Min el aşk, min el Ayvalık(*)

Hep gönlümden geçiyor, hep diyorum: Zeytin ağacı gibi yaşamak lazım herhalde şu dünyada. Umulmadık bir yerde yavaş yavaş, sakin sakin ama kendinden emin bir şekilde yetişen, kanaatkar ve üretken, bir sene çoksa öbür sene az verip kendini dinlendiren hırssız, kendinden emin bir ağaç olmak... Bu şekilde yüzlerce, hatta binlerce sene kimseye zarar vermeden yaşamak ihtimali...
Ayvalık işte bu bilge ağaçlarla dolu bir cennet... Zeytinler altında büyümüş; zeytinlerin tanelerini toplamış, yağını sıkmış, sabununu, salamurasını yapmış ve kazançlarıyla çocuklarını güzel güzel okullarda okutmuş, topraklarını unutmayıp onlara sahip çıkmış insanların memleketi. Yolu bir gün oralara düşmüş ve gidiş o gidiş bir aşkla orada kalmış pek çok insanın da yaşadığı bir yer. Mutlu, çalışkan, özenli ve saygılı insanların, zevkle yiyip içmenin, muhabbetli sofraların diyarı. Kalbimin bir parçasını geçtiğimiz hafta Ayvalık Ticaret Odası’nın davetiyle gittiğim Ayvalık’ta bıraktım sanırım, bir zeytin ağacı olup oralarda kalmak istedim...
Ayvalık dünyanın en meşhur zeytinlerinin yetiştiği, yüzyıllardır da bu özelliğini koruyan bir yer. Bir haftasonu kaçıp gitmek ve aralık ayı sonuna kadar devam eden zeytin hasadına tanıklık etmek isterseniz, uçaktı havaalanıydı derken iki buçuk saat gibi bir süre içerisinde ulaşabiliyorsunuz İstanbul’dan Ayvalık’a. Kısacası bir cuma akşamı şehir trafiğine sıkıştığınız sürede Cunda Adası’nda balık yerken bulabilirsiniz kendinizi kolayca. Anadolu Jet, Atlas Jet ve Borajet uçuşları mevcut İstanbul’dan. Biz Borajet ile gayet güzel bir yolculuk yaptık.
Ayvalık Hasat Şenlikleri şimdiden gelenekselleşmiş. Her yıl İstanbul’dan 2-3 uçak insan gidiyor şenliklere katılmaya. Orta ölçekli zeytin üreticileri, büyük firmaların yöneticileri, yemek ve köşe yazarları, televizyon programcıları ve halkın ortaklaşa emeği ve heyecanıyla bir bayram havası yaşanıyor. Zeytinler toplanıyor, kazanlar kaynıyor, Ayvalık lokantaları sponsor oluyor tüm davetlilere nefis yemekler ikram ediyorlar. Bir de her yıl Cem Boyner’in evinde akşam yemeği oluyormuş, ben de bu sene Cem Bey ve ailesinin müthiş evsahipliğinden nasiplendim. Bu güzel yolculuktan aklımda ve damağımda kalan lezzetleri başka bir zaman ayrıca paylaşacağım. Ama bu hafta, önce zeytine ve zeytinyağına bir selam ve saygı duralım. Bir sonraki hafta orta ölçekli zeytinyağ üreticilerinden, biz şehirlilerin onların yağlarına nasıl ulaşabileceğimizden ve Ayvalık’ta tanıştığım ve zeytinyağı üretimine kalplerini koymuş pırıl pırıl gençlerden bahsedeceğim.
Hepimiz tadarak iyi zeytinyağını anlamaya başlayabiliriz!

EKMEKLE TADILMAZ

Zeytinyağı tadımı aslen şarap tadımı gibi önemli bir konu. Hele de en çok zeytin ağacına sahip ülkelerden birinde yaşarken, bu tecrübeden dilim döndüğünce biraz bahsetmek istedim. Ben kaşıkla bakmayı tercih ederim zeytinyağının tadına. Daha özel bir tadımsa da şarap kadehi gibi bir kadehe koyarım. Birçok yerde parça ekmekle veriliyor zeytinyağları. Oysa ekmeğin içerisindeki nişastanın cinsine göre yağın tadı çok etkileniyor.
Bir kaşık zeytinyağını ağzınıza aldığınızda; meyvemsi, çağla badem gibi, taze ve elmayı andıran bir tat kalıyorsa makbuldür. Bir kısım zeytin üreticisinin biberimsi olarak adlandırdığı genzi hafif yakma olayı da, akıp giden bu sıvının arkasında kekrek bir tat bırakıp boğazı şaşırtması da çok özel bir duygudur. Özellikle erken hasat yağlarından denediğiniz zaman, zeytin bahçelerinde dolaşan kuşlarla kelebeklerin seslerini ve renklerini içinize çekiyor gibi hissedebilirsiniz.
Eğer şarapsı veya sirkemsi bir tadı varsa, yahut çürük ve küflü bir his veriyorsa, zeytin dalından uzun süre evvel kopmuş ya da kötü ortamda beklemiş demektir. Kara yağ olmadığı halde motor yağı gibi ağır ve koyu renge sahipse, kara suyundan, yani zeytin ilk sıkıldığında çıkan sudan yeterince arınmamış demektir.
İki günlük, dolu dolu gezimizden, içimizde garip bir buruklukla, istemeye istemeye geri döndük. Ayhan Sicimoğlu elinde bir adet zeytin tanesi tutuyor, “Sen nasıl bir meyvesin, tapılmaya layık” diyor. Gila Benyamor ile ikimiz bir anda dönüp “Sevsek, yani çok sevsek de tapmasak!” diyoruz. Ayhan Bey’e hak vermeden edemiyorum; Ayvalık ve olgunluğunu meyvesine veren güzelim zeytin ağaçlarıyla insanda bin bir duygu uyandırıp birçok yemekler yapma isteği uyandırıyor.

ZEYTİNYAĞI KULLANMAK İÇİN 7 SEBEP

Türkiye’de kişi başına yılda 1,5 litre olan zeytinyağı tüketimi Yunanistan’da kişi başına 25, İspanya’da 15, İtalya’da 14, Suriye’de 7, Tunus’ta 6, Fas’ta 2 kilogram seviyesinde. Diğer Akdeniz ülkelerine kıyasla çok az anlayacağınız! Ben kıymeti bilinmeyen değerlerin uçup gittiğine inanırım. Fırsat bu fırsat zeytinyağını diğer yağlardan ayıran özelliklere değinmek isterim kenarından.
1) Zeytinyağının en önemli özelliği zeytinyağının bir meyvenin suyu olması. Çekirdekten çıkarılan özlü yağların işlemleri biraz daha farklı. Oysa zeytinyağı çıkarmak için hiçbir ek işlem, kimyasal müdahale gerekmez.
2) Tavaya koyduğunuz yağda mısır özü yağının 160 dereceyi, ayçiçek yağının ise 170 dereceyi geçmemesi gerekir, geçtiğinde kansolojen ve sinir sistemini etkileyen faktörler meydana çıkar oysa zeytinyağı 200-210 dereceye kadar form değiştirmiyor, değiştiğinde de kendini saklamıyor hemen renk ve kokusuyla uyarıyor. Oysa diğer yağlarda bu farkı anlayabilmek dahi çok zor.
3) Zeytinyağı kendi içerisinde nem taşır. Bu da, kızartma yaparken pişirdiğiniz malzemenin nem ve tadının içeride kalmasına yardım eder. Ayrıca mısır özü, ayçiçek ve kanola yağlarının ayrı ayrı veya birlikte kullanıldığı deneylerle, zeytinyağının diğer tüm yağlara göre daha fazla çıtırtı verdiğini, aynı zamanda yiyeceğin içine işlemediğini görmüşler. Yani daha az yağ emerek daha çıtır çıtır olabiliyor kızartmalar.
4) Zeyinyağının içerisindeki yağ asitleri yeni doğan bebeklerin gelişiminde faydalı olduğu, zeytinyağı tüketen annelerin sütlerinin kalitesinin diğerlerine göre çok daha verimli olduğu görülmüş. Ayrıca zeytinyağındaki glyserol kompozisyonu anne sütündekine en çok benzeyen yağ.
5) Zeytinyağının cinsine de bağlı olarak kendi rayha ve aroması var. Dolayısıyla çiğ yiyeceklere, haşlanmış sebzelere ve peynirlere pek yakışır. Sarımsakla cilveleşmesi sonucundaysa başlı başına bir lezzet doğar.
6) Biberiye ve fesleğen gibi yeşilliklerin rayihalarını, karabiber, kırmızı biber, tuz ve sarımsağı kısa sürede içine alır ve hazırladığınız et, tavuk veya hamur işine geçiriverir hemen. Başka hiçbir yağda tatlar bu şekilde çözülüp birbirine geçmez, böyle bir dansla karşılaşamazsınız.
7) Sayesinde zeytinyağlılar yapabiliyoruz hem de, daha ne olsun!

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

Yağmurlar geldi mantarlar coştu, ormanlarda mantar avına çıkma zamanı! Mantara gerçekten bilenle gitmek lazım, bu konuda Türkiye’de tek isim Jilber Barutçiyan..
Pür-hassa (pırasa, ‘özelliği çok olan’ sebze) zamanı. Zeytinyağlısı da denemediyseniz etli ve bol kimyonlusu da güzel!
Lahana, kereviz ve Trabzon hurması için iyi bir hafta.

HAFTANIN SÖZÜ

Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,
Yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin,
Hem de öyle çocuklara kalır falan diye değil,
Ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için,
Yaşamak yani ağır bastığından. (Nazım Hikmet)

(*Aşktan, Ayvalık’tan)