"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Marifet iltifata tabidir

Türkçe’de yemekle ilgili ne çok deyim olduğunun farkında mısınız? Bu hafta kafamın içinde dolaşan deyimlerin yanında bir de atasözü var: Marifet iltifata tabidir. Zira geçen haftaki yazıma, fikirlerine çok önem verdiğim yemek ve yazı çevresinden çok güzel tepkiler aldım. Beğenilme duygusu herkes için önemli, bu haftanın tarifi pestilli çıtır tavuğun beğenilme ihtimali de epey yüksek

Çocukluktan beri deyişlerle konuşmayı çok severim. Bunun babamdan geçen bir özellik olduğunu düşünüyorum. Bir şehir çocuğu olarak onun geniş Anadolu kültürüyle yetişip, televizyonsuz evlerde devamlı sözle oynanan oyunlarla güzelleşen akşamlarda biriktirdiklerinden nasiplenmeye çalıştım.
Deyişlerin güzelliği, trajik veya komik algoritmasını bambaşka bir durumla anlatabilmesi. İnsanın bir nevi kendi hayalgücünü de katabildiği bir resim asması aklına. Bu deyişlerin çoğunda yemek öğeleri çok önemli.
“Hadi ayıkla pirincin taşını!” dediğimizde benim aklıma gelenle sizinki daha farklı olabilir ama ikimizin de durumuyla ilgili gerçekliği ve aklına gelen resmin özgünlüğü çok heyecan verici.
Velhasıl deyimler ve yemek yapma deneyimi birleştiğinde ortaya başka bir sanat eseri çıkıveriyor adeta ve kendi başlarına resimler, kısa filmler oluşturabiliyor.
Dün yumurta kapıya dayanana kadar bekleyip, sonra da kabak çiçeği gibi açılıp, karşıdakinin bağrını yufka eden zat, bugün paşaya kelle yetiştirir acelesiyle koştururken, ‘ekmek al yanına güvenme dayına’ sözlerine aldırış etmeyi unutmuş gitmiştir.
İşe gitmek istemeyen genç oğlana “kavun karpuz yata yata büyür” derken anne, “arpadan un olur ancak yufka açılmaz” diye çocuğunun tembelliğiyle ilgili kendini suçlayabilir.
Tok ağırlamak zordur, ucuz et satır kırdırır, kebabı da kızartan közdür...
Bu hafta kafamın içerisinde dolaşan deyimlerin yanında bir de atasözü var: Marifet iltifata tabidir... Neden mi? Geçen haftaki yazıma fikirlerine çok önem verdiğim yemek ve yazı çevresinden çok güzel dönüşler aldım. Bir taraftan iç sesi bastırmasın diye, iyi-kötü her şeyi uzak tutarken bu iyi gelişi gözden geçirmek istedim.

ŞAŞIRTMAK İÇİN PİŞİRMEK

Yemek yapmaya çevremdekilere sürprizler yaparak başladım. İşten geldiklerinde bilmedikleri bir şeylerle karşılaşsınlar istedim aslen. Ya annem, “Bu nedir?” deseydi? Babam, “Kızım şöyle düz bir bulgur pilavı yapsaydın, ne gereği var içine nohut koymanın, bu kadar çok soğan eklemenin” deseydi ne olurdu düşünmedim değil. Anne ve babamın bana kazandırdığı belki de en önemli değerin cesaret olduğu da aşikar.
Hayatta tabii her zaman o kadar şanlı olamayabiliyoruz. Annemizin çocukken ne yaptığı veya babamızın ne yapmadığına takılmamak, ancak hayatımızın geri kalanında kendimiz fikirlerin yeşermesinde birbirimize ihtiyacımızın olduğunu da görmek gerek. Hayat nedir? Belki koca bir enerji! Bu enerjiyi pozitif bir şekilde yönlendirmek ve akıtmak mümkünken neden kendimize korkulardan, habislikten engeller, kafesler ve tavanlar yaratıyoruz ki? Üstelik de o pozitif enerjinin bizi nasıl akıtabildiğini hepimiz hayatımızın bir döneminde hissetmiş ve sonrasında bir sebepten kaybetmişken!
Beğenimizi ifade etmek, bu konuda tutumlu davranmaktan çok daha iyi bir meziyet. Hepimizin içinde olan beğenilme arzusu yeşertmek için en önemli araç ayrıca. Tabii amaç beğenilme değil yeşerme olmalı. Aksi halde takdir görmek, bir alışveriş sonucu ve hesap kitap olmaktan öteye gidemiyor. Yemeği yaparken de yerken de böyle yaklaşmak çok farklı kapılar açabilir. Dostlarda, yeni evlilerde ve bin senedir karısı aynı yemeği yapıyor diye hayıflanan bir amcada da aynı duygu ve fikir bir yerlerde barınmalı.

