Metreslik bitti şarküteri battı

Niyazi Turan (70) Rizeli. 1942’de İstanbul’a geldi. 1952’de Migros’ta işe başladı. Şişli’nin en ünlü şarküterisi Çift Nal’da 10 yıl çalıştı. 1970’te de Topağacı’nda kendi dükkanını açtı. Kısa zamanda muhitinin bir numarası oldu ve 36 yıl öyle kaldı. Ama bir ay önce dükkanını kapattı. Kurtköy’de 20 dönümlük çiftliğine taşındı.

Gülden AYDIN
19 Şubat 2006 - 01:20:26

Gerçi dükkanı hálá sohbet, dertleşme adresiydi, aile kavgalarını çözen, etraftakilerin ev anahtarlarını teslim ettikleri Niyazi Bey’di hálá. Üstelik hálá haftanın yedi günü her sabah 7’de açılan tek dükkandı. Ama dükkanı kapatmasında bardağı taşıran olay da, iki ay önce sabah erken saatlerde falçatalı tinercilerin saldırısına uğraması oldu.

Nerede şimdi o iyi şarküteri ustaları, tezgahtarları?

- Tükendi. Şarküteri tezgahtarlığı Türk işi değildir. Rum ve Ermeniler’in mesleğidir. Ermeni’ye terslense müşteri, peki paşam der, servise devam eder. Bizimkilere aynı şey yapılsa, anında cevap verir, bir an önce de başından savar. Tezgahtarların damak zevki, sattığı ürünü tanıması da önemlidir. Bugünküler hayatında rokfor peyniri görmemiş. İstanbul’a gelmiş, 3-5 gün çıraklık yapmış, olmuş sana tezgahtar. Kalamata zeytinin meze zeytini olduğunu, çizikle çekiçleme zeytinin farkını bilmiyor. Ben 10 sene çıraklık yaptıktan sonra tezgaha çıktım.

Kendi şarküterinizi nasıl tutturdunuz?

- Herkes Topağcı’na gitme, orada çok kuvvetli mezeciler, kapitalistler var, yürütemezsin, dedi ama ben başardım. Bizim muhitimizde gayrimüslimler beni çok sevmişti. Museviler, bir esnafı tutunca onu mutlaka kalkındırırlar. Hiçbiri başka yerden alışveriş yapmaz. Benden aldığı mal hem hesaplı hem de kaliteden ödünsüzdü. Malın iyisini gösterip kötüsünü gönderme hilesini yapmadım.

1970’lerin Topağacı nasıldı?

- Orada oturmanın bir ayrıcalığı, zevki vardı. Tüccarlar, kültürlü insanlar otururdu. İnsana çok şey veren bir muhitti. Hem yemesini bilir hem de nasıl yeneceğini tarif ederlerdi. Mesela, balık yumurtası neyle yenir, şu şarapla hangi peynir gider...

Satışlar da daha iyiydi o zaman.

- Haftada 30 kilogram domuz pirzolası satardım. Gece sinemadan matine dönüşlerinde kürklü hanımefendiler, beyefendilerle dolardı dükkan. Hepsi kültürlü ve mütebessimdi. Hareket ve yürüyüşünde zarafet vardı. Sırasını beklemeyen müşteriler var şimdi. Benim dükkanımın huyuna uymaz. Hiçbir zaman bekleyen müşterimin başının üzerinden paket uzatmadım.

LAKERDAYI MUMUYLA YİYELERİ GÖRDÜM

Şimdi nasıl?


- 1990’dan sonra değişmeye başladı. Gayrimüslimler ayrıldı bir defa. Yurtdışına, İstanbul içindeki lüks sitelere gittiler. Şimdi de zenginler geldi yine ama yemek kültürü ve zevkleri yok. Lakerdayı bilmeyen, balık yumurtasını mumuyla yiyen müşterilerim oldu. Birine İtalyanlar’ın ünlü küflü peynirini göndermiştim, geri gönderdi, küflü çıktı, diye. Halbuki şarküteri bir sanattır. Almanın da, yemenin de bir zevki vardır. Kapatmamın sebeplerinden biridir müşteri kalitesinin değişmesi.

Eski müşteriler daha mı bonkördü?

