her yaratıcı mutfağın mutlaka kendine özgü bir ‘teorisi’ olması gerektiğini söylemiştim.Yaratıcılık ancak bu teorik temel üstüne inşa edilirse ortaya tutarlı, bir iddiası olan ve tanımı yapılabilir farklı bir mutfak çıkar. Ben, bana göre bugünün modern mutfağının teorik temellerinin neler olması gerektiği konusundaki görüşlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.Ben bir akademisyenim. Tanımayan okuyucularım için söyleyeyim, asıl işim üniversite profesörlüğü. Şirket stratejileri üzerine çalışırım. Şimdi bunu duyup yazının girişine de bakarak diyebilirsiniz ki, ‘Eyvah yandık, hoca şimdi bizi teoriye boğacak’. Genelde teorinin, hayatın gerçeği ile alakasız bir şey olduğu sanılır. Oysa teori hayatla son derece ilintili ve hatta inanılmaz pratik yararları olabilecek bir şeydir. Bakın mesela ‘yer çekimi kanunu’ bir teoridir. Ama örneğin balkondan düşen topu bir an önce alıp getirmek için apartmanın beşinci katından aşağı atlamayı düşündüğünüzde, bu teoriyi biliyor olmanız size çok pratik bir yarar sağlar!Mutfağın bir teorisi vardır. Türk mutfağının da bir teorisi vardır. Ancak bizler nedense işin bu çok önemli yanını pek dikkate almamış, kendi mutfağımızın teorisini tanımlayıp yeni şef adaylarına bu şekilde aktarmamışızdır. Ama ben bugün meseleye biraz daha pazar yazısı gözlüğü ile bakıp, sadece bana göre modern bir mutfağın teorisinin ne olması gerektiğini sizinle paylaşacağım. Buradan da yeni ve yaratıcı yemek denemek isteyen mutfak meraklılarıyla genç şeflere farklı bir pencere açmaya çalışacağım.BENİM TEORİMİN ESASLARIBenim için bir kez her modern mutfağın bazı olmazsa olmaz bazı ilkeleri olmak zorundadır. Bunlar şunlardır:1Kullanılan malzemeler son derece taze olmalıGeçen yıl yayınladığım ‘Tazesi Makbuldür’ adlı anı-mizah-gastronomi kitabımın başlığı bile bu noktayı vurguluyordu. İyi bir mutfağın, ister ev olsun ister lokanta, hiçbir zaman taviz vermemesi gereken en önemli husus budur. Taze olarak kullanılması gereken her malzeme çıtır çıtır, taptaze olmalıdır. Ayrıca kullanılan malzemelerin doğal olması bir aşçının işini ne kadar sevdiğinin de en önemli göstergesidir. Donmuş malzeme kullanmaktan kaçınmak rafine bir mutfak için önemlidir. Semt pazarı iyi bir ev mutfağın en önemli tedarikçisi olmalıdır. Ayrıca, toz baharatlar da gerçek bir mutfağa fazla girmez.2Aynı zamanda büyük ölçüde yerel-ulusal olmalıBenim kendi mutfak tarzım ‘modern’ Türk mutfağıdır. Bu tür bir mutfak konusunda denemeler yapacak olan şeflerin bilmesi gereken en önemli unsurların başında, tariflerinde mümkün olduğunca yerel ve ulusal malzemelere yer vermeleri gerektiği konusudur. Bu, sizin mutfağınızı başka ülkelerinkinden ayrıcalıklı kılacak olan çok önemli bir unsurdur. Diyebilirsiniz ki patates ve domatesin ana yurdu bizim memleket değil ama yemeklerimizin çoğunda bunlar var. Elbette mutfağınızda bir miktar malzeme ‘füzyonu’ olabilir, olmalıdır da. Ancak yaratacağınız bir yemekte füzyon unsurunu asgari seviyede tutmak ve bunu ‘en son dokunuş’ unsuru olarak kullanmak gerekir.3Pişirme teknikleri de büyük ölçüde yerel olmalı Sizin mutfağınızı İtalyan’dan, Fransız’dan, Tay’dan ayıracak ve özgün kılacak olan şey kullandığınız tekniklerin özgün ve yerel-ulusal olmasıdır. Diyebilirsiniz ki patlıcan beğendi bile bir füzyon’dur, Fransız beşamel sosu ile bizim közde patlıcanın karışımıdır. Teknikler içinde bir miktar füzyon olabilir, olmalıdır da. Ancak sizin yemeklerinizde yabancı teknikler yerli teknikleri ‘tamamlayıcı’ oldukları sürece serbestçe kullanılabilir.4 Yöresel ve yerel malzeme farklılıkları önemliHer ne kadar şehirleşme, yöresellik özelliklerini bulanık hale getirmişse de, gelenekler ve iklim şartları nedeniyle çok farklı yöresel malzeme zenginliğimiz vardır. Yeni bir mutfak yaratmak isteyenler bu zenginliği mutlaka kullanmalıdır.5 Tasarladığınız yemeğin bir hikayesi olmalıDiyelim sizin yaratıcı ve farklı olan Türk yemeğinizi yabancılarla birlikte aynı masada yedik. Yediğimiz şeyi hayatımızda ilk defa görüyor bile olsak, içindeki kültürel unsurlar bize karşımızdakine uzun uzun anlatacak bir konu malzemesi vermelidir. Ayrıca da ağzımıza gelen tat bizi geçmişimize, hatta çocukluğumuza götürmelidir.6Tasarladığınız yemekte ‘denge’ unsuru çok önemliNe demek istediğimi