PESTİLLE PİŞMİŞ ÇITIR TAVUK

Kitabı okuyanlar bilir, belli tarifler hep birilerini düşünerek hazırlanmıştır. En özel tariflerimin hep böyle hikayeleri var. Bu haftaki bunlardan biri.
İlkbaharda Destination İstanbul için New York’a gittiğimde eski bir arkadaşım da benimle gelmişti. Her gittiğinde yediği yemeği ördeği, bana da yedirmek istedi. Çıtır Pekin ördeğiyle duck confit arası bir lezzetti. Keyifle yerken, “Bundan İstanbul’da da yapsana” demişti. “Biliyorsun hep kolay bulunan malzemeler kullanıyorum; sana bunun farklı halini tavuktan yaparım!” cevabını vermiştim. Sonra da bu düşünceyi aklımda nadasa bıraktım bir süre. Bir sabah heyecanla uyandığımda tarif aklımda oturmuştu. Tavuğun derisini ve iç yağlarını yavaş yavaş eritip beyaz üzüm pestiliyle karıştığını; onun da koyu güzel bir sos haline gelip altta fokurdadığını, tavuğun üzerinin çıtır çıtır olduğunu hayal edince yepyeni bir gerçeklik belirdi gözlerimin önünde. Heyecanla atölyeye gidip yapıp Simotas sakini Seda’ya yedirebildim. Gerçek mutluluk ve huzurla...
Sevmek, heyecanlanmak ve bir dostu mutlu etmek insanın beynini kesinlikle birçok başka güdüden çok daha iyi çalıştırabiliyor. Hayal yoğunlaşıp bir güce bambaşka bir enerjiye dönüşüyor. Bu da yemeğin en kıymetli baharatı.
Tarif çok kolay. Sadece 15 dakika ayırarak yapabilirsiniz. Bir kişilik tarif basit olduğu için, malzemeleri yapacağınız kişi kadar arttırabilirsiniz.
Bir tavuk budunu kaynar suya bir dakika batırıp çıkartın. Sonra havlu peçeteyle her tarafını iyice kurulayın; iyice kuruması için üstü açık bir şekilde buzdolabında, mümkünse bir gün, değilse 3-4 saat bekletin. Tavuk ne kadar çok kurursa piştiğinde derisi o kadar çıtır olur.
Ben herkese birer servis vermeyi sevdiğimden tek kişilik güveç kaplarını kullanmayı seviyorum. Varsa orta boy güveç kabı, yoksa fırına girebilen 2-3 santim derinliği olan herhangi bir kap olabilir. Fırın kağıdını biraz ıslatıp suyunu süzdürüp kabın şeklini aldırın. Pestilleri tek kat olacak şekilde fotoğraftaki gibi kaba yayın. Benim tarifteki gözdem, fındıklı beyaz üzüm pestili. İki çorba kaşığı bal ve üç çorba kaşığı soya sosunu iyice karıştırın, öncelikle budunuzun derisi altına bu karışımdan yedirerek sürün. Ete bıçakla birkaç çizik atıp, parmaklarınızla iyice ete girecek şekilde sürün ki, sos iyice nüfuz etsin. Derisine bu sostan olabildiğince sürmeniz önemli çünkü pestille birleşecek lezzetin kaynağı burası. Ancak deriye zarar vermemelisiniz. Pişerken tavuk derisinin yağıyla beraber bu sos pestilin üzerine doğru akacak ve eriyen pestille beraber ballı, soyalı lezzet aklınızı başınızdan uçuracak.
Fırınınızı 145 dereceye ayarlayın ve tavuğunuzu 1 saat 50 dakika pişirin. Üstünün nar gibi piştiğini göreceksiniz, pestiller yağla karışıp yumuşayacak; bir taraftan çok tanıdık bir taraftan da yepyeni ve lezzetli bir tat size sürpriz yapacak.

MARİFETLİ MAARİF TAKVİMİ

* Haftaya Lüfer Bayramı. Lüfer nezdinde aslında mücadele aşkıyla ilgili pek çok şeyin bayramı bizler için. Siz de katılmak isterseniz Fikir Sahibi Damaklar web sitesi ve Facebook sayfasından ulaşabilirsiniz.
* Boğaz’da sürüklenen olta balıkçılarının keyfini sahilden onları izleyerek çıkarmayı unutmayın.
* Mantar mevsimi açıldı, civar ormanlarda bir bilenle mantar keşfine çıkabilir, eğlenceli bir gün geçirebilirsiniz.
* Yer elması tezgahlarda. Yer elmasıyla, zeytinyağlı dışında lezzetler de denemek lazım.
* Kestane kebap yemesi sevap, at kestanelerini de aktarlarda bulabilir veya ormanlardan toplayabilirsiniz. Kanserojen olmayan bir şekilde güve kovmaya yarıyorlar.

HAFTANIN SÖZÜ

Başkalarının gürültüsünün iç sesinizi boğmasına izin vermeyin.
(Steve Jobs)

X