- Alışverişi hanımlar pek yapmazdı. Beylerin eli bola giderdi. Hanımlar gelince sayardı, on dilim diye. Ama beyler, bize bırakırdı. Şimdi travestiler iyi müşteri. Hepsinden bolca alıyorlar. Sabah 7 gibi dükkanı açtığımda ilk müşterim onlardı. İş dönüşü uğrarlardı. Onlara nezaketimi hiç eksik etmedim. Beyefendi derdim onlara, makyajları fevkalade olsa da erkek kıyafetleriyle dönerlerdi eve...

KAFASINI KAŞIYIP SONRA SALAMI TUTUYOR, OLMAZ

Dükkánı kapatmamızda bir başka sebep de personel eksikliği. İstediğimi bulamıyorum. Kaşarı eğri kesiyor. Neymiş, bıçak öyle gitmiş. Bıçağı bırakırsan öyle gider. Sanatını göstereceksin. Maharet, kaç kilo istendiyse en çok on gram eksiği ya da fazlasıyla kesmektir. Bu iş hem zevk, hem sanat işidir. Pastırmayı incecik kesip dilim aralarına jelatin koymaktır. Parmak kalınlığında kesmek olur mu? Evde çikolata paketi gibi açmanın zevkini tattırmaktır. Personel saat 10’da geliyor. Ben hep patronumdan önce gidip sonra çıktım. Salam dilimlerken kafasını kaşıyor, sonra salamı tutuyor. Neden yaptın, deyince surat asıyor. Müşteri asık suratı bir daha görmek istemez ki. Müşteri, patrondan çırağa kadar güler yüz, tatlı dil bekler.

VERGİ DENETİMLERİ ARTINCA BÖYLE OLDU

Metreslik her dönemde vardır ama eskiden metreslik müessesesinde erkek daha bonkördü. Vergiler o kadar denetimli değildi, adamın kazancının yüzde 90’ı cebinde kalıyordu. Şimdi kontrol, kısıtlama çok. Eski bonkörlük bundan bitti, metreslik müessesesi bu yüzden çöktü, bizim gelirler de bu yüzden azaldı. Evine de paket yaptırırdı, başka eve de. Hatta kendi evine aldığından çoğunu alırdı. Şimdi marketten hazır alıyorlar. Ya da bir sandviç, bir hamburgerle geçiştiriyorlar. Bir de eski metreslerin de elleri daha boldu. İyi alışveriş yaparlardı. Çok görgülüydüler. Reklamlarını yapmazlardı ama biz bilirdik, falancanın dostuymuş, diye de saygımızı eksik etmezdik. Onların da çoğu 1980’lerde muhitimizden gitti. Şimdiki metresler pek renk vermiyorlar, hissedemiyoruz. Dostu kim, bilemiyoruz. Hepsi çalışıyor. Sabah işine gidiyor, akşam da evine geliyor.

MALLARIN KALİTESİ DÜŞTÜ MARKETLER ÇOĞALDI

Müşterilerimin alıştığı kalitedeki malı bulamadım. Bir hafta aldığım peyniri ertesi hafta sipariş ettiğimde, aynı marka olmasına rağmen aynı kalitede çıkmıyordu. Bir de marketler çoğaldı. Müşteri markette her istediğini bulabiliyor. Hem de bizim sattığımız fiyatın en az yüzde 25 eksiğiyle. Yine de bence hálá market müşterisi ile şarküteri müşterisi başkadır. Markette alışveriş zevki yoktur bana göre. Ne görürsen onu sepete atarsın. Sizinle kimse muhatap olmaz.

Hem arkadaş hem müşteriydiler

Oğlum Hakan Galatasaray Kulübü’nde sutopu oynadığı için Galatasaray camiasından müşteriler gelirdi. Reha, Torik Necmi, İsfendiyar, FB’li Mikro Mustafa. Müzeyyen Senar, damadı Kuzey Vargın, Sadri Alışık, Bülent Ersoy ve annesi, Zeki Müren, İnci Çayırlı, Nezahat Bayram, Suna Bayram, Muzaffer Akgün, Ercüment Batanay, Sadettin Öktenay, Devlet Devrim, Mustafa Sarıgül, Nurettin Sözen, Gıyas Korkut, Şükrü Balcı, Mehmet Ağar, Mete Altan, Affan Keçeci; hem yakın dostlarım hem de müşterilerim oldular.

Yayınlanma Tarihi : 19 Şubat 2006 - 00:00:00
Etiketler:


    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün