Martta sökün eden kalkan

Düşünsenize, Türkler’in tarihine ne kadar uygun isimler bunlar. Bursa’nın kılıç kalkan oyunu gibi, biz tutarsak ya kılıç, ya kalkan tutarız.

Kılıç balığı, ilkbaharın gelişiyle kendini gösterir. Bilindiği üzere kılıç, ısınmaya başlamış olan suların yüzeye yakın kısımlarını sever. Soğuk sularla pek arası yoktur.
Palamut, (yaz ortasından sonra) ardından lüfer, derken uskumru (kış başı), arada hamsiyi de es geçmezsek en son kalkan buyurur Boğaz’ın sularına. Bütün yıl boyunca yenebilen kalkanın en lezzetli zamanı şubat ile mayıs ortası arasıdır.

Balık severlerin tercihine bakınca, ıstanbullular kalkanın en çok tavasını sever diye düşünüyorum. Kalkanın ciğerinden yapılan mezeyi de bilmiyorum sanmayın. (Kalkan ciğeri kızartması.)

İstanbullu Rumlar’ın ihtisas alanıdır balık. Bunu tüm kitaplar yazar. Bu nedenle balık adlarının çoğu Rumca da olsa, Ermenice balık adlarına da rastlanır.
Adı Türkçe olan bir balık olan kalkanı ise Ermeniler özellikle iki bayram arasında (Noel-Paskalya) yermiş.

ıstanbullular’ın sofralarını yaz başına kadar süsleyen kalkan, bir zamanlar tamamen yerliydi. şimdilerde ise Ukrayna ve Romanya açıklarına göç etmiş durumda. Umarım, bir gün gelir sevgili Murat Belge’nin dediği gibi; martta sökün eder Boğaz’ın sularına.

NARDANAŞI

Köfte harcı için; · 1,5 su bardağı ince bulgur · 1 su bardağı ince dövme (simit) · 1 kahve fincanı irmik · 250 gr az yağlı kıyma (isteğe bağlı) · 1 yemek kaşığı kişniş · 1 çay kaşığı tuz
· 1/2 kg kemiksiz kuşbaşı kuzu veya koyun eti · 4 su bardağı su
Çorbası için; · 2 baş soğan · 1 yemek kaşığı domates salçası · 3-4 yemek kaşığı tereyağı veya margarin · Yarım çay bardağı nar ekşisi

YAPILIŞI
Önce derin bir karıştırma kabının içine ince bulgur, simit de denilen ince dövme eklenir. Üzerine 2,5-3 bardak kadar sıcak su gezdirilip 15-20 dakika kadar bekletilir. Kabaran ve yumuşayan bulgur ve simidin üzerine kişniş, tuz ve isteğe göre kıyma da ilave edilerek iyice yoğrulur.

Köfte kıvamındaki harçtan parçalar koparılarak irice fındık köfteler hazırlanır ve kızgın yağda 2-3 dakika çevrilerek kızartılır. El kevgiriyle bir tabağa alınan köfteler bir kenarda bekletilir.

Öte yandan bir tencereye konulan et, 5-6 dakika karıştırılarak kavrulur ve üstüne çıkacak kadar su ilavesiyle haşlanmaya bırakılır.

Bir başka tencereye konulan yağa, haşlanıp iyice yumuşayan etler suyundan süzdürülerek ve 5-6 dakika kavrulduktan sonra içine ince kıyılmış soğan ilave edilir.
Soğanlar sararınca salça katılır ve 4 bardak su ile nar ekşisi katılır. Yemeğin suyu kaynayınca daha önceden kızartılmış köfteler de eklenerek 20-25 dakika kadar kısık ateşte pişirilir. Sıcak olarak servis edilir.