bir anı ile anlatayım. Bugün New York’un en ünlü şeflerinden biri olan Daniel Boulud, gençliğinde memleketi Fransa’da çıraklık deneyimi sırasında başından geçen şu öyküyü anlatıyor: ‘..Bir gün (çok ünlü Fransız şefi) Georges Blanc bir meyveli dondurma (sorbe) tasarlıyordu. Bu sorbenin adı Sorbet Cocktail aux Quatre Fruits olacaktı; yani dört değişik meyveli sorbe kokteyli. Bize greyfurt suyu, portakal suyu, biraz limon, nar suyu, muz, ananas ve denge için bir miktar da taze vanilya kullanmamızı söyledi. Onun için kullandığınız her şeyin kokusunu ve tadını alıyor olmanız çok önemliydi. O nedenle de hiçbir meyvenin sorbe içinde baskın olmaması gerektiğini söylüyordu, zira aksi halde müşteri sadece basit bir muz sorbesi ya da ananas sorbesi yediğini düşünebilirdi. Oysa bu, her şey sorbesi olmalıydı. Bu tarif tek kelime ile denge ile ilgili bir tarif idi.’ Kıssadan hisse: Yemeğinizde hiçbir tat bir diğer tada baskın olmamalıdır.7 İçerik, yaratıcılık ve lezzet dengesi sunumdan önemli Sunuş şeklini değiştirmek suretiyle bir yemeğe görsel bir farklılık katabilirsiniz. Ama bu hiçbir şeydir. Asıl aranan ve üstüne para verilen şey içerik ve lezzet bütünlüğü ile ilgili yaratıcılıktır. O nedenle farklı yemeklerinizi tasarlarken meseleyi sadece farklı bir sunum tasarlamak olarak görmeyin. Çünkü işin özü içeriktir, satış değil.8Malzemeler mümkünse mevsimsel olmalıHer meyve ve sebzenin en iyi hali, Tanrı’nın yarattığı haldir. Enginar haziran ayında en güzeldir. Patlıcan temmuzda... O nedenle güneşin, toprağın ve yağmurun dengesi ile özgün, mevsiminde yetişen, doğal meyve-sebze mutfağınızın temel taşı olmalıdır. Tabii eğer farklı ve sıradışı bir mutfak yaratmak istiyorsanız. Aksi halde bu söylediklerime aldırış etmeyin.9Denenmemiş malzemeleri kullanmaya gayret edinYaratıcılık, sıradışı olmakla ilgili bir şeydir. Bunun için ise ülkede yetişen, hatta yöresel olan ama nadir kullanılan malzemeleri mutfağınıza katın. Örneğin bir İstanbul yemeği mi geliştireceksiniz, bunun içine Antep keme mantarı koymayı düşünebilin ve bunu Antep’tekinden farklı şekilde kullanın.10 Mutfakta sağlıklı yaşam ilkelerini uygulayınBugünün ‘dietetics’ bilimi bize hangi yemek pişirme tarzları ile hangi malzemelerin sağlığa yararlı ve zararlı olduğu konularında oldukça fazla bilgi veriyor. Bunları mutfakta uygulayın. Örneğin illa da Osmanlı yemeği yapacağım diye yemeğe kuyruk yağı koymayın. Ayrıca doğal olmayan yağları kesinlikle ama kesinlikle tariflerinizin içine sokmayın, mutfağınızda yasaklayın! Unutmayın, margarin sadece ekonomik nedenlerle kullanılır; iyi ve gerçek bir mutfakta yeri yoktur.11Yaratıcı ve yenilikçi kombinasyonlar tasarlayın. Lütfen, spesiyal Türk yemeği yaratacağım diye her şeyin dolmasını yapmaya kalkmayın. Yaratıcılık hem yetenek ister, hem de bu konuda bilgi. Birlikte olması düşünülemeyecek unsurlardan hayran olunası ve şaşırtıcı bileşimler çıkartabilmek mutfakta yaratıcılığın temelini oluşturur.TEORİ ÖNEMLİDİRBunlar bana göre, modern bir mutfağın olmazsa olmaz ilkeleri. Siz ister geleneksel bir mutfak tarzı uygulayın, isterseniz yaratıcı ve modern Türk yemekleri geliştirmekle uğraşın. Bu saydıklarımın büyük çoğunluğu yine de geçerlidir. Hayat, doğru ve işleyen bir teoriye sahipseniz çok daha kolaydır. Eğer, örneğin, gününüzü olumlu geçirmek için öncelikle olumsuz insanlardan uzak durmanız gerektiği ‘teorisini’ bilirseniz, o zaman gününüzü mutlu geçirmenin kontrolünü kendi elinize alırsınız. Mutfaktaki yaratıcılığın da. Güzellikle kalın, yaratıcı olun.TAZESİ MAKBULDÜRBundan yaklaşık on bir ay önce yayınlanan ‘Tazesi Makbuldür’ adlı kitabım, bugünkü yazımda öne sürdüğüm fikirlerin temellerini bulacağınız bir ‘anı-gastronomi’ kitabı. Bu oldukça yeni sayılabilecek bir yazın akımı. Adına ‘food memoirs’ veya ‘food humour’ deniliyor. Yani yemekli anı ve mizah kitabı. Tazesi Makbuldür bu türün ülkemizdeki tek örneği. Bir yaşamöyküsü kurgusu içinde hem Türkiye’deki ve hem de dünyadaki gastronomi manzarasının nasıl geliştiğini mizahi bir dille ve ince gözlemlerle anlatıyor. Eğer yeme-içme konusuna meraklı biriyseniz ve bu konuları çok farklı bir tarzla ayrıntılı olarak ele alan keyifli bir uzun öykü okumak istiyorsanız, Tazesi Makbuldür’ü size tavsiye ederim. Sistem Yayıncılık’tan çıktı.